天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月開催されました福岡・丸菱総合展2009でも、デモンストレーション講師を務められ、ますます日本全国でご活躍の福王寺シェフ。
今月の講習会では、風見鶏土日限定商品「ペイザン」をお教えくださいました。
シェフの考えるペイザンとは、いったいどのようなものなのか。。。今月も、北海道から大阪まで、遠方から大勢の方にご参加いただき、活気あふれる講習会となりました。

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まずは、レシピの説明と、石窯の新商品の試食。このアイテムは、塩パン生地を使い、かくし味をプラスして型入れしたものだそうですが、通常ではありえない高温・短時間で焼くのが特徴。もちもち&しっとりで、美味しい~。同じ生地なのに、製法で全く変わるのですね。なかなか売れ行き好調な新商品だそうですよ。

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今日も作業は成形からです。一次発酵の終了した生地の様子をチェックします。

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分割したら、ノータイムですぐ成形です。まずは、プレーンから。発酵かごを使います。家で、かごがない場合は、ボウル+布で代用できます。

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プレーンの成形後。すごくゆるい生地です。これを、乾燥しないように注意して、常温で仕上げ発酵をとります。柔らかい生地だからこそ、酵母が動きやすいのだそうです。

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今日は、オニオンの生地、フリュイ生地も作りました。100gの分割で、それぞれにフィリングを入れて成形します。オニオンも、フルーツも、いい香り~

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仕上げ発酵の間に、生地捏ねの実習です。まずは福王寺シェフのデモから。こんなに水分の多い生地を手捏ねするのは、なかなかない体験。これでも、塩パンよりは固めの生地だそうです。

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捏ねているうちに、仕上げ発酵が終了。クープを入れて、石窯に入れていきます。すごく柔らかい生地なので、クープを入れるのも難しいです。

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100gの具入りの生地2種は、ハサミで仕上げをします。

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焼きあがりです。おおー、すごい立ち上がり。さすが石窯です。
これも、パン底をたたいた音で、焼きあがりの確認をするそうです。高音ならOK。

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福王寺シェフの目指すペイザンとは・・・国産石臼挽粉入りで、少し黒っぽく、内相もちもちで、気泡ひとつひとつが大きく、低温でゆっくり発酵、だそうです。そして多分、このクッキリとした色のコントラストも、シェフのこだわり。

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具入りも、美味しそう~。プレーンとは、また違った味わい。
見た目は、ハードな感じですが、水分の多い生地なので、実はすごく柔らかくてもちもちです。

今日もお土産を沢山いただきました。石窯の香りが袋いっぱいに広がります。幸せ~
夏でもこんなパンなら食べられちゃいます。
福王寺シェフ、今月もありがとうございました。

8/5に愛工舎製作所様ホールで、70名様以上の規模のセミナーを行います。
申し訳ありませんが、満席のため募集は締め切らせていただきました。また、キャンセル待ちも大勢いらっしゃいますので、締め切っております。
沢山のお申込み、どうもありがとうございました。
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by brezel0403 | 2009-07-14 09:55 | 風見鶏製パン講習会