天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

カテゴリ:風見鶏製パン講習会( 49 )

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、お店の人気アイテム、ベーグルをお教えいただきました。風見鶏講のベーグルは、2年前に千趣会「もちもちベーグルの会」に全国から選出された逸品。程よいソフト感でモチモチ、酵母の旨味と粉の甘みと深みがぎっしりで、比類なきベーグル・・・それがノータイム法で、天然酵母なのに2時間でできてしまうというから驚き。いったい、その製法とは・・・

捏ねあがりのポパイ生地。ホウレン草の緑色がキレイです。中種が入っているので、この時点ですでにふっくらとしています。
b0133017_613780.jpg


ノータイム法なので、捏ねたら、フロアタイムをとらずにすぐ分割します。分割後のキャラメル生地と、黒ゴマ生地。
b0133017_614078.jpg


成形。ベーグルの成形は、棒状に伸ばすのもポイント。大脳で伸ばすのだそう。リングにする時にねじらないように、両手の平を上にむけたまま合わせていきます。
b0133017_617354.jpg


黒ゴマ生地には、ゴマあんとくるみを巻きこんで、クノーテンのように結んで成形します。
b0133017_619378.jpg


今日は、プレーン、フィグMIX入り、キャラメル、黒ゴマあんくるみ、ポパイチーズの5種類も教えていただきました。
b0133017_6232280.jpg


仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。発酵が終わったら、ボイルして、石窯で焼成します。
b0133017_6234761.jpg


できあがり。毎回ですが、ベーグルの山は圧巻。石窯で高温短時間するので、すごくソフトでモチモチです。
今月もまた新しいベーグルの顔を見せてくれた福王寺シェフ、どうもありがとうございました。
b0133017_6242529.jpg


風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
[PR]
by brezel0403 | 2013-06-29 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
本日の講習会は、フランスパン。パン作りをしていると、フランスパンは、やはり憧れです。粉、塩、酵母、水だけのシンプルなパンは、シンプルだからこそ、奥深く難しい~。
福王寺シェフのフランスパンの製法では、独自のホシノ中種式によって、皮パリッ、中モチッで、内相の気泡を大きくすることができるのだそうです。いっぽう、従来のホシノ・オーバーナイト製法では、味は良くても目の詰まったパンしかできません。
また、国産小麦を複数ブレンドし、発酵種も3種類使用することによって、フランスパンだけでも食べて満足するような、“濃い味”を目指しておられるのだとか。
福王寺シェフの目指す「キレイに立ち上がる内層」は、中種のパワーによるものとか。パンの種類によって中種や生種の量を使い分けるお話は、とても参考になりました。


今日の講習前のスイーツは、風見鶏特製・アップルパイのクリーム添えでした。美味しい~!(^^)!
b0133017_563454.jpg


捏ねあがりの生地です。
b0133017_565213.jpg


フロアタイム後の生地の様子。
b0133017_57710.jpg


成形から講習スタート。まずは福王寺シェフのデモから。
バゲットは、分割して丸める時に、次にどのような成形にするのか、生地の方向性を考えながら丸めておくのがポイントだそうです。
b0133017_5724100.jpg


バゲットの成形。
b0133017_575683.jpg


エピも作りました。窯入れ前に、カットして仕上げをします。
b0133017_581168.jpg


室温で仕上げ発酵をとったら、クープを入れ石窯へ入れます。捏ね上げ温度を低くし、生地温度を低めに保ち発酵を抑え、窯で伸ばすのだそうです。スペインのアンティーク石窯で焼き上げます。
b0133017_582820.jpg


バゲットと、バタール。
いつもながら、美しいです。種の甘みと、少しの酸味を感じる香りが特徴とか。石窯の香りも香ばしい~
b0133017_584410.jpg


フィセル。
b0133017_5101421.jpg


ロングインナーのエピ。美味しそう~
b0133017_5935.jpg


福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
[PR]
by brezel0403 | 2013-05-20 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、塩バター生地のアレンジ。お店で人気の「石窯塩トースト」に並ぶ人気アイテム「塩バタートースト」の生地ですから、楽しみです。

