天然酵母と国産小麦の自然派パン工房ぷれっちぇる日記

2012年 05月 03日 2012年4月ホシノ天然酵母パンのレッスンメニュー

自家製チーズとトマトのパランタ風・・・パランタとは、チャパティーの生地を折りたたんで層にし、平焼きにしたインドのパンの一種。ぷれっちぇるのパランタアレンジは、発酵生地を使って、お野菜の具たっぷりのふんわりとしたパン。あくまでも「パランタ風」です（笑）。
レッスンでは、自家製カッテージチーズ（パニール）の作り方もレクチャーしました。チーズフィリング味のポイントは、チャートマサラ（インドの複合スパイス）と、香菜です。成形は、イスラエルのお祝いのパン「パン・シャラー」にも似ています。
春色あんマーブル・・・抹茶あんと、桜あんの2色使いで、春らしい色のマーブルパンを作りました。桜花の塩漬けと塩豌豆をプラスして、甘さを引き締めると、ぐっと食べやすくなります。

4月レッスンの内容は、こちらのサイトでも紹介していただきました。
流山市のパン教室KOMUGIちゃんブログ　http://komugicyan.exblog.jp/15782248/

2012年 04月 13日 ファベックス2012

FABEX2012＠東京ビッグサイト（2012年4月4日～6日開催）に行ってまいりました。
目的は、もちろん、ホシノ天然酵母パン種様のブースにて行われた福王寺明シェフのデモンストレーションです。


デモは、1日に3回、毎回違うメニューで行われておりました。


大規模講習会に慣れていらっしゃる福王寺シェフ。相変わらずの鮮やかな手さばきで、短い時間にどんどんと焼きあげていらっしゃいました。


1回目デモのメニュー。やっぱり美味しい！進化し続ける「塩パン」。

カレンズレーズンクリームチーズ。ドライフルーツとチーズの旨味がたっぷり！先日、ぴあMOOK「おいしいパン屋さん首都圏版」に掲載されたアイテムです。


2回目デモのメニュー。ソフトブレッツェルのバラエティ（プレーン、メープルナッツ、ベーコンチーズ）と、黄金トースト。黄金トーストは、金の延べ棒をイメージしたとか。熟成した生地を焼くと赤っぽくなるのに、黄色に焼き上げる工夫が施されています。いつも福王寺シェフの発想には驚かされますが、今回もビックリの連続でした。


ホシノ天然酵母パン種技術部員さんが出品されていた「マルファッティ」も、とても美味しかったです！成形も面白く、是非家でもチャレンジしたいアイテムでした。

2012年 04月 12日 人気ブーランジェリー風見鶏 3月の製パン講習会－ミルクフランス（ソフトフランス）

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房　風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、ＴＶチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、昨年、震災のために中止になった「ソフトフランス」の再開催です。
成形から講習スタート。まずは、スティックから。80ｇの生地を、三つ折りしてから、転がして伸ばしていきます。最後に両端を少しつまむのがポイント。


さらに転がして生地を伸ばし、こんな可愛いかたつむりも作りました。


続いてバブルブレッドの成形。バブルブレッドは、30年ほど前、福王寺シェフがサラリーマンパン職人だった時代によく売れていた、懐かしいアイテムだそうです。生地を長方形に広げ、刷毛でカルピスバターを塗り、巻いていきます。


メープルをきかせたラム酒漬けレーズンを練り込んだ生地で、BOX成形もしました（写真奥がバブルブレッド）。


仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。脱脂粉乳でサクさを出し、濃縮乳、発酵バターを加えてコク味を出している、とってもソフトなミルク生地です。


発酵が終了したら仕上げをして窯入れです。バブルブレッドには切込みを入れ、かたつむりにはクランベリーと固形ハチミツのトッピング。


焼き上がり。ほんのりミルクの甘い香りがします。ふっくら、美味しそう～
スティックとかたつむり。


バブルブレッド。すごい窯伸びです。溶かしバターを刷毛で塗ります。


レーズンBOX。ハニーメープルを塗って完成です。目の詰まった内相で、濃厚な味が楽しめるカフェ向けメニューだそうです。


最後に、スティックにキャラメルクリームを挟んで、終了となりました。
福王寺シェフ、今月も充実した講習をありがとうございました。

2012年 04月 02日 酵素ジュース

季節の素材で、仕込んだ酵素ジュース。春バージョンは、いよかん、ぽんかん、パール柑、苺など。
今までいろいろな市販の酵素サプリをとっていましたが、初めて手作りしてみました。
酵素（enzyme）は、生命活動に不可欠なものと言われており、一生のうちで作ることのできる酵素の量は生まれつき決まっていて、加齢とともに減っていきます。赤ちゃんと老人では、数百倍の違いがあるそうです。
酵素には、おおまかに消化酵素酵素（食べ物を消化する）と、代謝酵素（体の悪いところを治したり、新陳代謝を司る）の２種類があります。食べ過ぎたり、消化しにくいもの（トランス脂肪酸や、ケミカルなもの）を摂取すると、消化酵素を大量に消費していまい、代謝にまわせる酵素が少なくなってしまいます。ゲンキに生活するためには、今ある体内酵素を節約し、外部酵素で補っていくのがよいようです。
かといって、ローフード（食物酵素は加熱すると死んでしまいます）は、冷え性のヤマダには、ますます冷えが進んでしまいそうで怖いので、酵素サプリを摂りたい、というわけです。手作り酵素ジュースは、生の食物に含まれる食物酵素を、砂糖の浸透圧を利用して抽出するもの。ですから、糖分の摂りすぎには注意が必要です。
ちなみに、今までとっていた市販の酵素サプリのうちのひとつ。フルーツ味で美味しいです。ドイツ製。自然食品店や、ネットで売っています。


酵素ジュースについては、いろいろなサイトが解説しています。一例は、こちら
http://kinseitedukuri.p1.bindsite.jp/temp.html
http://www.nakayamakouso.school-info.jp/C4_1.htm

2012年 03月 27日 2012年3月ホシノ天然酵母パンのレッスンメニュー

さくら大納言・・・桜の花の塩漬けと、ドライクランベリーを練り込んだ生地で、甘く煮た大納言小豆を包み、お花の形に成形しました。黒豆もプラスして、ポリフェノールと食物繊維たっぷり☆春先の紫外線対策と、デトックス！
よもぎベーグル・・・「ハーブの女王」と言われるよもぎで、緑色が美しく、爽やかな風味のベーグル（チョコアーモンドきなこと、ハニーチーズのクノーテン）を作りました。よもぎに豊富に含まれる、クロロフィルと食物繊維は、浄血作用やデトックス効果など、良い作用がいっぱい！春に向けたカラダ作りを応援してくれます。ベーグルの基本、ケトリング（ボイル）の意味は？ハードなベーグル、ソフトなベーグルにするにはどうすればいいの？そんな疑問にもお答えしました。