天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。お店の前の西洋柊も、クリスマスシーズンぴったりに美しく色づいて、「シュトレン」気分を盛り上げてくれていましたよ。
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風見鶏の店頭販売用として毎年作られているシュトレンですが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、フルーツの使い方やリキュールの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが目指したのは、「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ」なんだとか。そこで新たに登場したのが、パウンド型。試食してみると、確かに2年前の講習会のシュトレンとは食感が違う…。型の使い方と、リッチさに負けない酵母使いと、卵&バター生地作りが、今回の講習会のポイントです。
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一次発酵後の生地です。生地が柔らかいので、冷蔵庫で締めてから分割・成形します。
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成形は、三つ折りしたら棒状に伸ばし、3本組み合わせて完成。順を追って成形の説明をしてくださるシェフ。
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型に入れて仕上げ発酵をとります。
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続いて、生地作りのデモです。ブリオッシュのようにリッチな生地を、手捏ねで失敗なく作るための鍵は、まず、卵・バターを合わせて前処理をすることだそうです。確かに、こうすると混ぜにくいはずの生地が短時間にできました、不思議~。
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リッチな生地は、ホシノ天然酵母のスタンダードな使い方(長時間発酵)では、うまく作れません。中種を効果的に使い、瞬間的に立ち上げるのが成功の秘訣。そのためには、捏ね上げ温度をきちんと27℃までもっていくのが大事なので、そのコツも教えていただきました。
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今日はデッキオーブンで焼成。焼きあがりにはちみつ・ラム酒をうったら、再度、窯へ入れて乾かします。
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カルピスバターの上澄みを刷毛で両面に塗り、
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バニラシュガー、粉糖をまぶします。粉糖は冷めてから再度まぶし、保存性を高めます。パン生地じたいがそんなに甘くないので、バニラシュガーの旨味がひきたちます。
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今年のシュトレン、完成です!すぐ食べてしまい、クリスマスまでもたなそう…。
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クリスマスといえば、やっぱり、ケーキ!ブーランジェリーながら、風見鶏では、毎年秘かに?予約販売のみでクリスマスケーキを作っているんですよ。パティシエ・アキラの異名を持つ福王寺シェフが、凝り性の真髄を発揮しているクリスマスケーキ…定番商品ロールケーキの美味しさから想像しても、美味しくないはずがないっ。毎年好評の三段重ねイチゴシュートケーキのほか、今年はミニシューで飾ったスペシャルケーキもあるそうです。予約は12/20まで。急げ~(汗)
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さて、満席続きでご迷惑をおかけしております風見鶏講習会ですが、来年2月以降の新規募集が始まっております。この機会に是非どうぞ!詳細は、事務局ぷれっちぇるHPをご覧下さい。
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by brezel0403 | 2010-12-16 22:27 | 風見鶏製パン講習会