講習前に、ピザの試食がありました。もちもちの生地で、美味しい~
b0133017_6273565.jpg


塩バター生地、フロアタイム後の生地の様子。
b0133017_6282866.jpg


プレーンの成形。パウンド型に入れます。
b0133017_6285065.jpg


チーズトースト、クランベリーチーズトーストも作りました。
b0133017_6291084.jpg


成形3種。これから仕上げ発酵をとります。
b0133017_6345464.jpg


石窯塩バタートースト、焼き上がりました。有塩カルピスバターがいい香り!
b0133017_6351170.jpg


チーズトースト、クランベリーチーズトーストは、仕上げにハニーメープルを塗ります。艶々です(*^。^*)
b0133017_6352240.jpg


福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
[PR]
by brezel0403 | 2013-04-25 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、全粒粉のブレッド。
全粒粉独特のえぐみを出さずに、甘味・旨味を出すのがポイントだそうです。キタノカオリT85を使用することで、モチモチ感が出るとか。福王寺シェフ独自の中種法と、ホシノ天然酵母のチカラで、どのような全粒粉パンになるのか、楽しみです。

風見鶏で使用している、いろいろな全粒粉を見せていただきました。色、香り、粒の大きさ、本当にそれぞれ個性的です。一度に比較・体験できるのも貴重。
b0133017_11385167.jpg


一次発酵の終了した生地。
b0133017_1139237.jpg


まず、ブレッドの成形から。何度も復習をしながら教えてくださいました。めん棒は、ただ全体的にかけるのではなく、力を加えるところと、そうではないところを考えないと、生地がはじけてしまうのですね。
b0133017_113997.jpg


プルーンチョコの小型パンも作りました。プルーンとくるみを練りこんだ、少し茶色の生地に、ガナッシュと有機プルーンをたっぷりと入れてとじます。
b0133017_1139184.jpg


カンパーニュ成形も行いました。いちばん柔らかくなる成形方法を伝授していただきました。
b0133017_11392510.jpg


仕上げ発酵中に、捏ねのデモ&実習を行い、カンパーニュに各自で好みのカットを入れて窯入れ。
ブレッドの焼き上がり。美味しそう~。
甘味はあるのに、えぐみのない、なんとも優しい風味のフンワリなブレッドです。よくある、全粒粉パンのイメージとのあまりの違いに、ビックリ!まさに、アキラ・マジックですね。
b0133017_11393382.jpg


おまけで作ったプルーン&くるみ生地の、ブレッド・タイプ。トップの表情がすごくいいです。
b0133017_11394749.jpg


カンパーニュ。ハードに見えますが、高温の石窯で短時間焼成していますので、中はすごくしっとり、柔らかいです。
b0133017_11395583.jpg


プルーンとチョコの小型パン。とじ目に粉をつけ、上向きで焼いてあるので、少し開いたお顔からチョコが見えて、さらに美味しそう~。
b0133017_11401613.jpg


福王寺シェフ、今月も実り多い講習をありがとうございました。
3月は、大阪で行われる日本最大の製菓製パン展示会MOBAC SHOWでのデモンストレーションや、伊勢丹浦和店での催事出店など、相変わらず大忙しの福王寺明シェフ。今後もますますご活躍ですね!


来月以降も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
5/19(日) フランスパン 2013年進化形
6/16(日) ベーグル 2013年進化形
7/21(日) 塩パン 2013年進化形
9/15(日) 玄米豆乳ブレッド
10/20(日) プレッツェル 2013年進化形
11/17(日) シュトレン 2013年進化形
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。
[PR]
by brezel0403 | 2013-02-28 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。風見鶏の店頭販売用として毎年作られていますが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、福王寺シェフはフルーツの使い方やリキュール・スパイスの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが工夫をしたのは、4種類の粉の使い方。「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ。キメが細かく、酵母の香りがする」という、シュトレン、楽しみです!
また、今月は本邦初公開の「パネトーネ」も教えていただきました。
一次発酵後の生地です。黒っぽいほうがシュトレン、黄色っぽいのがパネトーネ。
b0133017_16322230.jpg


