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天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 6月の製パン講習会-工房食パン&カリフォルニア

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニュー「工房食パン」は、かつてTV紹介され、作っても作っても追いつかなかったという風見鶏の看板商品。昨年10月にも講習していただきましたが、今回はまたレシピがバージョンアップされていましたよ。ふんわり感、甘さ、保湿感がさらに増したとか…楽しみです!

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一次発酵後の生地。カリフォルニアは、レーズン、くるみ、オレンジピール入りです。

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プレーンとカリフォルニアは、プルマンの成形。小型パンは、クノーテン、ツイスト、コーンロール、枝豆を作りました。

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小型パンの成形の練習は、とても勉強になります。ツイストが難しい…。棒状に伸ばした後、シェフは、すすっと手前に生地を転がして引いてくるだけでツイストになるのですが、素人はそうはいきません。

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最終発酵が終わったら、窯入れ前の仕上げです。コーンロールにコーンとマヨネーズをのせたり、クノーテンにけしの実をトッピングしたり。こういう細かなところが、プロっぽい仕上がりのポイントですね。

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生地作りの実習も行いました。捏ねあがりの見極めは、「いったん台から離れるようになった生地が、もう一度台にくっついてくるまで。」それが、オーバーミキシング気味にもっていった生地の状態だそうです。

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小型パンのできあがり。ふんわり、美味しそう~

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プルマンも、焼きあがりました。

工房食パンの生地は、プルマンにしてももちろん美味しいですが、小型パンで様々な食材と合わせてもよくマッチして、甘くてもしょっぱくても楽しめるということが分かりました。蜂蜜や練乳の風味が優しく、生地も扱いやすいので、是非家でも定番メニューに加えたいですね。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!
by brezel0403 | 2011-07-14 15:15 | 風見鶏製パン講習会