天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
講習時にいつも風見鶏の新製品や特製スイーツを、おやつとして惜しげもなくふるまっていただくのですが、今回は事務局ヤマダの大好きなロールケーキ!いつも勿体なくて家では薄ーく切るのですが、豪華な厚切りでいただきました。幸せ~
このロールケーキにも、パティシエとしての顔をもつ福王寺シェフのこだわりがつまっております。
粉フェチの福王寺シェフならではの国産小麦使いと、太白胡麻油のしっとり感、絶妙の配合から生まれる上品な甘さのクリーム!パン屋さんのものとは思えない極上ロールケーキは、冷蔵ケースにありますので、お店に行ったら要checkです。
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さて、本題です。本日の講習会は、約2年ぶりのフランスパン。粉、塩、酵母、水だけのシンプルなパンは、シンプルだからこそ、奥深く難しいもの。
福王寺シェフのフランスパンの製法では、独自のホシノ中種式によって、皮パリッ、中モチッで、内相の気泡を大きくすることができるのだそうです。いっぽう、従来のホシノ・オーバーナイト製法では、味は良くても目の詰まったパンしかできません。
また、国産小麦を複数ブレンドし、発酵種も3種類使用することによって、フランスパンだけでも食べて満足するような、“濃い味”を目指しておられるのだとか。
2年前とはレシピ、粉、捏ね方なども変っております。さすが、日々進化する福王寺シェフです。
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分割から講習スタート。塩パンほどではありませんが、結構やわらかい生地です。

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バゲット、フィセル、エピ、シャンピニオンを作ります。分割して丸める時に、次にどのような成形にするのか、生地の方向性を考えながら丸めていきます。

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バゲットの成形。折ると同時に転がし伸ばしていく・・・何度見てもこの職人技には目が点になります。ガスを抜きすぎないことと、バネを作ってやるのがポイントだそう。やわらかい生地が手にくっついて、我々はそれどころじゃないという気がしますが・・・。

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シャンピニオンの成形。きのこの笠の部分は菜箸で伸ばし、粉を多めにつけて本体の載せ、指で押してくっつます。

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4種類の成形が完了。エピは、ロングウインナーを巻き込み。

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室温で仕上げ発酵をとったら、クープを入れ石窯へ入れます。捏ね上げ温度を低くし、生地温度を低めに保ち発酵を抑え、窯で伸ばす。プラス、粉のトリック+ミキシングのコツ、が、クープをうまく割らせる秘訣だそうです。

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エピはハサミで切り、黒けしの実を飾ります。

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焼きあがりです。美しい~
種の甘みと、少しの酸味を感じる香りが特徴とか。石窯の香ばしいアロマもついております。
本当に“パンだけで食べて美味しいフランスパン”ができました。

福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

8月は風見鶏講習会はお休みです。9月のパンプキンケーク(ブリオッシュ)講習会でお待ちしております。
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by brezel0403 | 2010-08-22 22:07 | 風見鶏製パン講習会