天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
今月出版された、「人気ブーランジェのDNA」にも掲載され、ますます全国的に評価の高まる福王寺シェフ。
今月の講習会では、風見鶏人気商品「カンパーニュ」をお教えくださいました。

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まずは、分割からスタート。シェフが分割した生地を、みんなで丸めていきます。分割は、次なる手順(成形)への前段階。それを考えていくと、おのずと丸めの形も変わってくるのだそうです。やわらかい生地なので、たいへん。

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プレーンのほかに、今日はくるみ生地も作ります。

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シェフの成形デモを見せてもらいます。プレーンは角型の発酵かごに入れます。こうやって細長い形にしていくんですね。くるみ生地は、丸型に成形します。

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みんなで成形。シェフがまわりながら指導していきます。

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仕上げ発酵中に、生地作りの実習です。水分の多い生地なので、ボウルの中で捏ねます。

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生地作り、材料・工程の説明などを聞いているうちに、あっという間に焼成の時間になりました。このライブ感が、シェフ独自の中種法の特徴。各自でクープを入れます。

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恒例となった、“自分で窯入れ”。木製のピールを使い、アンティークのスペイン石窯へひとりひとり入れていきます。なかなか貴重な体験。

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焼きあがりは、底の音で判断します。高音だったらOKだそうです。

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ぞくぞくと焼きあがってきました。自分のパンはどうなったかなー?

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美しい~。キレイな焼き色と内相のコントラストを出すのも、シェフのこだわり。材料と、オーブンの温度に秘密あり。今月も、貴重なお話をたくさん聞けた講習会でした。

福王寺シェフのインタビューが、4/27、17:00~テレビ朝日「スーパーJチャンネル」で放送されます。
お見逃しなく!!
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by brezel0403 | 2009-04-22 11:09 | 風見鶏製パン講習会
お待たせしました。ゴールデンウィーク特別企画といたしまして、自家製苺酵母のレッスンを行います。

苺から酵母を起こして、春らしい香りのよいパンを焼きます。
春色スコーン ◆ 春らしい素材を使い、バター控え目ながら、さっくりとした
   スコーンを作ります。発酵時間がパンと違いますので、おやつとして、
   プレゼントとして、気軽に作ることができます。
大人味のカンパーニュ ◆ 苺の香りを活かしながら、カカオの風味をきか
   せた大人味のカンパーニュ。スイートとビターのハーモニーで、カンパ
   ーニュのレパートリーが広がります。

開講日 ◆ 5/3(日) 9:30  満席です 
        5/5(火・祝) 9:30 残席1 
        5/7(木) 9:30 満席です
        5/7(木) 18:30 満席です

  *レッスン所要時間は、およそ3時間30分です。発酵の状況によって延長
    することがあります。お時間に余裕を持ってお越し下さい。

定員 ◆ 各回5~6名様

受講料 ◆ ¥7,800

*非会員様もご参加いただけますが、別途入会金¥5,000を申し受けます。
*ホシノ基本チケット、自家製基本チケットを使用してのご受講も可能です。
             (差額料金を当日精算いたします)
*焼き上がりのパンはお持ち帰りいただけます。
    お持ち帰りの生地(捏ねの実習)は、ありません。
*キャンセルにつきましては、レッスン仔細規程に準じますが、前日キャンセ
  ルは¥3,000、当日キャンセルは¥4,000となります。


皆様のご参加、お待ちしております。

お申込み、お問い合わせ(キャンセル待ち)は、こちら


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by brezel0403 | 2009-04-04 18:55 | 季節の自家製酵母の特別講習