天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。風見鶏の店頭販売用として毎年作られていますが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、福王寺シェフはフルーツの使い方やリキュール・スパイスの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが工夫をしたのは、4種類の粉の使い方。「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ。キメが細かく、酵母の香りがする」という、シュトレン、楽しみです!
また、今月は本邦初公開の「パネトーネ」も教えていただきました。
一次発酵後の生地です。黒っぽいほうがシュトレン、黄色っぽいのがパネトーネ。
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シュトレン。分割したら、短い棒状に丸めます。
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成形。三つ折りにして転がして、もう少し長い棒状に転がし、2本をつけて並べた上に、1本を載せます。
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型に入れて仕上げ発酵をとります。
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続いて、パネトーネの分割。かなり柔らかい生地なので、台の上で転がしながら丸めます。
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成形。丸めなおして型に入れ、上から少し押さえます。パネトーネカップではなく、デコ型を使用するのも特徴的。パネトーネは、90~120分、長めに仕上げ発酵をとり、糖を分解させて焼き色と味のコントロールをするそうです。
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発酵の間に、生地作りの実習も行いました。お菓子のように、シュガーバター法で作るのがポイントです。
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シュトレンの焼き上がり。このままで美味しそう~。仕上げに、溶かしバターに漬け、バニラシュガーをまぶした後、さらに2回粉糖をまぶします。
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パネトーネは、塗卵、カットしてから窯入れ。焼成後、溶かしバターを塗って仕上げます。溶かしバターは、カルピスバターという贅沢!
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シュトレンも、ラッピングして完成です。
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今月も、実り多い講習をありがとうございました。
来年も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
1/20(日) ババ (baba au rhum)
          ※酵母を使用した欧州起源の焼き菓子の一種です。サヴァランに似ています。
2/17(日) 玄米パン&雑穀パン
3/17(日) バター生地(バターロール成形ほかバラエティ)
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。

また、年明け早々に、愛工舎製作所にて「ゆめちからブレンドを使用した福王寺シェフ製パンセミナー」(アグリシステム主催)が行われます。満席締切となりましたが、セミナーレポートを開催後、掲載いたしますので、こちらも是非お楽しみに~
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by brezel0403 | 2012-11-30 09:00 | 風見鶏製パン講習会
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◆イングリッシュマフィン、ほかバリエーション◆
基本的なイングリッシュマフィン生地を使って、4種類のパン(イングリッシュマフィン・チーズマフィン・あんげっぺい・チョコチップミニ食パン)を作りました。
生地だけ食べても美味しいうえ、様々なフィリングに合うので、おぼえておくと便利なパンです。
タンパク量を落とした粉の配合、サクさを出すためのスキムミルク、少量の油脂が、ミルキーかつ軽い生地作りのポイントです。
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by brezel0403 | 2012-11-30 05:14 | ホシノ天然酵母のレッスン
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今月は、旬の有機りんごから酵母を起こしての自家製野生酵母のレッスン。
りんごは酵母を起こしやすいので、初めてのかたでも失敗が少なく、美味しいパンが作れ ます。香りにクセがないので、いろいろなパンにアレンジしやすいうえ、酵母液も飲みやすくとっつきやすいタイプの野生酵母です。
レッスンでは、ブルーベリーとくるみ入りの「マルファッティ風リュスティック※」、カルピスバターの美味しさが引き立つ「シャノンヨーク風」、りんご煮が沢山入った「りんごの渦巻き」を作りました。
酸っぱくしない種作り・パン作りのコツをお伝えさせていただきました。ご参加ありがとうございました。

※マルファッティ=イタリア語で、ふぞろいな、不格好な、の意味。イタリアでは、手で丸めたダンプリングやニョッキをこう呼ぶようです。
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by brezel0403 | 2012-11-24 16:20 | 季節の自家製酵母の特別講習