天然酵母と国産小麦の自然派パン工房ぷれっちぇる日記

2012年 01月 13日 人気ブーランジェリー風見鶏 11月の製パン講習会－シュトレン

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房　風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、ＴＶチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。風見鶏の店頭販売用として毎年作られていますが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、福王寺シェフはフルーツの使い方やリキュールの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが新たに工夫をしたのは、くるみの歯ごたえと、スパイス使い。「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ。キメが細かく、酵母の香りがする」という、シュトレン、楽しみです！

捏ねあがりの生地。バター＆卵生地の作り方がポイントです。


練り込んだ漬け込みフルーツ。お酒の使い方も教えていただきました。


一次発酵後、分割した生地。


成形は、三つ折りしたら棒状に伸ばし、3本組み合わせて完成です。


型に入れて仕上げ発酵をとります。

リッチな生地は、ホシノ天然酵母のスタンダードな使い方（長時間発酵）では、うまく作れません。中種を効果的に使い、瞬間的に立ち上げるのが成功の秘訣だそうです。酵母の使い方、作り方のコツ、器具の消毒方法なども教えていただきました。中種の写真。


デッキオーブンで焼成。焼きあがりにはちみつ・ラム酒をうち、再度、窯へ入れて乾かし。


カルピスバターの上澄みを刷毛で両面に塗り、バニラシュガー、粉糖をまぶします。粉糖は冷めてから再度まぶし、保存性を高めます。パン生地じたいがそんなに甘くないので、バニラシュガーの旨味がひきたちます。粉糖まぶしをお手伝いくださった受講生のI様、ありがとうございました！


冷ましている間に、試食タイム。4日前のシュトレンをいただきました。フルーツの深い味と、酵母の風味が重層的に広がります。重すぎず、軽すぎず・・・う～ん、美味しい♪


ラッピングして完成です。


今月も、実り多い講習をありがとうございました。毎年、進化する風見鶏のシュトレン。すでにヤマダの、冬の恒例お楽しみとなっております。


11月に旭屋出版より発売された「BREAD＆SWEETS　BOOK　vol.3」に、福王寺シェフが「天然酵母を使いこなす技術」というテーマで登場！「ブリオッシュ・バニラ」の製法を、豊富な写真とともに惜しげもなくレクチャーしています。是非、ご覧ください。

なお、「ブリオッシュ・バニラ」は、2012年5月講習会で教えていただく予定です。お楽しみに！

風見鶏講習会の2012年スケジュールをUPしました。皆様のご参加、お待ちしております。
　　2/19（日）　フランスパン
　　3/18（日）　ソフトフランス
　　4/15（日）　カンパーニュ
　　5/20（日）　ブリオッシュバニラ
　　6/17（日）　ケークサレ
　　7/15（日）　イタリアンとNEW塩パン
　　9/16（日）　スペルト小麦（古代麦）のパン
詳細は、ぷれっちぇるHPへ

2011年 12月 03日 2011年11月ホシノ天然酵母パンのレッスンメニュー

栗とチョコのクグロフ　＆　紫いもの編みパン

栗とチョコのクグロフ・・・スイートな栗とビターなチョコは黄金の組み合わせ！油脂少なめで作るクグロフです。見た目も可愛いので、冬のパーティーシーズンのお持たせにもぴったり。
紫いもの編みパン・・・紫芋パウダーとマッシュを使った色鮮やかな生地に、フィリングをたっぷり詰め込んで編んでいきます。成形も楽しいレッスンです。いもあんを包んだ「焼き芋ぱん」も作りました。

　　　　　

2011年 12月 03日 2011年10月ホシノ天然酵母パンのレッスンメニュー

かんたんプレッツェル ＆ カイザーゼンメル

かんたんプレッツェル・・・ホシノ天然酵母の味わい深い、ソフトタイプのプレッツェルです。スタンダードな塩タイプと、スイートタイプの2種類を作りました。重曹水を使用したお手軽バージョンなので、お家でもチャレンジしやすいです！（レッスン当日は、苛性ソーダ使用と重曹水使用の比較をしました。）
カイザーゼンメル・・・ドイツの代表的小型パン。色々なトッピングを楽しみました。
消化・解毒作用の高いスパイス「クミン」の、風味豊かな人参サラダのミニ講習も行いました。パンとの相性ぴったりです。

2011年 11月 30日 松戸の人気店「パン焼きl小屋Zopf（ツオップ）」オーナー伊原靖友シェフ製パンセミナー

大人気で予約がとれないZopfの製パン講習会。行きたくても行けなかった方に朗報です！数々のメディアで高く評価され、パン好きの間で知らぬ人はいない超人気店「Zopf」。オーナーの伊原靖友シェフが、松戸市の工房で開催しているパン講習会「Lehrstube Zopf」は、わかりやすさとプロならではの濃い内容で評判ですが、即時満席で予約がとれないことでも有名です。
今回の講習会では、伊原シェフが、25年育て続けている葡萄酵母（通称Z酵母）を使ったパンの製法を教えてくださいます。
憧れのシェフのお話を、埼玉で聞けるチャンス！この機会を是非お見逃しなく。



日時　◆　2012年2月1日（水）　10：00～14：00頃 （受付9：30～）　　
　　　　　　※終了後、簡単な試食会を行います。
　　　　　　※終了時刻が延長になる場合がございます。お時間に余裕をもってお越しください。

