天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
本日の講習会は、フランスパン。パン作りをしていると、フランスパンは、やはり憧れです。粉、塩、酵母、水だけのシンプルなパンは、シンプルだからこそ、奥深く難しい~。
福王寺シェフのフランスパンの製法では、独自のホシノ中種式によって、皮パリッ、中モチッで、内相の気泡を大きくすることができるのだそうです。いっぽう、従来のホシノ・オーバーナイト製法では、味は良くても目の詰まったパンしかできません。
また、国産小麦を複数ブレンドし、発酵種も3種類使用することによって、フランスパンだけでも食べて満足するような、“濃い味”を目指しておられるのだとか。
福王寺シェフの目指す「キレイに立ち上がる内層」は、中種のパワーによるものとか。パンの種類によって中種や生種の量を使い分けるお話は、とても参考になりました。


今日の講習前のスイーツは、風見鶏特製・アップルパイのクリーム添えでした。美味しい~!(^^)!
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捏ねあがりの生地です。
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フロアタイム後の生地の様子。
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成形から講習スタート。まずは福王寺シェフのデモから。
バゲットは、分割して丸める時に、次にどのような成形にするのか、生地の方向性を考えながら丸めておくのがポイントだそうです。
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バゲットの成形。
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エピも作りました。窯入れ前に、カットして仕上げをします。
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室温で仕上げ発酵をとったら、クープを入れ石窯へ入れます。捏ね上げ温度を低くし、生地温度を低めに保ち発酵を抑え、窯で伸ばすのだそうです。スペインのアンティーク石窯で焼き上げます。
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バゲットと、バタール。
いつもながら、美しいです。種の甘みと、少しの酸味を感じる香りが特徴とか。石窯の香りも香ばしい~
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フィセル。
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ロングインナーのエピ。美味しそう~
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
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by brezel0403 | 2013-05-20 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。先日、東京ビッグサイトにて開催されたベーカリー素材EXPO2012でも、デモンストレーターとして活躍された福王寺シェフの、今月の講習会とは…
今月の講習メニューは、昨年発刊された「ブレッド&スイーツブック vol0.3」(旭屋出版)に掲載されたアイテム「ブリオッシュ・バニラ」です。2009年2月講習会でも披露されましたが、このたび、バージョンアップして再登場!前回も美味しかったですが、今回はレシピ、製法も新たに、さらに美味しくなりました。さすが、日々、進化するアキラmagic☆
まずは成形から。絞れるほどに柔らかい生地なので、一次発酵後、冷蔵庫で最低一晩寝かせます。画像左が冷蔵、分割した生地です。
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冷たいまま、生地を丸め、シリコン型に入れます。
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新製品、抹茶生地・大納言かのこ入りBOXも教えていだだきました。
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3種類の豆が入っているのがポイントです。長方形に伸ばしてからロールにし、形を整えて型に入れます。
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成形後の様子。
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仕上げ発酵の間に、生地作りの実習を行いました。ホイッパーで、菓子を作るように生地を合わせていくのがアキラmagic!卵、バターが多いので、普通のパンのように生地を作っていてはパンにならないのだそうです。
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仕上げ発酵後の様子。
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ブリオッシュ・バニラには天板を上にのせ、抹茶には蓋をして窯入れします。
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焼き上がりました。美しい~。これに、ラム酒をきかせたシロップを何度か塗り、石窯で仕上げ焼きをします。
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抹茶BOXにも、粉糖と抹茶パウダーでお化粧をして、完成です。パティシエと自負する福王寺シェフ、飾りも素敵~。
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温かいブリオッシュ・バニラに、アイスクリームを重ねていただくのが美味しいとのこと。ブリオッシュって、ちょっとパサッとしているイメージですが、これは、「しっとりしているのに、サクさもあり、濃厚で、ちょっとモチモチした食感」と福王寺シェフが形容したとおりで、どんな食べ方でも美味しいこと間違いなし。またホシノ天然酵母の新たな可能性を見せていただきました。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。来月の、新作「ブレッド・サレ」講習も楽しみです。
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by brezel0403 | 2012-06-14 09:00 | 風見鶏製パン講習会
にんじん酵母(人参酵母)で作るパン3種
酸味を出さず、ふんわり仕上げる自家製酵母パン作りのコツをお伝えしました。
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エピ・・・ウインナと青じその小さいエピ。バジルは熱で変色してしまうので、青じそを使っています。
ゴーヤチーズバンズ・・・節電対策に栽培したゴーヤの使い道にぴったりのフィリングをご提案。チーズがゴーヤの苦みを和らげています。
レーズンとカシューナッツのミニローフ・・・ローストクミンの香りをプラスして、にんじん生地との相性ぴったり。
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by brezel0403 | 2011-10-08 05:41 | 季節の自家製酵母の特別講習
たいへん長らくお待たせしてしまって、申し訳ありません。
7月に、ホシノ天然酵母・平日クラスのみ、若干名の募集をいたします。
ウェイティングリストにご登録していただいた方が優先になるため、募集は2名様です。
また、自家製レーズン酵母クラスの新規募集は、ウェイティングリストご登録の方で満席となってしまいましたので、今回募集はありません。
どうぞよろしくお願いいたします。

