天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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ニコラ杉山洋春シェフを講師にお迎えしての講習会。当日は、業界紙の取材を含め、定員を上回る30名様以上の方々にご参加いただきました。誠にありがとうございました。
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生地の仕込から講習スタ-ト。生地の種類による使用ミキサーの違いをお教えいただきました。今回はプロ向けセミナーではないので、初めてスパイラルミキサーを見た方も多かったのでは。3種類の生地を仕込みます。
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生地作りの後は、ランチの準備です。今回のセミナーの目玉のひとつは、伝説のニコラ食堂のカフェスタイルの一端をを見せていただけること。まずはカスクルート作りから。
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1メートル近くもある長いバゲットです!お店では、以前、結婚式用に180センチのバゲットを焼かれたこともあるそう。
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続いてチキンと野菜の特製オーブン焼き。赤ワインに漬け込んだチキンと、煮詰めた特製ソースの味わいが絶妙です。ソース作りも伝授していただきました。
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豆2種を添えていただきます。
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午後からはいよいよ分割・成形に入ります。サワー種の作り方もお教えいただきました。
会場は、撮影会と化しております。
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続々と焼きあがっていきますよー。
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バオアーン・ブロート(農夫のパン)。
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パン・ド・カンパーニュとルヴァン種使用のパンフランセーズ。
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パンの製法はもとより、発酵のメカニズムなどについても詳しく教えていただき、たいへん実りある講習会でした。杉山シェフ、誠にありがとうございました。
ぷれっちぇるでは、来年も様々なイベント会を企画していきます。どうぞ、お楽しみに!
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by brezel0403 | 2009-11-26 22:59 | イベント
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人気ガイドサイト「All about」のパン部門で 「読者によるベーカリーとパンの人気投票 ベストパン2004」6位 にも選ばれた 「Pain D'artisan Nicolas パン・ダーチザン・ ニコラ」。
オーナーの杉山洋春シェフは、ベーカリーコンサルタント、カフェ・製パン専門学校講師としても活躍されています。
今回の講習会では、ニコラ食堂の人気のヒミツ・カフェスタイルの演出法と、美味しい自家製酵母パンの製法をお教えいただきます。
カフェが好きな方、カフェ開業を目指している方、天然酵母を学びたい方に最適です。もちろん、伝説のニコラのパンを、ただ食べてみたい方も歓迎!
皆様のご参加をお待ち申し上げます。

日時:2009年11月6日(金) 10:30~14:30頃 (受付10:00~)
     ※ニコラ特製ランチつき  
        ※終了時刻が延長になる場合がございます。
           お時間に余裕をもってお越しください。          
会場:愛工舎製作所 本社CAPビル1F 
       埼玉県戸田市下戸田2-23-1 (最寄駅:JR京浜東北線 蕨駅)
講習料金:8,000円
定員:20名様程度(先着順にて締め切らせていただきます)
協賛:株式会社愛工舎製作所様
主催・お申込み・お問い合わせ:自然派パン工房 ぷれっちぇる

杉山洋春(すぎやまひろはる)シェフ◆プロフィール
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茨城県出身。画家を目指し、武蔵野美術大学短期大学部に入学後、ケーキ店やつくば第一ホテルで修業。
23歳で東京半蔵門「ブーランジェリー ミュゼ」のシェフに就任、24歳でPain D'artisan Nicolas パン・ダーチザン・ ニコラ」をオープン。アーティスティックな美しいパンは、多くのファンを魅了し、インターネットで話題に。2007年「ニコラのパンが焼ける本」(マーブルトロン)を刊行。
ニコラHP http://www.nicolas-p.com/
ブログ ニコラの発酵記http://ameblo.jp/nicolumn/
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by brezel0403 | 2009-11-26 22:27 | イベント
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
ニューヨーク・レオン自動機さんのカフェでのイベントも大成功で帰国された福王寺シェフ。ますますインターナショナルで活躍中です!
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NYソーホー、Rheon Cafeでの10/29~11/1ナチュラルブレッドフェアのポスター。

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このイベントのために新規開発された「カボチャのブリオッシュケーク」。可愛い~。講習前に、さっそく試食させていただきました。あいかわらずホシノのまた新たな美味しさにびっくりの味わいでした。

今月の講習会では、風見鶏人気商品「玄米パン」をお教えくださいました。玄米パンというと、プレーンな生地のイメージですが、牛乳仕込みで、しっとりリッチ&玄米風味アップが福王寺流。天然酵母で牛乳仕込みは珍しいですが、玄米と合うのが驚きです。
同じ生地のアレンジとして、ココア&きな粉の揚げパンと、この季節にぴったりのスイートポテト包みも習いましたよ。
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一次発酵の終わった生地を、成形することからスタート。山食は、パウンド型に入れ、揚げパン用のコッペ成形にチャレンジ。

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シェフがやると簡単そうですが、やっぱり難しいですよ。

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山型とコッペの発酵が終わる頃、スイートポテトフィリングの準備をします。
オーブンの熱を利用して作るスイートポテト。甘味は少量の蜂蜜だけなので、とってもヘルシー&簡単なのが嬉しいです。家でも作ってみたくなりますねー。

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焼きあがったコッペを油で揚げ、ココアシュガーときな粉シュガーをまぶして完成です。焼いてから揚げることで、あまり油を吸わず、軽く仕上げることができるそう。シェフ自身は給食で揚げパンを食べたことはないとのことですが、お客さんのリクエストで生まれたメニューだそうです。

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流れ作業で、たくさん作りましたよー。フワフワ、さくさくです。ココアは濃厚で少し大人っぽく、きな粉は懐かしくて優しいお味です。

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玄米食パンも、ふっくら美味しそう~。スイートポテトは、蜂蜜を付け焼きして、紙包み。可愛いな~。

今までの玄米パンのイメージを覆す生地作りと、成形アレンジ。玄米パンのいろいろな新しい顔を見せていただきました。
福王寺シェフ、どうもありがとうございました!


Tokyo Walker 11/17号に、風見鶏人気商品「石窯焼き塩トースト」が、“最強食パン”として紹介されました。是非、ご覧ください。
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by brezel0403 | 2009-11-11 11:40 | 風見鶏製パン講習会