天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今回の講習メニュー「工房食パン」は、かつてTV紹介され、作っても作っても追いつかなかったという風見鶏の看板商品。今年4月にも一度講習メニューとして登場しましたが、多くの方にお入りいただけなかったため、再度開催されることになりました。
前回は「お店の焼きそば」作りのデモンストレーション&ドッグ台にはさんで「焼きそばパン」を作りましたが、今回は生ほうれん草をたっぷり入れこんだ新商品「スピナッチ」をお教えいただきました。
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まずは「スピナッチ」の成形から。生のホウレン草、ベーコン、パルメザンチーズ、シュレッドチーズを生地に入れていきます。ホウレン草も美味しいですが、小松菜などでもOKだそうです。ヘルシー感たっぷり!この入れ方で、2キロ以上の大きい生地でも対応できるとか。すごいです。

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プルマン、フルーツ・ナッツ入りの商品「カリフォルニア」、ドッグ台も作りました。ドッグ台の成形はなかなか難しいです。

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仕上げ発酵の時間を利用して、生地捏ねの実習。工房食パンの生地は、外麦も入っているのでしっかりと捏ねます。白生地ができたら半分とり、フルーツ・ナッツを入れて「カリフォルニア」生地も作ります。

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プルマンは早めに窯入れ。発酵のみきわめは、“酵母が動いたら”。本来は蓋つきのパン型を使用するのですが、今回は蓋がないので、上に天板をのせて焼きます。今日はデッキオーブン使用。

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続いて「スピナッチ」の仕上げ。オリーブオイルを刷毛で塗り、火通りのための切込みを入れたら、松の実・シュレッドチーズをトッピング。松の実のかりっとした食感がポイントです。

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「スピナッチ」の焼き上がり。チーズが溶けて美味しそう~。ホウレン草の緑、ベーコンの赤、チーズの黄、このキレイな色を出すには、高温で短時間に焼き上げるのがポイントだそう。こちらはスペイン石窯で焼きました。

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プルマン、「カリフォルニア」も焼成完了。カリフォルニアの発酵時間は、二山がこんもりするくらいしっかりめにとります。はちみつを塗ったので、キラキラ輝いた仕上がりに…。

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ドッグ台は窯入れ前に、茶漉しで粉をかけます。それぞれのパン、窯での焼き方のコツ・焼き色の調整方法を教えていただきました。

今月も、風見鶏の新商品「スピナッチ」を、惜しげもなく披露してくれた福王寺シェフ。楽しい講習会をありがとうございました。
さて、満席続きでご迷惑をおかけしております風見鶏講習会ですが、来年2月以降の新規募集が始まりました。この機会に是非どうぞ!詳細は、事務局ぷれっちぇるHPをご覧下さい。
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by brezel0403 | 2010-10-30 17:41 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今回の講習メニュー「パンプキンケーク」は、かぼちゃをたっぷりと練りこんだ、‘もちもち&ライトな’ブリオッシュ。昨年10月に福王寺シェフがNYのレオンカフェのイベントに招かれたときに発表されたものです。
試食させていただいてからヤマダ一目惚れのアイテムでしたので、今回の講習会は本当に楽しみ!
ちなみに、このパンは、HBでも作ることができます。ホシノ天然酵母使用なのに、約2時間半の「早焼きコース」でできてしまうオドロキの製法は、通信教育でも学ぶことができます。遠方の方は是非チェックしてくださいね。

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一次発酵を終えた生地を分割するところから講習開始です。かぼちゃを皮ごと練りこんでいるので、緑色がアクセントとなって美しいです。ごく柔らかい生地ですが、一度冷蔵庫で締めることによって、成形しやすくなっています。

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ケークの成形。かぼちゃ餡を巻きこみ、シリコンのリング型に入れます。ねじることによって、内相に空洞ができるのを防ぐがポイント。

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くるみとはちみつ入りのかぼちゃ餡。簡単に作れ、甘さを自分で調節できるのもヘルシーで嬉しい!

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山型も作りました。パンプキンシードがアクセントです。

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仕上げ発酵の間に生地作りの実習。今回の生地は、バター10%、砂糖10%、牛乳仕込みの軽いブリオシュ。練りすぎないのが食感を軽くするコツです。
この10%レシピは、素材の味や色あいをすごくよく引き出してくれるのだそう。

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ケークは早めに焼きます。オーブンペーパーをかませ、天板をのせてコンベクションへ。今日は、家庭でも焼けるようにと、石窯は使わずに実習。

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焼きあがりに、リキュール&はちみつを塗ると、香りがよくなり、保湿&保存性もUPします。本来、フォンダンがけする商品ですが、今日は温かいままで完成。

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山型は、デッキオーブンで焼成。仕上げ発酵はケークより長くとり、ふんわり感を出します。
同じ生地なのに、成形と発酵時間を変えるだけでこんなに食感が変わるなんて驚きです。
まさに、これからの季節にぴったりの、かわいくヘルシーなパンですね~

福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

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今月、講習会にお邪魔すると、ラスクがリニューアルされていました。その名も、「スティックラスク」!
この形状だと、パンが味わえる太いところ+かりかり感が味わえる細いところ、砂糖の多いところ+少ないところ、バターがけのところ+プレーンのところ、など、色々な味わいが楽しめて、食べる面白さ満載!すごく新鮮で、満足感たっぷりです。ラスクも日々進化…福王寺シェフと風見鶏は相変わらず目が離せませんな~

間もなく来期(2011年2月以降)の講習メニューと募集要項を発表します。お楽しみに(発表は、事務局自然派パン工房ぷれっちぇるHPにて・期日未定)
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by brezel0403 | 2010-10-11 09:48 | 風見鶏製パン講習会