天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
先月大阪で行われた、「モバック・ショウ2009」のデモンストレーションで、大好評を博した福王寺シェフ。
今月の講習会では、ドイツパン「ツヴィーベル・ブロート」をお教えくださいました。

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毎回、「ホシノでこの味出せちゃう!!!???」という、ホシノの新たな可能性を見せてくれる福王寺シェフ。今回のツヴィーベルも驚きの味わい深さ。自家製酵母も操るシェフだからこそ、ホシノでより美味しく作ってしまうゴットハンド。すごすぎます。
ライ麦で起こすホシノの種。いったい、どのような製法なのでしょうか。

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今日の作業は、成形からスタート。まずは、一次発酵の終了した生地のチェック。

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分割したら、すぐ成形。ライ麦が多く、白い粉が入っていない生地なので、いつもとずいぶん感じが違います。
ライ麦のブランドも、もちろんですが、配合する他の粉も、シェフこだわりの石臼の内麦粉です。

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550gの大きい生地。発酵かごに入れて仕上げ発酵をとります。

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タオルを使って、成形の復習をしてくれる福王寺シェフ。

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仕上げ発酵のあいだに、生地作りの実習をします。まずはシェフのデモから。

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2人ひと組で作業開始。シェフがやると簡単そうなのに、実際やってみると大変・・・という、いつものパターンに陥っております。ライ麦生地のみきわめは、やはり違います。
最後にフライドオイニオンを入れます。このフライドオイニオンのセレクトも、やはりシェフのこだわり。

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発酵完了。少し大きくなっていますが、これもやはり、白いパンとはかなり違う感じです。


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クープを入れていきます。手をとって指導してもらえるのも、この講習会の魅力。

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もはや、恒例となった「自分で石窯入れ」。木のピールを使って、自分の生地を、スペインのアンティークの石窯に入れていきます。これも、なかなかできない貴重な経験。

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焼きあがりを待つあいだ、シェフの著作にサインをしてもらう受講者さん。モバックショウの反響で、今月も、北は北海道、南は九州まで、遠方から多くの方が参加されました。
福王寺シェフの著作「天然酵母パンの技術教本」は、今後、台湾でも出版予定だそうです。


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いよいよ焼きあがりです。ライ麦とオニオンの香りがたまりません。
ライ麦の使い方の理解が深まり、また、ホシノのさらなる可能性を実感できた講習会でした。
福王寺シェフ、どうもありがとうございました。
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by brezel0403 | 2009-03-21 23:05 | 風見鶏製パン講習会
日本最大のパン菓子の展示会、モバックショウ2009(国際製パン製菓関連産業展)に、大阪に行ってまいりました。会期は、2/25から2/28の4日間です。レッスンの合間をぬって、ヤマダは残念ながら1日だけの参加です。
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われらが福王寺明シェフが、ホシノ天然酵母パン種様の特設ブースでデモンストレーションをなさいました。
1日3回の福王寺シェフのデモンストレーションのテーマは、「売れる商品作り」。ひとつの生地からこんなにもバリエーションが広がる、というのをわずか30分で凝縮してご披露くださいます。3回とも違うアイテムを、無料の配布レシピつきで受講でき、しかも、2回目は、雑誌メディアでも多数掲載された「塩パン」を見せていただけるという、贅沢な内容です。4日間の開催期間中毎日、3回のデモの間ずっと席とりをして通い詰める方がいらっしゃったのもうなずけます。
11:00は「内麦バゲット」と「原木バゲット」、13:00は「塩パン、塩枝豆、ナポリ」、15:00は「ハニーボックス2種」です。ハニーボックスは、モバックのためにレシピを初公開されたそうで、ふだんお店でいつも美味しくいただいていた商品ですから、これだけでも大阪に来た甲斐があったと感動でした。
聴講席では、「美味しい」とか、「すごい」という声が、関西弁をはじめ多くの地方の言葉で聞かれたのも、さすが日本最大といわれるモバックだなあ、という感じで面白くもありました。
もともと「追っかけ」がいる福王寺シェフですが(今回も会場でお会いしました)、関西方面にもますますファンが増えたことでしょう。来月以降の風見鶏製パン講習会には、すでに、大阪、京都、岡山からもご参加のお申込みがありました。
ホシノブースの前で、伝説のビゴ氏ご本人に遭遇するというサプライズもあったり、普段は写真でしかお目にかかれない有名なシェフの方々が一堂に会するという、考えられない贅沢さ満載の大阪会場。様々な業者さんのブースから、溢れるような情報をいただき、インスパイアされまくりの数時間で、大阪まで行った収穫が十二分(じゅうにぶん)、いえ、確実にそれ以上はあったモバック参加でした。
2011年は東京開催ですので、次回はもっとじっくり参加したいと思います。

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せっかくの大阪、有名なパン屋さんにも時間の許す限り行きました。中でも印象的だったのがこの2軒。
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オーナー自身による書籍も出版され、ますます人気の有名店、ブランジェリ タケウチ
開店30分前から並び、なんとか看板商品のグリーンオリーブのパンは買えましたが、朝いちだったので紅茶クリームパンはまだ出ておらず、残念。非常にスタイリッシュで独創的。朝からこの行列もうなずけます。


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もう一軒は、four de h (フール・ドゥ・アッシュ)
これは衝撃的!!自家製酵母パン好きにはたまりません。
組み合わせの斬新さ、素材と成形・食感のハーモニーに、とにかく脱帽。
すごいぞー、大阪。。。恐るべし。

大阪のパン情報につきましては、大阪出身のぷれっちぇる生徒様にお世話になりました。どうもありがとうございました。
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by brezel0403 | 2009-03-04 14:53 | 日記