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天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 10月の製パン講習会-工房食パン&カリフォルニア

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今回の講習メニュー「工房食パン」は、かつてTV紹介され、作っても作っても追いつかなかったという風見鶏の看板商品。今年4月にも一度講習メニューとして登場しましたが、多くの方にお入りいただけなかったため、再度開催されることになりました。
前回は「お店の焼きそば」作りのデモンストレーション&ドッグ台にはさんで「焼きそばパン」を作りましたが、今回は生ほうれん草をたっぷり入れこんだ新商品「スピナッチ」をお教えいただきました。
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まずは「スピナッチ」の成形から。生のホウレン草、ベーコン、パルメザンチーズ、シュレッドチーズを生地に入れていきます。ホウレン草も美味しいですが、小松菜などでもOKだそうです。ヘルシー感たっぷり!この入れ方で、2キロ以上の大きい生地でも対応できるとか。すごいです。

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プルマン、フルーツ・ナッツ入りの商品「カリフォルニア」、ドッグ台も作りました。ドッグ台の成形はなかなか難しいです。

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仕上げ発酵の時間を利用して、生地捏ねの実習。工房食パンの生地は、外麦も入っているのでしっかりと捏ねます。白生地ができたら半分とり、フルーツ・ナッツを入れて「カリフォルニア」生地も作ります。

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プルマンは早めに窯入れ。発酵のみきわめは、“酵母が動いたら”。本来は蓋つきのパン型を使用するのですが、今回は蓋がないので、上に天板をのせて焼きます。今日はデッキオーブン使用。

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続いて「スピナッチ」の仕上げ。オリーブオイルを刷毛で塗り、火通りのための切込みを入れたら、松の実・シュレッドチーズをトッピング。松の実のかりっとした食感がポイントです。

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「スピナッチ」の焼き上がり。チーズが溶けて美味しそう~。ホウレン草の緑、ベーコンの赤、チーズの黄、このキレイな色を出すには、高温で短時間に焼き上げるのがポイントだそう。こちらはスペイン石窯で焼きました。

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プルマン、「カリフォルニア」も焼成完了。カリフォルニアの発酵時間は、二山がこんもりするくらいしっかりめにとります。はちみつを塗ったので、キラキラ輝いた仕上がりに…。

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ドッグ台は窯入れ前に、茶漉しで粉をかけます。それぞれのパン、窯での焼き方のコツ・焼き色の調整方法を教えていただきました。

今月も、風見鶏の新商品「スピナッチ」を、惜しげもなく披露してくれた福王寺シェフ。楽しい講習会をありがとうございました。
さて、満席続きでご迷惑をおかけしております風見鶏講習会ですが、来年2月以降の新規募集が始まりました。この機会に是非どうぞ!詳細は、事務局ぷれっちぇるHPをご覧下さい。
by brezel0403 | 2010-10-30 17:41 | 風見鶏製パン講習会