シュトレン。分割したら、短い棒状に丸めます。
b0133017_16323543.jpg


成形。三つ折りにして転がして、もう少し長い棒状に転がし、2本をつけて並べた上に、1本を載せます。
b0133017_16324323.jpg


型に入れて仕上げ発酵をとります。
b0133017_1632508.jpg


続いて、パネトーネの分割。かなり柔らかい生地なので、台の上で転がしながら丸めます。
b0133017_1633089.jpg


成形。丸めなおして型に入れ、上から少し押さえます。パネトーネカップではなく、デコ型を使用するのも特徴的。パネトーネは、90~120分、長めに仕上げ発酵をとり、糖を分解させて焼き色と味のコントロールをするそうです。
b0133017_1633761.jpg


発酵の間に、生地作りの実習も行いました。お菓子のように、シュガーバター法で作るのがポイントです。
b0133017_16331377.jpg


シュトレンの焼き上がり。このままで美味しそう~。仕上げに、溶かしバターに漬け、バニラシュガーをまぶした後、さらに2回粉糖をまぶします。
b0133017_5313465.jpg
b0133017_16332683.jpg


パネトーネは、塗卵、カットしてから窯入れ。焼成後、溶かしバターを塗って仕上げます。溶かしバターは、カルピスバターという贅沢!
b0133017_55992.jpg


シュトレンも、ラッピングして完成です。
b0133017_55045.jpg


今月も、実り多い講習をありがとうございました。
来年も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
1/20(日) ババ (baba au rhum)
          ※酵母を使用した欧州起源の焼き菓子の一種です。サヴァランに似ています。
2/17(日) 玄米パン&雑穀パン
3/17(日) バター生地(バターロール成形ほかバラエティ)
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。

また、年明け早々に、愛工舎製作所にて「ゆめちからブレンドを使用した福王寺シェフ製パンセミナー」(アグリシステム主催)が行われます。満席締切となりましたが、セミナーレポートを開催後、掲載いたしますので、こちらも是非お楽しみに~
[PR]
by brezel0403 | 2012-11-30 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、お店で大人気の「プレッツェル」。ソフトタイプ&いろんなフレーバーがあって、ヤマダも大好きな逸品。楽しみです!

生地は、玉にして冷蔵し、一晩オーバーナイト。
b0133017_17362697.jpg


数回に分けて伸ばしていきます。縮みが出るのを見越して、90cmまで。けっこう大変です。
b0133017_17361748.jpg


伸ばした生地を自分の体の左側に向かって投げて、中心部になるところを1回ねじり、上部2か所をくっつけます。シェフは簡単そうにササッと成形しますが、難しい!
b0133017_17364772.jpg


3か所の穴(空間)を大きくすると、火通りがよくなるのだそうです。
b0133017_173652100.jpg


ウインナ巻きと、シュガーのツイスト、サンド用の小さめサイズも作りました。
b0133017_17371740.jpg


仕上げ発酵のあいだに、生地捏ねの実習を行いました。発酵後、重曹水をたっぷり吹き付け、窯に入れます。スタッフのtamaちゃん
b0133017_1737650.jpg


窯入れ前の仕上げ。シュガーをまぶしたり、チーズをトッピングしたり・・・
b0133017_17374061.jpg


焼成後、溶かしバターを刷毛で塗ります。カルピスバターです。ぜいたく~
b0133017_17372870.jpg


ソルト&ペッパー、エダムチーズ、ベーコン、メープルナッツ。
b0133017_17375552.jpg


シャウエッセン巻き、レモンのリングシュガー。美味しそう~
b0133017_17374934.jpg


お店で人気のプレッツェルサンドも作ってくださいました。スライスオニオンがキイテます!
b0133017_17381833.jpg


福王寺シェフ、今月も盛りだくさんの講習会をありがとうございました。
来月は、毎年恒例のシュトレン講習会。わくわくです(^_^)
[PR]
by brezel0403 | 2012-10-30 05:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
10月に、台湾で講習会講師を務められる福王寺シェフ。ますますワールドワイドにご活躍です!
今月の講習会メニューは、スペルト小麦を使用しているもの。スペルト小麦とは、現在の普通小麦の原種にあたる小麦で、古代エジプトで栽培が始まり、その後ヨーロッパへ持ち込まれたと考えられていますが、その歴史は9000年以上にも及ぶそうです。独特の風味・香りの良さと、原種であるため無農薬・低農薬で栽培できること、小麦アレルギーを発症しにくいという理由からも関心が集まり、ヨーロッパ・アメリカ・オーストラリアで愛好者が増加しているそうです。(ヨーロッパ、アメリカ、オーストラリア)。ディンケルというドイツ語名でご存じの方も多いかもしれませんね。
ヤマダも3年ほど前にスペルト小麦の講習会に出る機会があり、以来注目していたのですが、日本ではなかなか作っているパン屋さんがありません。というわけで、今回の講習会はさらにワクワク感がつのります~
b0133017_5361117.jpg