講習品目　◆　パンコンプレ生地で作る～バゲットカンパーニュ／カンパーニュ／
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オレンジカレンツ
　　　　　　　ごま生地で作る～ごまの角パン
　　　　　　　バゲット生地で作る～Ｚバゲット

場所　◆　株式会社愛工舎製作所CAPホール　
　　　　　　　　（埼玉県戸田市下戸田2-23-1）
　　　　　　　※お申込みの方には、詳しい地図をお送りいたします。

定員　◆　40名程度（先着順にて締め切らせていただきます）

受講料　◆　￥8,500

申込方法　◆　自然派パン工房ぷれっちぇるHPの申込フォームよりお申込みください。
　　　　　　　　　　※電話・FAXでの受付はいたしません。

協賛 ◆ 株式会社愛工舎製作所

2011年 11月 09日 人気ブーランジェリー風見鶏 10月の製パン講習会－あんトースト

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房　風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、ＴＶチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、伊勢丹催事に出品された「あんトースト」をお教えいただきました。

あんトーストは、多数のメディア掲載でファンも多い「石窯焼き塩バタートースト」と同じ生地で作ります。粉、塩、種、バター、モルト、水だけのシンプルな配合ながら、粉は5種類、種はルヴァンリキッド含め天然酵母3種類を使っているあたりが、深い味わいの秘密なのですね。
一次発酵後の生地の様子。



まずは、プレーン（「石窯焼き塩バタートースト」）の成形から。柔らかい生地を腰折れさせないために、型入れの前にねじります。


風見鶏の人気アイテム「チーズトースト」も教えてくださいました。
中心に棒状のクリームチーズを入れ、ごろごろっと大きいナチュラルチーズをふんだんに包みます。ぜいたく～。2種類のチーズの味と食感のコントラストがポイントですね。
シリコン型に入れたら、上にチーズをトッピング。


「あんトースト」の成形。めん棒で生地を長方形に伸ばし、あんこをまんべんなく塗ります。
上から大納言かのこと、塩えんどう豆を散らします。塩えんどう豆のしょっぱさがアクセント。


下から生地を巻いていきます。

中心でカットし、ここでなんと！ひとつを上に載せます。こうすることで、あんこが1か所にかたまるのを防げるのだそうです。さすが、匠の技ですね。
上から押さえて、型に入れたら、上に大納言かのこを飾ります。

これで成形完了です。


仕上げ発酵中に、捏ねの実習を行いました。
今回の生地作りのポイントは、生地が出来上がってから、バターを切り混ぜて入れていく点。こうすることで、あえてバターの粒を残し、生地に甘さと、独特の食感を与えるとか。油脂もいろいろな入れ方があるのですね。


仕上げ発酵後の様子。


石窯で焼いてゆきます。福王寺シェフの独特な焼き方もお見せいただきました。
高温・短時間で焼くことによって、ふっくら・しっとり・もちもちの焼き上がりに…



石窯焼きバタートースト、完成です。美味しそう～


チーズトーストとあんトーストは、窯出し後、刷毛でハニーメープルを塗ります。

チーズトースト。つやつやで美しいです。メープルのいい香り～
チーズのしょっぱさと、ハニーメープルの甘さのマッチングが、なんともいえません。


あんトースト。


あんトースト断面。
確かに、あんこと豆がキレイ入っています。

福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。
この生地はいろいろと応用ができそうなので、家でもさまざまなアレンジに挑戦できそうです。
来月11/20講習会のメニューは、恒例の「シュトレン」。毎年、進化し続ける福王寺シェフのレシピにまた会えるのが楽しみです！


先日、お店に行ったらまたまた新商品がたくさん出ていました。もー相変わらず油断できません～
「いちじくのデニッシュ」￥250。フレッシュないちじくがゴロンとセンターイン！下には、ドライフィグ、クリーム、チョコという豪華さ。洋酒がきいていて、まさにオトナの贅沢デニッシュです。これだけてんこ盛りでこのお値段とは、驚きです。下手なケーキ屋さんに行くぐらいなら、このデニッシュのほうが何倍も満足感を味わえます。


「レザン」￥230。ただのよくある普通のレザンと思ったら大間違い! 実はヤマダは今までそんなにすごーく美味しいレザンに出会ったことがなかったので、衝撃でした。2種類のレーズンと、カスタードクリーム、ラム酒シロップが、すごく濃厚濃密な美味しさ！でも全くしつこくなく、凝縮された旨味だけを感じるのは、ラム酒が全体をまとめて引き締めているせいかも…。トップの「かりっ」とした食感と、中のじゅわっと出てくる旨味のコントラストがまた感動モノです。

クロワッサンもまた美味しくパワーアップしてました。ちょうどよい塩味と、粉の甘さ、酵母の旨味、主張しすぎないバターの優しさ…)^o^(


「イタリアン」￥380。人気の塩パン生地に、ドライトマト、カマンベールチーズ、オニオン、ベーコン、ブラックオリーブという、テッパンの組み合わせ。大きく焼かれているので、塩パンとはずいぶん違った食感になっています。ふっくら・もっちり感、保湿感がアップして、食べやすいです。

「うぬぼれデニッシュ」も、ミニサイズが登場。これは嬉しい！デニッシュなのに、ふんわりという不思議な美味しさ。端から生地を1枚ずつはがしながら食べるのが好きです。プレーン￥150、チョコ￥170。


先月記事でもご紹介したプレッツェル。

プレッツェル生地の「チョリソー巻き、エダムチーズがけ」￥280。これも美味しそう～！
また食べ過ぎちゃいましたよ。