天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、伊勢丹催事に出品された「くるみバゲット」と、「カレンズクリームチーズ」をお教えいただきました。
バゲットは、塩だけのシンプルな味ですが、風見鶏では、粉を5種類、ルヴァンリキッド含め種を3種類使うことによって、深い味わいを出しているのだそうです。北海道産キタノカオリが手に入りにくくなっている現状で、どのように粉を工夫したらよいのか、というお話もうかがうことができました。
講習会前の画像。捏ねあがりの生地の様子です。結構やわらかそうですねー。
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一次発酵後の生地。右がプレーンで、左がカレンズ入り。プレーン生地で、「原木バゲット」と「くるみバゲット」、カレンズ生地で「カレンズクリームチーズ」を作ります。
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成形の前段階として、方向性を作ってやりながら丸めます。バゲットは横に伸ばしていきたいので、横長のロール状にし、カレンズは縦長長方形にしたいので横の短いロールにします。常に次のことを考えながら作業していくのですね。
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くるみバゲットの成形。ローストしたくるみをたっぷり包んだら、生地を転がし伸ばしてねじります。
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カレンズクリームチーズの成形。生地をめん棒で長方形に伸ばし、棒状に用意しておいたクリームチーズを中心に巻きます。
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仕上げ発酵後のくるみバゲット。上から上新粉とライ麦をたっぷりかけます。
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ピーラーに移して、石窯に入れていきます。今日は、一人一人、窯入れにチャレンジしました。
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焼き上がりです。いい香り~。高温短時間焼成で、外はかりっとしていますが、クラストはごく薄く、クラムはもっちり。焼きたても美味しいですが、翌日は味がさらに深くなり、違った美味しさを楽しめるのだそう。
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カレンズクリームチーズの断面。チーズがたっぷり!カレンズの甘酸っぱさと、クリームチーズのまろやかさがよく合っています。
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塩味だけなのに、こんなにも深い味が出せるというバゲットは、やはりこの道30年の福王寺シェフならではだなー、という思いを新たにした講習会でした。家でもこのエッセンスを少しでも取り入れたいと思います。福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。


さて、ここでちょっと風見鶏の新商品のご紹介。アンティアンズの上陸から、プレッツェル流行りですが、風見鶏でもプレッツェルが発売されているんです。プレッツェル好きのヤマダには、嬉しい限り…。ソフトタイプで、色んなフレーバーが楽しめますので、お店に行った際には、要チェックですよ~
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by brezel0403 | 2011-10-08 05:53 | 風見鶏製パン講習会
にんじん酵母(人参酵母)で作るパン3種
酸味を出さず、ふんわり仕上げる自家製酵母パン作りのコツをお伝えしました。
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エピ・・・ウインナと青じその小さいエピ。バジルは熱で変色してしまうので、青じそを使っています。
ゴーヤチーズバンズ・・・節電対策に栽培したゴーヤの使い道にぴったりのフィリングをご提案。チーズがゴーヤの苦みを和らげています。
レーズンとカシューナッツのミニローフ・・・ローストクミンの香りをプラスして、にんじん生地との相性ぴったり。
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by brezel0403 | 2011-10-08 05:41 | 季節の自家製酵母の特別講習