まずは恒例の、レッスン前のおやつタイム037.gif。新製品の「夏野菜とカマンベールチーズのテリーヌ」をいただきました。カラフルなお野菜がいっぱい!で女子に嬉しい逸品です。生地も、今までのBOXアイテムとは違います。さすがー
b0133017_4451865.jpg


それでは、いよいよ講習スタート。今日はいつもと違い、生地作りから行いました。タテノインターナショナルシュワンベーコンSchapfen Muhleというスペルト小麦ミックス粉(サワー種などが入っています)を使用します。
b0133017_5333554.jpg


中種です。小麦の中種と違って、グルテンに空気を含んだふっくら感がありません。
b0133017_5353046.jpg


ドロドロ生地なので、ボウルからゴムべらで型入れします。
b0133017_442139.jpg


続いて、残り生地に石臼挽き粉を足して捏ね、ブロートを作ります。こちらは、めん棒で成形。
b0133017_4464931.jpg


ホイロ後の様子。見た目では、あまり変化が分かりません。スペルト生地って難しいですねー
b0133017_4492049.jpg


ブロートのホイロ後。こちらは、少しふっくら感が分かりました。
b0133017_4494911.jpg


スチームをいっぱい入れて、石窯で焼きます。
b0133017_4573348.jpg

b0133017_4573885.jpg

ライ麦パンのように保湿感があるので、薄くスライスしてサンドイッチにしても長く楽しめます。それに、ヘルシー感もたっぷり!白い粉のふんわりパンも美味しいですが、たまにはこんなざっくりしたパンも、滋味たっぷりで嬉しいですね。

さて、秋といえばもちろん「食欲の秋」ってことで、風見鶏では、いつにも増してたくさんの新製品が登場してします。一部ですが、ここで、少し新商品のご案内。
石窯で焼いて甘さを最大限に引き出した、旬のかぼちゃとサツマイモがたっぷり!「パンプキンスイート」¥180、「スイートポテト」¥180
b0133017_541960.jpg


ライ麦とアーモンド粉入りスペシャルブレッドで作った、「カボチャとズッキーニのサンド」¥230、「焼き芋とチキンのサンド」¥230
b0133017_57163.jpg


生地の味わいとモチモチ食感がたまらない、「ネギ塩」¥170
b0133017_592741.jpg


ネギ塩パンに、スクランブルエッグ、フライドオニオン、ポテトをたっぷりサンドした、「アジアン屋台サンドフォカッチャ」¥230。アジアンソースと具のハーモニーが絶妙!他では味わえない、山田ビックリの美味しさでした~
b0133017_5124413.jpg


期間限定の「黒豆塩あんぱん」¥200と、粒あんの「塩あんぱん」¥190。あんこと、焼き方が定番「大吟醸あんぱん」と違うのだそうです。
b0133017_5162248.jpg


好評のプレッツェルたち。いろんなフレーバーがあって、迷ってしまいます~
「ソルト&ペッパー」¥210、「メープルナッツ」¥240、「ベーコンチーズ」¥260、「オニオンチーズ」¥260
と、「シャウエッセン巻き」¥280
b0133017_5221758.jpg


ドーナツ?と思いきや、油で揚げていません。ラムシロップ仕上げの「プレッツェルリング・シュガー」¥150、「レーズンナッツ」¥160、「レモンシュガーリング」¥160
b0133017_5304350.jpg


プレッツェルで作ったサンドイッチ「サンドプレッツェル」¥220。プレッツェル独特の風味ともっちり感がある生地と、シャキシャキとしたスライスオニオンが驚きのコラボレーション!ちょっと地味な見た目に騙される意外な美味しさです。
b0133017_5273918.jpg


