天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。風見鶏の店頭販売用として毎年作られていますが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、福王寺シェフはフルーツの使い方やリキュールの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが新たに工夫をしたのは、くるみの歯ごたえと、スパイス使い。「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ。キメが細かく、酵母の香りがする」という、シュトレン、楽しみです!

捏ねあがりの生地。バター&卵生地の作り方がポイントです。
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練り込んだ漬け込みフルーツ。お酒の使い方も教えていただきました。
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一次発酵後、分割した生地。
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成形は、三つ折りしたら棒状に伸ばし、3本組み合わせて完成です。
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型に入れて仕上げ発酵をとります。
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リッチな生地は、ホシノ天然酵母のスタンダードな使い方(長時間発酵)では、うまく作れません。中種を効果的に使い、瞬間的に立ち上げるのが成功の秘訣だそうです。酵母の使い方、作り方のコツ、器具の消毒方法なども教えていただきました。中種の写真。
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デッキオーブンで焼成。焼きあがりにはちみつ・ラム酒をうち、再度、窯へ入れて乾かし。
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カルピスバターの上澄みを刷毛で両面に塗り、バニラシュガー、粉糖をまぶします。粉糖は冷めてから再度まぶし、保存性を高めます。パン生地じたいがそんなに甘くないので、バニラシュガーの旨味がひきたちます。粉糖まぶしをお手伝いくださった受講生のI様、ありがとうございました!
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冷ましている間に、試食タイム。4日前のシュトレンをいただきました。フルーツの深い味と、酵母の風味が重層的に広がります。重すぎず、軽すぎず・・・う~ん、美味しい♪
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ラッピングして完成です。
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今月も、実り多い講習をありがとうございました。毎年、進化する風見鶏のシュトレン。すでにヤマダの、冬の恒例お楽しみとなっております。


11月に旭屋出版より発売された「BREAD&SWEETS BOOK vol.3」に、福王寺シェフが「天然酵母を使いこなす技術」というテーマで登場!「ブリオッシュ・バニラ」の製法を、豊富な写真とともに惜しげもなくレクチャーしています。是非、ご覧ください。
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なお、「ブリオッシュ・バニラ」は、2012年5月講習会で教えていただく予定です。お楽しみに!

風見鶏講習会の2012年スケジュールをUPしました。皆様のご参加、お待ちしております。
  2/19(日) フランスパン
  3/18(日) ソフトフランス
  4/15(日) カンパーニュ
  5/20(日) ブリオッシュバニラ
  6/17(日) ケークサレ
  7/15(日) イタリアンとNEW塩パン
  9/16(日) スペルト小麦(古代麦)のパン
詳細は、ぷれっちぇるHP
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by brezel0403 | 2012-01-13 14:21 | 風見鶏製パン講習会