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【自然派パン工房ぷれっちぇる】ホシノ天然酵母クラス ステップアップコースLesson2 胚芽ぱん

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ホシノ天然酵母クラス ステップアップコースLesson2

胚芽の生地を使って、雑穀ミックスのクノーテン、ウインナロールなど、4種類のアレンジをお楽しみいただきました。

レッスンのポイントは、老化防止のための胚芽の下処理と、穀物臭のケアです。


【自然派パン工房ぷれっちぇる】レッスンのご案内は、こちら↓
http://www.brezel.ecweb.jp/
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# by brezel0403 | 2013-11-07 15:09 | ホシノ天然酵母のレッスン

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# by brezel0403 | 2013-10-28 12:59 | 最新のお知らせ

人気ブーランジェリー風見鶏 6月の製パン講習会-ベーグル

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、お店の人気アイテム、ベーグルをお教えいただきました。風見鶏講のベーグルは、2年前に千趣会「もちもちベーグルの会」に全国から選出された逸品。程よいソフト感でモチモチ、酵母の旨味と粉の甘みと深みがぎっしりで、比類なきベーグル・・・それがノータイム法で、天然酵母なのに2時間でできてしまうというから驚き。いったい、その製法とは・・・

捏ねあがりのポパイ生地。ホウレン草の緑色がキレイです。中種が入っているので、この時点ですでにふっくらとしています。
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ノータイム法なので、捏ねたら、フロアタイムをとらずにすぐ分割します。分割後のキャラメル生地と、黒ゴマ生地。
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成形。ベーグルの成形は、棒状に伸ばすのもポイント。大脳で伸ばすのだそう。リングにする時にねじらないように、両手の平を上にむけたまま合わせていきます。
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黒ゴマ生地には、ゴマあんとくるみを巻きこんで、クノーテンのように結んで成形します。
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今日は、プレーン、フィグMIX入り、キャラメル、黒ゴマあんくるみ、ポパイチーズの5種類も教えていただきました。
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仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。発酵が終わったら、ボイルして、石窯で焼成します。
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できあがり。毎回ですが、ベーグルの山は圧巻。石窯で高温短時間するので、すごくソフトでモチモチです。
今月もまた新しいベーグルの顔を見せてくれた福王寺シェフ、どうもありがとうございました。
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風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
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# by brezel0403 | 2013-06-29 09:00 | 風見鶏製パン講習会

パン教室開業セミナー

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今日は、初めて、パンを作らない講師のお仕事でした。
日本創芸教育様「手づくり講座」のスクーリングで、「パン開業セミナー」。
遠くから来ていただいた皆様、ありがとうございました。
また、チャンスを与えてくださった方々にも、感謝申し上げます。
1月から準備していた企画、パワーポイントのスライドは、もう少し改善していきたいですね。
これからも、がんばります!
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# by brezel0403 | 2013-06-22 09:00 | イベント

人気ブーランジェリー風見鶏 5月の製パン講習会-フランスパン

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
本日の講習会は、フランスパン。パン作りをしていると、フランスパンは、やはり憧れです。粉、塩、酵母、水だけのシンプルなパンは、シンプルだからこそ、奥深く難しい~。
福王寺シェフのフランスパンの製法では、独自のホシノ中種式によって、皮パリッ、中モチッで、内相の気泡を大きくすることができるのだそうです。いっぽう、従来のホシノ・オーバーナイト製法では、味は良くても目の詰まったパンしかできません。
また、国産小麦を複数ブレンドし、発酵種も3種類使用することによって、フランスパンだけでも食べて満足するような、“濃い味”を目指しておられるのだとか。
福王寺シェフの目指す「キレイに立ち上がる内層」は、中種のパワーによるものとか。パンの種類によって中種や生種の量を使い分けるお話は、とても参考になりました。


今日の講習前のスイーツは、風見鶏特製・アップルパイのクリーム添えでした。美味しい~!(^^)!
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捏ねあがりの生地です。
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フロアタイム後の生地の様子。
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成形から講習スタート。まずは福王寺シェフのデモから。
バゲットは、分割して丸める時に、次にどのような成形にするのか、生地の方向性を考えながら丸めておくのがポイントだそうです。
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バゲットの成形。
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エピも作りました。窯入れ前に、カットして仕上げをします。
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室温で仕上げ発酵をとったら、クープを入れ石窯へ入れます。捏ね上げ温度を低くし、生地温度を低めに保ち発酵を抑え、窯で伸ばすのだそうです。スペインのアンティーク石窯で焼き上げます。
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バゲットと、バタール。
いつもながら、美しいです。種の甘みと、少しの酸味を感じる香りが特徴とか。石窯の香りも香ばしい~
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フィセル。
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ロングインナーのエピ。美味しそう~
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
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詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
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# by brezel0403 | 2013-05-20 09:00 | 風見鶏製パン講習会