ちなみに、10月の風見鶏講習会のテーマは、「プレッツェル」です。こんなに美味しいものを習えるなんて・・・わくわく。皆様のご参加をお待ちしております。
[PR]
by brezel0403 | 2012-09-30 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習会メニューは、かつて「大人の週末」」「さいたまWalker」など多くのメディアで紹介され、シンフォニー、工房食パンに続くピカイチ看板商品となった「塩パン」。もともとは、イタリアの平焼きパン「スキャッチャータ」を基にして、福王寺シェフがホシノ天然酵母赤種で風見鶏アレンジをし、命名したものだそう。
発売当初は「塩パン?何それ?」という感じでしたが、星天会総会講習やモバックなどの大規模ショーのデモ、愛工舎講習会などで業界でもブームとなり、今や全国でも多くのブーランジェリーで見られるようになりました。
その塩パンが、さらに美味しさUPしているのに、お気づきでしょうか!!??秘密は、配合や成形、仕上げの変化進化にありました。「NEW塩パン」の秘密とは…?
今日は、同じ生地で、「イタリアン」「フィッグのバゲット」も作ります。

まず、福王寺シェフの成形デモンストレーションから講習スタート。水分の多い、ごく柔らかい生地です。一次発酵後の生地の様子。
b0133017_955742.jpg


NEW塩パンの成形。フンワリ感UPの秘密とは・・・
b0133017_955536.jpg


フィッグのバゲットに使うフィリング。特製の「フィッグMIX」です。カラフルで、いろんな種類のフルーツいっぱい、ゴージャス~。
b0133017_9581913.jpg


フィッグのバゲットの成形。たっぷりフィッグMIXが入りました。表面にくるみをつけてねじったら完成です。
b0133017_9593362.jpg


塩パンと一緒に、布の上で仕上げ発酵をとります。
b0133017_1001074.jpg


こちらも、お店の人気アイテム・イタリアンを作りました。こんなにたくさんの具が入るんですね! オドロキです。
b0133017_10356100.jpg


上から生地をかぶせ、黒オリーブとパルメザンチーズをトッピング。成形したら、すぐに窯に入れます。種が熟成しているから、仕上げ発酵をとらなくてもちゃんとパンができるのだそうです。
b0133017_1041755.jpg


捏ねの実習をしているうち、塩パン、フィッグのバゲットの仕上げ発酵が終わりました。この速さ、ライブ感が塩パンの面白さとか。仕上げをして窯入れです。
b0133017_1074518.jpg


ふっくら、美味しそうに焼き上がりました。塩パン。
b0133017_10104515.jpg


フィッグのバゲット。
b0133017_10114276.jpg


イタリアン。
b0133017_10124155.jpg


いつ食べても美味しい塩パンシリーズ。日々進化しているのですね~
福王寺シェフ、今月も充実した講習会をどうもありがとうございました!

ところで、ここで新製品のご案内。
最近人気のプレッツェルが、サンドになりました!冷蔵ケースの中で、ちょっと地味めなのですが、これがすごくイケるんです!ぜひ、一度お試しください。
b0133017_1014202.jpg


プレッツェルのバリエーションで、シャウエッセン巻きが登場!プレッツェル生地のスモーキーな感じと、ウインナがとても合っています。
b0133017_1014126.jpg


こちらも、日々美味しく進化しているクロワッサンのバリエーション、りんご入り。ゴロゴロのりんごとクロワッサンのサクサク感がたまらない!秋にピッタリの逸品です。
b0133017_10144487.jpg


ほかにも、風見鶏では続々ニューフェイスが登場していて、目が離せませんよ~
お近くにお越しの際は、ぜひチェックしてみてくださいねー。
[PR]
by brezel0403 | 2012-07-31 05:35 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。先日も、丸菱総合展でデモンストレーターとして熊本を席巻してきた福王寺シェフ。今月の講習も楽しみです。
メニューは、「ブレッド・サレ」。夏らしい逸品です。水分や酵素の多い生の野菜をどのように生地に入れ、パンとして仕上げていくかがポイントです。
こんなにたくさんの具が、うまく入るのでしょうか・・・
b0133017_5571016.jpg


おおっ、本当に入りました。バジル生葉、ドライトマト、松の実、チーズがたっぷりの「イタリアン」の生地。
b0133017_5591210.jpg


こちらは、生ほうれん草、刻みベーコンがいっぱいの「スピナッチ」生地。
b0133017_5594096.jpg


生地ができたら、少し休ませ、成形します。スピナッチ生地は、さらに、クリームチーズ、オニオンスライス、シュレッダーチーズ、松の実などを巻き込みます。
b0133017_62345.jpg


