天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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クロワッサン成形いろいろ(時間短縮バージョン)・・・
ぷれっちぇるのレギュラーレッスンでは27層クロワッサンを作りますが、今回は2回折りの16層、時短バージョンのレッスンです。お一人様、2シートずつの折り込み練習で、有塩カルピスバターと、無塩タカナシバターの比較実験もしていただきました。バターにもそれぞれ、味はもちろん、融点、可塑性などの個性があり、面白いです。
成形バリエーションとして、チョコクロ、ベーコンチェダー、ウインナロール、シナモンシュガーツイストを作りました。
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by brezel0403 | 2012-02-23 16:03 | ホシノ天然酵母のレッスン
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パン・ヴィエノワ・・・独特の切り込み模様が特徴のテーブルロールです。ややリッチな配合でソフトな仕上がりの生地なので、様々なパンに応用がきいて、覚えておくと便利。バリエーションとして、チョコヴィエノワと、菜の花ウインナーロールも作りました。
亜麻の実としその食パン・・・薬効たっぷりの素材を使って、年末年始の疲れた体をデトックス!ローストしたフラックスシードは、香りがよいばかりでなく、α-リノレン酸が豊富な注目ヘルシーアイテムです。しそとの相性もGOOD♪
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by brezel0403 | 2012-02-23 15:55 | ホシノ天然酵母のレッスン
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クリスマスリースぱん・・・クリスマスらしいフィリングをたっぷり使って作るリースです。フィリングには、りんご煮やナッツ類、ドライフルーツ、スパイスを使用し、香りとコクをたっぷりと。簡単な成形なのに、見栄えがするので、覚えておくとクリスマスプレゼントなどに重宝します。
パネトーネ・・・油脂が少ないのに、かくし味でコク感を出したパネトーネです。ふっくら感と保湿感をアップする生地作りをご覧いただきました。
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by brezel0403 | 2012-02-23 15:41 | ホシノ天然酵母のレッスン
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今年1回目の講習メニューは、「王様のチョコリング」。昨年、伊勢丹浦和の催事に出品され、売り切れで苦情が出てしまっという逸品。。。であったのにもかかわらず、すでにレシピが改良され、さらに美味しくなったという噂…楽しみです。
福王寺シェフのチョコリングのイメージは、「パンぽくなく、でもケーキでもなく、できあがりが“ブラウニーぽい”、ブレッドケーキ」なんだそうです。チョコレートを3種類使い、重層的な味を出しつつ、ダマンドクリームを気付け役&保湿感UPに入れ込み、さらにナッツの歯ごたえでチョコの味を引き立て~~クラクラしてくるようなこだわり!聞いただけで美味しそう~。

まず、塩バター生地を作ります。捏ねあがった生地に油脂2種類を入れていきます。カルピス有塩バターの風味がきいてます~。2種類の油脂で香りと風味を出すのも、シェフのこだわり。
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白生地ができたら、副材料を混ぜ、チョコ生地を作ります。
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チョコ生地の中心にダマンドクリームを巻き込み、リング状にして型に入れます。
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白生地で、今日は他に3種類のバリエーションを教えていただきました。盛りだくさん~
新作の「ごぼうテイック」、人気商品「チーズトースト」、くるみ。
ひとつの生地でこんなに色々なパンができるなんて(しかもそれぞれ個性的!)、さすがのアキラ・マジックです。
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ごぼうスティックは、ダシ味をつけたごぼうの旨味と、長ネギの甘さ、チーズのコクがポイントだそうです。ごぼうの下処理の方法も教えていただきました。
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具を入れながら三つ折りをして、ねじります。仕上げ発酵後、ごぼうを飾って石窯へ。
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焼き上がりに、みりん醤油を塗ります。いい香り~
スティック状なので、割とハードな焼き上がりかと思いきや、中種の酵母の力と、石窯の輻射熱・高温短時間焼成で、驚くほどふっくらソフトなんです。
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いつも美味しいチーズトースト。2種のチーズのコントラストと、これでもか!というほどのボリューム。仕上げのハニーメープルと、生地の塩味で、「あまじょっぱい」美味しさ。生地のしっとり、もっちり感に毎度うっとりしてしまうパンです。
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チーズがゴロゴロの断面。
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くるみも仕上げにハニーメープルを塗ります。これも外見を裏切り、すごくソフト。くるみの旨味と、メープルの香りがたまりません。
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チョコリングは、焼成後、温かいうちにトップにスライスチョコをつけ、それを糊にして、チョコフレークを飾ります。いったい何種類のチョコ使うんですか~
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本日教えていただいた4種類のパン。豪華です。
福王寺シェフ、今回も内容いっぱいの講習会を、どうもありがとうございました。
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ごぼうスティックは、「ゴロゴロごぼうパン」として、現在、風見鶏店頭にて絶賛発売中です。ごぼうの泥臭さが全くなく、シャリっとした歯ごたえと、ネギ・チーズ・ベーコンの旨味、パンのコク味がベストマッチ!是非一度ご賞味ください!

また、日本全国西へ東へ~の福王寺シェフは、2/29神戸・ニップン西部技術センターにて、星天会冬季講習会・講師を務められます。お近くの方は、神戸へGO!
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by brezel0403 | 2012-02-18 05:27 | 風見鶏製パン講習会