天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習会メニューは、かつて「大人の週末」」「さいたまWalker」など多くのメディアで紹介され、シンフォニー、工房食パンに続くピカイチ看板商品となった「塩パン」。もともとは、イタリアの平焼きパン「スキャッチャータ」を基にして、福王寺シェフがホシノ天然酵母赤種で風見鶏アレンジをし、命名したものだそう。
発売当初は「塩パン?何それ?」という感じでしたが、星天会総会講習やモバックなどの大規模ショーのデモ、愛工舎講習会などで業界でもブームとなり、今や全国でも多くのブーランジェリーで見られるようになりました。
その塩パンが、さらに美味しさUPしているのに、お気づきでしょうか!!??秘密は、配合や成形、仕上げの変化進化にありました。「NEW塩パン」の秘密とは…?
今日は、同じ生地で、「イタリアン」「フィッグのバゲット」も作ります。

まず、福王寺シェフの成形デモンストレーションから講習スタート。水分の多い、ごく柔らかい生地です。一次発酵後の生地の様子。
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NEW塩パンの成形。フンワリ感UPの秘密とは・・・
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フィッグのバゲットに使うフィリング。特製の「フィッグMIX」です。カラフルで、いろんな種類のフルーツいっぱい、ゴージャス~。
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フィッグのバゲットの成形。たっぷりフィッグMIXが入りました。表面にくるみをつけてねじったら完成です。
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塩パンと一緒に、布の上で仕上げ発酵をとります。
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こちらも、お店の人気アイテム・イタリアンを作りました。こんなにたくさんの具が入るんですね! オドロキです。
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上から生地をかぶせ、黒オリーブとパルメザンチーズをトッピング。成形したら、すぐに窯に入れます。種が熟成しているから、仕上げ発酵をとらなくてもちゃんとパンができるのだそうです。
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捏ねの実習をしているうち、塩パン、フィッグのバゲットの仕上げ発酵が終わりました。この速さ、ライブ感が塩パンの面白さとか。仕上げをして窯入れです。
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ふっくら、美味しそうに焼き上がりました。塩パン。
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フィッグのバゲット。
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イタリアン。
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いつ食べても美味しい塩パンシリーズ。日々進化しているのですね~
福王寺シェフ、今月も充実した講習会をどうもありがとうございました!

ところで、ここで新製品のご案内。
最近人気のプレッツェルが、サンドになりました!冷蔵ケースの中で、ちょっと地味めなのですが、これがすごくイケるんです!ぜひ、一度お試しください。
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プレッツェルのバリエーションで、シャウエッセン巻きが登場!プレッツェル生地のスモーキーな感じと、ウインナがとても合っています。
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こちらも、日々美味しく進化しているクロワッサンのバリエーション、りんご入り。ゴロゴロのりんごとクロワッサンのサクサク感がたまらない!秋にピッタリの逸品です。
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ほかにも、風見鶏では続々ニューフェイスが登場していて、目が離せませんよ~
お近くにお越しの際は、ぜひチェックしてみてくださいねー。
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by brezel0403 | 2012-07-31 05:35 | 風見鶏製パン講習会
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天然酵母パン教室ぷれっちぇるは、現在、育児休業中のため、レギュラーコースはお休み、単発レッスンのみ行っております。「いつになったら再開するの~!?」というご要望にお応えし、今月は、ホシノ天然酵母レギュラーコース・ベーシック2のレッスン内容と同じものを行いました。
セサミ生地で作るバリエーション・・・基本的なごま生地を使って、4種類のパン(セサミロール・チーズバンズ・エピ・豆マフィン)を作りました。
ホシノ酵母の起こし方から、生地の捏ね方、発酵の方法まで、久しぶりにゆっくり丁寧にレッスンできました。初めてのかたも、慣れているかたも、是非どうぞ!という内容です。
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by brezel0403 | 2012-07-31 05:26 | ホシノ天然酵母のレッスン