天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、カンパーニュ。天然酵母パンを作り始めたら、やはりカンパーニュは美味しく作れるようになりたいですよね!
風見鶏のカンパーニュは、少ない酵母量で長時間発酵させることによって、粉の香りや味わいを引き出すのだそう。クラストはハードですが、クラムは、天然酵母だというのに気泡が粗く、柔らかいのが特徴的です。ライ麦粉を入れていることで、気泡のひとつひとつの膜が薄くなってサクサクするとか。

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一次発酵後の生地です。今日は、ローストくるみ入りも作ります。

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発酵かごの準備の説明。かごに粉をしっかり付着させるために、霧をふいてから茶こしで粉をかけます。家にかごがない場合は、ボウルの内側に「麻綿ボディタオル」を敷けば代用できます。

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プレーンは、ナマコ型にして飾りをつけ、くるみは丸成型にします。飾りヒモの伸ばしとねじりが難しい…

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室温でゆっくり二次発酵をとります。ビニールをかけ、生地じたいが持っている温度と水分で保温&保湿するのがポイント。

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捏ねの実習をしているうちに、発酵終了。クープを入れて焼成です。プレーンは飾りヒモの脇に1本、くるみは十字に切ります。

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焼成はスペインの石窯に、蒸気を入れて。ひとりひとり、自分のパンをピールで落としていき、窯の熱さを体験します。蒸気の入れ方、ダンパーの開け方も窯の技術などだそう。焼きあがりは、底の音で判断します。高音だったらOK、ということですが、そもそもどれが高音かが分からないのですが…(汗)

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キレイに焼きあがりました。粉と酵母のよい香りに、プラス、石窯独特の香ばしさが漂います。
シェフの製法では、天然酵母の失敗のリスクなく、家でも美味しいカンパーニュが焼けるのだそうです。家でも是非チャレンジしてみたいですね!
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

6月に発売された「休日のパン屋さん-埼玉・栃木・茨城・群馬」幹書房に、風見鶏が紹介されております。是非ご覧ください。
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by brezel0403 | 2010-07-15 15:23 | 風見鶏製パン講習会