天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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さくら大納言・・・桜の花の塩漬けと、ドライクランベリーを練り込んだ生地で、甘く煮た大納言小豆を包み、お花の形に成形しました。黒豆もプラスして、ポリフェノールと食物繊維たっぷり☆春先の紫外線対策と、デトックス!
よもぎベーグル・・・「ハーブの女王」と言われるよもぎで、緑色が美しく、爽やかな風味のベーグル(チョコアーモンドきなこと、ハニーチーズのクノーテン)を作りました。よもぎに豊富に含まれる、クロロフィルと食物繊維は、浄血作用やデトックス効果など、良い作用がいっぱい!春に向けたカラダ作りを応援してくれます。ベーグルの基本、ケトリング(ボイル)の意味は?ハードなベーグル、ソフトなベーグルにするにはどうすればいいの?そんな疑問にもお答えしました。
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by brezel0403 | 2012-03-27 05:16 | ホシノ天然酵母のレッスン
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今回の講習会は、約1年半ぶりのフランスパン。粉、塩、酵母、水だけのシンプルなパンは、シンプルだからこそ、奥深く難しい~。やっぱり、パン作りをする者にとっては、フランスパンを上手に焼けるようになりたい!
福王寺シェフのフランスパンの製法では、独自のホシノ中種式によって、皮パリッ、中モチッで、内相の気泡を大きくすることができるのだそうです。いっぽう、従来のホシノ・オーバーナイト製法では、味は良くても目の詰まったパンしかできません。福王寺シェフの目指す「キレイに立ち上がる内層」は、中種のパワーによるものとか。パンの種類によって中種や生種の量を使い分けるお話は、とても参考になりました。
また、国産小麦を4種類ブレンドし、発酵種も3種類使用することによって、フランスパンだけでも食べて満足するような、“濃い味”を目指しておられるのだそうです。
風見鶏のルヴァンリキッドを味見させてもらいました。
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今日は、成形から講習スタート。まずは福王寺シェフのデモから。タオルを使って丁寧に教えてくださいました。
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バゲットの成形。分割して丸める時に、次にどのような成形にするのか、生地の方向性を考えながら丸めておくのがポイント。
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フィセル、シャンピニオン、タバチェ、ソーセージのエピも作りました。
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室温で仕上げ発酵をとったら、クープを入れ石窯へ入れます。捏ね上げ温度を低くし、生地温度を低めに保ち発酵を抑え、窯で伸ばすのだそうです。
今日は、バゲット、フィセルだけでなく、タバチェにも、クープを入れました。
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エピの仕上げ。オリーブオイルを刷毛で塗ったら、ハサミで切り、黒けしの実を飾ります。
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焼きあがりです。いつもながら、美しいバゲット。
種の甘みと、少しの酸味を感じる香りが特徴とか。石窯の香りも香ばしい~
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フィセル。エッジがキレイに立っています。
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タバチェとシャンピニオン。タバチェは、シェル模様のクープが可愛い。
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エピ。美味しそう~
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!
来月は、昨年、震災の影響で講習中止になっていたメニュー「ソフトフランス」をリベンジします。お楽しみに!
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by brezel0403 | 2012-03-16 15:17 | 風見鶏製パン講習会
数々のメディアで高く評価され、パン好きの間で知らぬ人はいない超人気店「パン焼き小屋Zopf」。オーナーの伊原靖友シェフが、松戸市の工房で開催しているパン講習会「Lehrstube Zopf」は、わかりやすさとプロならではの濃い内容で評判ですが、即時満席で予約がとれないことでも有名です。
ぷれっちぇる主催で、2/1愛工舎製作所を会場に、伊原シェフが25年育て続けている葡萄酵母(通称Z酵母)を使った製パン講習会を開催いたしました。
前日入りして準備してくださった伊原靖友シェフ。
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当日は、定員を上回る多くの方々のご参加をいただきました。寒い中、どうもありがとうございました。
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自家製果実酵母を育てるコツは?乳酸菌との関係は?普段、疑問に思いながらなかなか分からないことを、明快に、詳細にレクチャーしてくださいました。さまざまな成型アレンジから、家庭用オーブンで上手に焼く方法まで、本当に盛り沢山な内容でした。
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今回の講習会は、普段なかなか長時間の講習に参加できないという方にも是非来ていただきたい、という思いがあり、講習時間は4時間とコンパクトな設定でした。タイトなタイムスケジュールの中、Zopfスタッフさんがテキパキとパンを作ってくださいました。
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バックヤードでは、講習終了後の試食会の準備を進めておりました。ボランティアに来てくれたぷれっちぇるスタッフ、愛工舎製作所の皆様、ありがとうございました。
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当日披露していただいた沢山のパンたち。
カンパーニュ
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バゲットカンパーニュとバゲット
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オレンジカレンツ
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ゴルゴンノア
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オリーブ&トマトのブール&ごまの角パン
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オリーブベーコンチーズ
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お忙しい中、ほんとうに実りある講習会をしてくださいました伊原シェフ、誠にありがとうございました。また、いつもサポートしてくださる多くの方々に深く御礼申しあげます。
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by brezel0403 | 2012-03-10 05:18 | イベント