募集クラス◆ホシノ天然酵母クラス 平日午前 2名様 募集終了いたしました

応募要件◆自然派パン工房 ぷれっちぇる「レッスン仔細規程」に同意してい
       ただける方で、かつ、以下のレッスン日程に出席可能な方
           ※レッスン仔細規程は、こちらをご覧ください

初回レッスン日◆7/30(木)9:30~13:00頃
             ※発酵の状況によって、終了時間が変更となる場合が
               ございます。お時間に余裕を持ってお越し下さい。
             ※今回は、募集人数が非常に少ないため、1日しか
               設定がありません。日程的にご都合の悪い方や、
               夜間・土日通学ご希望の方は、8月以降のご入会と
               なりますが、現在のところ、具体的な募集予定は
               ございません。
               申し訳ありませんが、次回の募集までお待ち下さい
                (時期未定)。
             ※初回のレッスンをご受講いただきましたら、以降は
               レッスンスケジュールのお好きな日程でご受講いた
               だけます。
               ベーシックコースの2から順にとる必要はありません
               ので、お好きなメニューを、お好きな順番でどうぞ。
             ※初回レッスンの講師は玉澤です。

申込み方法◆ぷれっちぇるウェブサイトの申込フォームから、お申込みくだ
         さい。先着順(受信時刻順)で受付させていただきます。
         自動返信メールが届かなかった場合、メールアドレスの入力
         ミスの恐れがありますので、ご確認をお願いいたします。
         また、3日以内にぷれっちぇるから受付メールが届かない場合
         は、ご自身のスパムボックス、または迷惑メールボックスなど、
         ご確認をお願いいたします。


           
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by brezel0403 | 2009-05-31 09:56 | 最新のお知らせ
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
今月出版された、「人気ブーランジェのDNA」にも掲載され、ますます全国的に評価の高まる福王寺シェフ。
今月の講習会では、風見鶏人気商品「カンパーニュ」をお教えくださいました。

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まずは、分割からスタート。シェフが分割した生地を、みんなで丸めていきます。分割は、次なる手順(成形)への前段階。それを考えていくと、おのずと丸めの形も変わってくるのだそうです。やわらかい生地なので、たいへん。

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プレーンのほかに、今日はくるみ生地も作ります。

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シェフの成形デモを見せてもらいます。プレーンは角型の発酵かごに入れます。こうやって細長い形にしていくんですね。くるみ生地は、丸型に成形します。

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みんなで成形。シェフがまわりながら指導していきます。

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仕上げ発酵中に、生地作りの実習です。水分の多い生地なので、ボウルの中で捏ねます。

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生地作り、材料・工程の説明などを聞いているうちに、あっという間に焼成の時間になりました。このライブ感が、シェフ独自の中種法の特徴。各自でクープを入れます。

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恒例となった、“自分で窯入れ”。木製のピールを使い、アンティークのスペイン石窯へひとりひとり入れていきます。なかなか貴重な体験。

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焼きあがりは、底の音で判断します。高音だったらOKだそうです。

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ぞくぞくと焼きあがってきました。自分のパンはどうなったかなー?

