天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
先日東京ビッグサイトで開催された「第13回ファベックス2010-惣菜デリカ・弁当・中食・外食産業界の業務用専門展」のデモンストレーションでも、好評を博した福王寺シェフ。ますますカリスマに磨きがかかっております。
今月の講習会では、バターロールの生地を使って、基本のバターロールほか、コルネ、ウインナーロール、コーンロール、レーズンバター、シュガーバター、と6種類ものアイテムをお教えいただきました。
シェフ独自の中種製法で作るバターロール。もちろん、配合にもシェフのこだわりがうかがえます。

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まずはいつものように、成形のデモンストレーションから。今日の生地は卵・バター入りなので少し黄色いです。バターがそれなりに多いので、冷蔵庫で少し締めてから作業するとやりやすいそうです。

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バターロールの成形。順を追って丁寧に教えてくださいました。

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みんなで成形にチャレンジ。今日はなんせ6種類ものアイテムを作りますので、デモで見せてもらったポイントをふまえつつ作るのが、なかなか大変です。コルネをふんわり作る、風見鶏独特の巻き方も伝授していただきました。目からウロコ~

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捏ねの実習をはさんで、二次発酵後に仕上げをし、窯入れです。コーンをのせたり、塗卵をしたり、ハサミを使ったり…6種類それぞれの仕上げのコツを習いました。コーンも、ただ載せればいいってわけではないのですね。

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スペインのアンティーク石窯で、高温・短時間で焼いていきます。この高温&短時間焼成も、福王寺シェフならでは。

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焼きあがり。つやつやで美味しそう~!バターのよい香りがします。

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コーンロール。

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レーズンバターとシュガーバター。熟成した種を使うからこそ高温&短時間で焼け、立ち上がりの良さ、ふんわり感が生まれるのですね。

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コルネに、風見鶏特製のチョコクリームを入れてもらって、講習終了となりました。このクリームがまた美味しい~。大人っぽい上品なチョコクリームです。
福王寺シェフ、今月も盛り沢山の講習会をどうもありがとうございました!

このチョコクリームを味わいたい方は、「ソフトクリーム」がオススメです。ゴマを練りこんだクロワッサン生地をコルネ状に香ばしく焼きあげ、この特製チョコクリームをたっぷりと詰めた逸品なんですよー。
この商品は、福王寺シェフの著作「天然酵母パンの技術教本 - 天然酵母を使いこなす‘新視点’の技術で、パンづくりをもっとラクにする。」(旭屋出版)にも、掲載されています。
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by brezel0403 | 2010-04-11 22:33 | 風見鶏製パン講習会