成形したら型入れです。上からしっかりと押し込み、フラットな仕上がりになるようにします。型入れにも、ケーブインしない工夫がありました。
b0133017_633181.jpg


お持ち帰り復習用の生地を作っている間に、仕上げ発酵終了。美味しそうに焼けました。イタリアンは、ハサミを入れた部分の割れ目がいいですね。
b0133017_655860.jpg


スピナッチも、美しい~。少し時間を置くと、焼き上がりの赤い色が黄色くなり、落ち着くのだそうです。
b0133017_671224.jpg


お野菜のフレッシュ感がたっぷり、夏にぴったりのサレができました。
b0133017_68077.jpg


福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました。
来月は、ますます美味しくなっている「NEW塩パン」の講習です。中種式が活かされた製法で、ご家庭でも再現しやすいプレーンな生地ですので、初心者にもオススメ!初めての方も、この機会に是非ご参加くださいねー。


おまけ・・・講習前のいつものお楽しみといえば、風見鶏特製のスイーツ。今回は、「黒豆BOX」のスライスに、カスタードクリームをのせていただきました。「黒豆BOX」は、丹波黒豆、大納言、塩赤えんどう豆の3種が入った新製品です。またパンの新たな美味しい可能性を引き出してしまった福王寺シェフの逸品、お店に行ったら要チェックですよー!
b0133017_6173722.jpg

[PR]
by brezel0403 | 2012-06-30 05:26 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。先日、東京ビッグサイトにて開催されたベーカリー素材EXPO2012でも、デモンストレーターとして活躍された福王寺シェフの、今月の講習会とは…
今月の講習メニューは、昨年発刊された「ブレッド&スイーツブック vol0.3」(旭屋出版)に掲載されたアイテム「ブリオッシュ・バニラ」です。2009年2月講習会でも披露されましたが、このたび、バージョンアップして再登場!前回も美味しかったですが、今回はレシピ、製法も新たに、さらに美味しくなりました。さすが、日々、進化するアキラmagic☆
まずは成形から。絞れるほどに柔らかい生地なので、一次発酵後、冷蔵庫で最低一晩寝かせます。画像左が冷蔵、分割した生地です。
b0133017_9565246.jpg


冷たいまま、生地を丸め、シリコン型に入れます。
b0133017_957710.jpg


新製品、抹茶生地・大納言かのこ入りBOXも教えていだだきました。
b0133017_15414171.jpg


3種類の豆が入っているのがポイントです。長方形に伸ばしてからロールにし、形を整えて型に入れます。
b0133017_15425166.jpg


成形後の様子。
b0133017_15443144.jpg


仕上げ発酵の間に、生地作りの実習を行いました。ホイッパーで、菓子を作るように生地を合わせていくのがアキラmagic!卵、バターが多いので、普通のパンのように生地を作っていてはパンにならないのだそうです。
b0133017_15482185.jpg


仕上げ発酵後の様子。
b0133017_15492112.jpg


ブリオッシュ・バニラには天板を上にのせ、抹茶には蓋をして窯入れします。
b0133017_15505229.jpg


焼き上がりました。美しい~。これに、ラム酒をきかせたシロップを何度か塗り、石窯で仕上げ焼きをします。
b0133017_15523668.jpg


抹茶BOXにも、粉糖と抹茶パウダーでお化粧をして、完成です。パティシエと自負する福王寺シェフ、飾りも素敵~。
b0133017_1603427.jpg

温かいブリオッシュ・バニラに、アイスクリームを重ねていただくのが美味しいとのこと。ブリオッシュって、ちょっとパサッとしているイメージですが、これは、「しっとりしているのに、サクさもあり、濃厚で、ちょっとモチモチした食感」と福王寺シェフが形容したとおりで、どんな食べ方でも美味しいこと間違いなし。またホシノ天然酵母の新たな可能性を見せていただきました。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。来月の、新作「ブレッド・サレ」講習も楽しみです。
[PR]
by brezel0403 | 2012-06-14 09:00 | 風見鶏製パン講習会