天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、な、なんと、かの千趣会「もちもちベーグルの会」2011年5月頒布に選出された、新製品ベーグル2種「ポパイチーズ&あんころベーグル」をお教えいただきます!
この頒布会のために作ったベーグルは、900個近く、そしてその後の日テレ「スクール革命」最強美食家が選ぶパン部門1位に輝いた「石窯焼き塩トースト」は休日1日に130本は作ったという福王寺シェフ。やはり、職人さんはケタが違いますなー。
風見鶏のベーグルは、程よいソフト感でモチモチ、酵母の旨味と粉の甘みと深みがぎっしりで、比類なき逸品なのです。そんなすごいベーグルが、ノータイム法で、天然酵母なのに2時間でできてしまうというから驚き。いったい、その製法とは・・・

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捏ねあがりのポパイ生地。ホウレン草の緑色がキレイです。中種が入っているので、この時点ですでにふっくらとしています。あんころの生地も別に作ります。

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捏ねたら、フロアタイムをとらずにすぐ成形。ノータイム法ですからね。
プレーンの成形は、棒状に伸ばすのもポイント。大脳で伸ばすのだそう。リングにする時にねじらないように、両手の平を上にむけたまま合わせていきます。

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あんころの成形。こちらは、両端を細くします。

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あんころは、クノーテンのように結んで成形終了です。

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プレーン、フィグ&オレンジピール巻き込み、ポパイチーズ、あんころ、の4種類を作りました。ポパイチーズは、ゴロンと大きなチーズが生地からはみ出ております)^o^(
4種類すべて成形方法が違うので、勉強になります。

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仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。プレーンが捏ねあがったら、生地を二つに分けて、ホウレン草&チーズスパイス類と、あんこ&大納言を入れていきます。大納言は、少し粒が残る感じがいいですね。

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仕上げ発酵が終わったら、ボイルしていきます。うわー、ふっくら大きくなった!

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スペイン石窯で焼成後、霧吹きをして天板で蓋をします。こうやって蒸らすことで、独特の保湿感とふっくらもっちり感が出るそうです。相変わらず、福王寺シェフのオリジナリティはすごいですねー。

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できあがり。毎回ですが、ベーグルの山は圧巻。
今月もまた新しいベーグルの顔を見せてくれた福王寺シェフ、どうもありがとうございました。

9月講習会では、伊勢丹催事出品された新アイテム「クルミのバゲット&カレンズクリームチーズ」を教えていただきます。次回も、楽しみですねー。
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by brezel0403 | 2011-08-31 15:30 | 風見鶏製パン講習会
中種式・野菜たっぷりケークサレ&ココナツシトラス
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野菜たっぷりケークサレ・・・ぷれっちぇるのケークサレは、お野菜いっぱいで、油脂も少なく、とってもヘルシー。冷やしても美味しいので、夏の朝食にもぴったりです。中種式なので、パパっと作れるのも魅力。今回のレッスンでは、ブロッコリー、ズッキーニ、2色のパプリカ、トマト、オリーブをたっぷり入れて作りました。
ココナツシトラス・・・ココナツの甘い香りと、柑橘の爽やかな風味が楽しめる、夏らしいパンです。仕込み水にオレンジジュースを使用し、レモン・いよかん・オレンジピールを練り込んで、クッペ成形&クランベリーとクリームチーズを包んでミニ山食成形。



      
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by brezel0403 | 2011-08-31 15:11 | ホシノ天然酵母のレッスン
レンズ豆の焼きチーズカレーぱん&ホットコーンブレッド
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レンズ豆の焼きチーズカレーぱん・・・トマト風味のカレーフィリングと、ぱりぱりチーズがたまらない!お店っぽい成形が楽しいメニューです。インド料理フリークのヤマダ特製のレンズ豆カレーは、
夏のおかずとしてごはんにもピッタリ。カレーの作り方のデモンストレーションも行いました。
ホットコーンブレッド・・・色鮮やかで、ちょっとピリ辛な生地に、コーンをたっぷり。夏に食べたいゲンキなパンです。生地にミネラルたっぷりのワイルドライスを練り込んで、ヘルシー感もUP。
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by brezel0403 | 2011-08-03 05:29 | ホシノ天然酵母のレッスン