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美しい~。キレイな焼き色と内相のコントラストを出すのも、シェフのこだわり。材料と、オーブンの温度に秘密あり。今月も、貴重なお話をたくさん聞けた講習会でした。

福王寺シェフのインタビューが、4/27、17:00~テレビ朝日「スーパーJチャンネル」で放送されます。
お見逃しなく!!
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by brezel0403 | 2009-04-22 11:09 | 風見鶏製パン講習会
お待たせしました。ゴールデンウィーク特別企画といたしまして、自家製苺酵母のレッスンを行います。

苺から酵母を起こして、春らしい香りのよいパンを焼きます。
春色スコーン ◆ 春らしい素材を使い、バター控え目ながら、さっくりとした
   スコーンを作ります。発酵時間がパンと違いますので、おやつとして、
   プレゼントとして、気軽に作ることができます。
大人味のカンパーニュ ◆ 苺の香りを活かしながら、カカオの風味をきか
   せた大人味のカンパーニュ。スイートとビターのハーモニーで、カンパ
   ーニュのレパートリーが広がります。

開講日 ◆ 5/3(日) 9:30  満席です 
        5/5(火・祝) 9:30 残席1 
        5/7(木) 9:30 満席です
        5/7(木) 18:30 満席です

  *レッスン所要時間は、およそ3時間30分です。発酵の状況によって延長
    することがあります。お時間に余裕を持ってお越し下さい。

定員 ◆ 各回5~6名様

受講料 ◆ ¥7,800

*非会員様もご参加いただけますが、別途入会金¥5,000を申し受けます。
*ホシノ基本チケット、自家製基本チケットを使用してのご受講も可能です。
             (差額料金を当日精算いたします)
*焼き上がりのパンはお持ち帰りいただけます。
    お持ち帰りの生地(捏ねの実習)は、ありません。
*キャンセルにつきましては、レッスン仔細規程に準じますが、前日キャンセ
  ルは¥3,000、当日キャンセルは¥4,000となります。


皆様のご参加、お待ちしております。

お申込み、お問い合わせ(キャンセル待ち)は、こちら


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by brezel0403 | 2009-04-04 18:55 | 季節の自家製酵母の特別講習
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
先月大阪で行われた、「モバック・ショウ2009」のデモンストレーションで、大好評を博した福王寺シェフ。
今月の講習会では、ドイツパン「ツヴィーベル・ブロート」をお教えくださいました。

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毎回、「ホシノでこの味出せちゃう!!!???」という、ホシノの新たな可能性を見せてくれる福王寺シェフ。今回のツヴィーベルも驚きの味わい深さ。自家製酵母も操るシェフだからこそ、ホシノでより美味しく作ってしまうゴットハンド。すごすぎます。
ライ麦で起こすホシノの種。いったい、どのような製法なのでしょうか。

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今日の作業は、成形からスタート。まずは、一次発酵の終了した生地のチェック。

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分割したら、すぐ成形。ライ麦が多く、白い粉が入っていない生地なので、いつもとずいぶん感じが違います。
ライ麦のブランドも、もちろんですが、配合する他の粉も、シェフこだわりの石臼の内麦粉です。

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550gの大きい生地。発酵かごに入れて仕上げ発酵をとります。

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タオルを使って、成形の復習をしてくれる福王寺シェフ。

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仕上げ発酵のあいだに、生地作りの実習をします。まずはシェフのデモから。

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2人ひと組で作業開始。シェフがやると簡単そうなのに、実際やってみると大変・・・という、いつものパターンに陥っております。ライ麦生地のみきわめは、やはり違います。
最後にフライドオイニオンを入れます。このフライドオイニオンのセレクトも、やはりシェフのこだわり。

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発酵完了。少し大きくなっていますが、これもやはり、白いパンとはかなり違う感じです。


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クープを入れていきます。手をとって指導してもらえるのも、この講習会の魅力。

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もはや、恒例となった「自分で石窯入れ」。木のピールを使って、自分の生地を、スペインのアンティークの石窯に入れていきます。これも、なかなかできない貴重な経験。

