天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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お花のカンパーニュ & 初夏の焼き野菜フォカッチャ
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お花のカンパーニュ・・・ハイビスカス&ローズヒップの華やかな色と香りに、思わず笑顔がこぼれるような、ふんわり優しいカンパーニュ。柔らかく、白く焼き上げるコツをレクチャー。
初夏の焼き野菜フォカッチャ・・・季節のお野菜をたっぷりのせて、ハーブのチカラで元気にヘルシーに!野菜をグリルするときのポイント、具材のせフォカッチャの基本的な製法、全粒粉入りの生地の注意点などをお伝えしました。フォカッチャ生地は、アマランサスとポテト入りで、しっとりもちもち。夏らしく、ミントをあしらって。アレンジとして、ウインナロールも作りました。
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by brezel0403 | 2011-07-15 05:31 | ホシノ天然酵母のレッスン

レッスン再開

2009年11月より、出産育児休業をしておりましたが、2011年6月よりレッスン再開いたしました。
育児や停電などの諸事情により、当面、月替りメニューの単発レッスンを行います。
どうぞよろしくお願いいたします。

レッスン再開に際し、お花をいただきました。どうもありがとうございます!

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by brezel0403 | 2011-07-15 05:28 | ホシノ天然酵母のレッスン
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニュー「工房食パン」は、かつてTV紹介され、作っても作っても追いつかなかったという風見鶏の看板商品。昨年10月にも講習していただきましたが、今回はまたレシピがバージョンアップされていましたよ。ふんわり感、甘さ、保湿感がさらに増したとか…楽しみです!

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一次発酵後の生地。カリフォルニアは、レーズン、くるみ、オレンジピール入りです。

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プレーンとカリフォルニアは、プルマンの成形。小型パンは、クノーテン、ツイスト、コーンロール、枝豆を作りました。

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小型パンの成形の練習は、とても勉強になります。ツイストが難しい…。棒状に伸ばした後、シェフは、すすっと手前に生地を転がして引いてくるだけでツイストになるのですが、素人はそうはいきません。

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最終発酵が終わったら、窯入れ前の仕上げです。コーンロールにコーンとマヨネーズをのせたり、クノーテンにけしの実をトッピングしたり。こういう細かなところが、プロっぽい仕上がりのポイントですね。

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生地作りの実習も行いました。捏ねあがりの見極めは、「いったん台から離れるようになった生地が、もう一度台にくっついてくるまで。」それが、オーバーミキシング気味にもっていった生地の状態だそうです。

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小型パンのできあがり。ふんわり、美味しそう~

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プルマンも、焼きあがりました。

工房食パンの生地は、プルマンにしてももちろん美味しいですが、小型パンで様々な食材と合わせてもよくマッチして、甘くてもしょっぱくても楽しめるということが分かりました。蜂蜜や練乳の風味が優しく、生地も扱いやすいので、是非家でも定番メニューに加えたいですね。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!
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by brezel0403 | 2011-07-14 15:15 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
3月、4月は震災の影響で休講いたしましたので、3か月ぶりの講習会となりました。また皆様と元気にお会いできたことを、本当にありがたく思います。
今月のメニューは、「塩パン応用編」。開発後、約4年となった「塩パン」は、大規模講習会で幾度となく披露され、もう全国的に認知されていますが、福王寺シェフオリジナルの塩パンはさらに進化を続け、今回はバージョンアップしたレシピをお教えいただきました。ボリュームとふんわり感がUPして、甘みも出ているそうです。そのほか、お店の人気アイテム「ほうれん草BOX」、原木バゲット風の「フルーツねじり」もやりましたよ。
(↓写真は、ヤマダの大好きな塩パンアレンジの、「ベシャメル」と「ハニーくるみ」です)
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分割と、ほうれん草生地の作り方から講習スタート。一次発酵を終えた生地に、生のほうれん草やベーコンなどを入れていきます。ふつうのフランスパン生地では固くてできないのですが、この塩パン生地は多加水なので、いろいろ対応できるのだそうです。
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ほうれん草BOXの成形。中心にクリームチーズやオニオンスライスを巻き込んで、型に入れます。中に空気を入れないコツもお教えいただきました。
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フルーツねじりは、成形したら、布で仕上げ発酵をとっていきます。
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発酵後の状態。ふっくらしています。塩パンの成形も、前回の講習から進化していました。
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ほうれん草BOXの窯入れ。食パン型用の蓋をのせて石窯で焼きます。伸びたいところを閉じ込めることで、独特の食感を出すのだそうです。
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ほうれん草BOX焼き上がり。ほうれん草がタップリで、緑色がキレイです。
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フルーツねじりの焼き上がり。
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フルーツねじり断面。カレンズ、フィグ2種、くるみ、オレンジピールと具沢山で、とってもゴージャス。
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今回の講習では、同じ生地を使いながらも、焼き方を変えることによって、イメージの全く異なるパンができるのだということを学ぶことができました。塩パンはまだまだ奥が深いですなー。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!
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by brezel0403 | 2011-07-02 07:31 | 風見鶏製パン講習会