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焼きあがりを待つあいだ、シェフの著作にサインをしてもらう受講者さん。モバックショウの反響で、今月も、北は北海道、南は九州まで、遠方から多くの方が参加されました。
福王寺シェフの著作「天然酵母パンの技術教本」は、今後、台湾でも出版予定だそうです。


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いよいよ焼きあがりです。ライ麦とオニオンの香りがたまりません。
ライ麦の使い方の理解が深まり、また、ホシノのさらなる可能性を実感できた講習会でした。
福王寺シェフ、どうもありがとうございました。
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by brezel0403 | 2009-03-21 23:05 | 風見鶏製パン講習会

日程変更のお知らせ

誠に勝手ながら、セミナー参加のため、4/18(土)自家製レーズン酵母の開講日を4/25(土)に振り替えさせていただきます。
すでにご予約のかたには、個別にご連絡を差し上げました。

どうぞよろしくお願いいたします。
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by brezel0403 | 2009-02-05 08:29 | 最新のお知らせ
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
普段は、プロ向けの大規模セミナーでしかお会いできない福王寺シェフですが、今回の講習会では、な、なんと、多数の雑誌掲載の人気商品「塩パン」をお教えくださいました。
しかも、会場は、風見鶏厨房。
間近で、氏の技術に直接ふれられることはもちろん、ふだん入ることのできない厨房で実習できるという、この贅沢。
風見鶏イチオシの人気商品をお店のレシピそのままで習えるという、今回の貴重な講習会には、北は秋田県、南は広島県、という遠方の方も含め、定員を上回るご参加をいただきました。

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まずは材料の説明から。国産小麦を3種類使っているのがポイントです。ここに、塩パン独特の食感と香りの秘密が…。塩パンは、イタリアの平焼きパン「スキャッチャータ」を基にして、福王寺シェフがホシノ天然酵母で風見鶏アレンジをしたものだそう。今日は、同じ生地で「塩枝豆」「ナポリ」「原木バゲット」も作ります。

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3人ひと組になって、まずは生地作りからスタート。水分の多い生地なので、ボウルの中で捏ねます。こんなに水分の多い生地、できるかしら?

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シェフがやると、するすると水が入っていき、生地がなめらかになっていくから不思議。みんなでシェフの手の使い方をじっくりと鑑賞。

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一次発酵中に、風見鶏の限定発売の新製品を試食。なんと、これが塩パンと同じ生地なんて。いちじくとメープル、はちみつの香りの美味しいパンでした。

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この一次発酵の速さが(ホシノなのに!)、シェフ独特の中種製法。あっという間に分割です。やわらかい生地なので、ばんじゅうから直接切っていきます。

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塩枝豆の成形。ほー、こうやって豆を入れてたんだー。2種類の豆使いがシェフのこだわり。

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原木バゲットの成形です。あいかわらずの名人芸のシェフ。

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室温で二次発酵をしたあと、オリーブオイルを塗って仕上げです。

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いよいよ窯入れです。ひとりひとり、ピールを使って自分の生地を入れていきます。わあー、石窯の中ってこんなふうになってるんだー。

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300℃の高温なので、わずか5分で焼きあがり。どきどきする~

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続々と焼きあがってきます。美味しいそうーーー
ナポリのチーズは2種類使い。ここでもシェフのこだわりが窺えます。

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熱々を早速試食。塩パンは風見鶏で買ってもいつも美味しいけど、焼きたては格別。みんな嬉しそう。

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そうこうしているうちに、原木バゲットも焼きあがりました。この香りの良さと、独特の食感は、3種の粉の絶妙な配合のおかげなのですね。

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今回も、内容の濃い3時間半でした。
福王寺シェフ、どうもありがとうございました!

2月以降、毎月第3日曜日に風見鶏製パン講習会が開催されることになりました。
2/15のメニューは、ブリオッシュ。残席わずかです。お申込みはお早めに。
詳細はこちら
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by brezel0403 | 2009-01-26 18:04 | 風見鶏製パン講習会

満席情報

お席の埋まり具合は、日々流動的に変化しております。
恐れ入りますが、ぷれっちぇるまで直接お問い合わせください。

お問い合わせはこちら

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by brezel0403 | 2009-01-05 15:44 | 満席情報