天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

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ホシノ天然酵母クラス ステップアップコースLesson2

胚芽の生地を使って、雑穀ミックスのクノーテン、ウインナロールなど、4種類のアレンジをお楽しみいただきました。

レッスンのポイントは、老化防止のための胚芽の下処理と、穀物臭のケアです。


【自然派パン工房ぷれっちぇる】レッスンのご案内は、こちら↓
http://www.brezel.ecweb.jp/
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by brezel0403 | 2013-11-07 15:09 | ホシノ天然酵母のレッスン
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by brezel0403 | 2013-10-28 12:59 | 最新のお知らせ
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
本日の講習会は、フランスパン。パン作りをしていると、フランスパンは、やはり憧れです。粉、塩、酵母、水だけのシンプルなパンは、シンプルだからこそ、奥深く難しい~。
福王寺シェフのフランスパンの製法では、独自のホシノ中種式によって、皮パリッ、中モチッで、内相の気泡を大きくすることができるのだそうです。いっぽう、従来のホシノ・オーバーナイト製法では、味は良くても目の詰まったパンしかできません。
また、国産小麦を複数ブレンドし、発酵種も3種類使用することによって、フランスパンだけでも食べて満足するような、“濃い味”を目指しておられるのだとか。
福王寺シェフの目指す「キレイに立ち上がる内層」は、中種のパワーによるものとか。パンの種類によって中種や生種の量を使い分けるお話は、とても参考になりました。


今日の講習前のスイーツは、風見鶏特製・アップルパイのクリーム添えでした。美味しい~!(^^)!
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捏ねあがりの生地です。
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フロアタイム後の生地の様子。
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成形から講習スタート。まずは福王寺シェフのデモから。
バゲットは、分割して丸める時に、次にどのような成形にするのか、生地の方向性を考えながら丸めておくのがポイントだそうです。
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バゲットの成形。
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エピも作りました。窯入れ前に、カットして仕上げをします。
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室温で仕上げ発酵をとったら、クープを入れ石窯へ入れます。捏ね上げ温度を低くし、生地温度を低めに保ち発酵を抑え、窯で伸ばすのだそうです。スペインのアンティーク石窯で焼き上げます。
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バゲットと、バタール。
いつもながら、美しいです。種の甘みと、少しの酸味を感じる香りが特徴とか。石窯の香りも香ばしい~
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フィセル。
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ロングインナーのエピ。美味しそう~
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
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by brezel0403 | 2013-05-20 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、全粒粉のブレッド。
全粒粉独特のえぐみを出さずに、甘味・旨味を出すのがポイントだそうです。キタノカオリT85を使用することで、モチモチ感が出るとか。福王寺シェフ独自の中種法と、ホシノ天然酵母のチカラで、どのような全粒粉パンになるのか、楽しみです。

風見鶏で使用している、いろいろな全粒粉を見せていただきました。色、香り、粒の大きさ、本当にそれぞれ個性的です。一度に比較・体験できるのも貴重。
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一次発酵の終了した生地。
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まず、ブレッドの成形から。何度も復習をしながら教えてくださいました。めん棒は、ただ全体的にかけるのではなく、力を加えるところと、そうではないところを考えないと、生地がはじけてしまうのですね。
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プルーンチョコの小型パンも作りました。プルーンとくるみを練りこんだ、少し茶色の生地に、ガナッシュと有機プルーンをたっぷりと入れてとじます。
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カンパーニュ成形も行いました。いちばん柔らかくなる成形方法を伝授していただきました。
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仕上げ発酵中に、捏ねのデモ&実習を行い、カンパーニュに各自で好みのカットを入れて窯入れ。
ブレッドの焼き上がり。美味しそう~。
甘味はあるのに、えぐみのない、なんとも優しい風味のフンワリなブレッドです。よくある、全粒粉パンのイメージとのあまりの違いに、ビックリ!まさに、アキラ・マジックですね。
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おまけで作ったプルーン&くるみ生地の、ブレッド・タイプ。トップの表情がすごくいいです。
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カンパーニュ。ハードに見えますが、高温の石窯で短時間焼成していますので、中はすごくしっとり、柔らかいです。
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プルーンとチョコの小型パン。とじ目に粉をつけ、上向きで焼いてあるので、少し開いたお顔からチョコが見えて、さらに美味しそう~。
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習をありがとうございました。
3月は、大阪で行われる日本最大の製菓製パン展示会MOBAC SHOWでのデモンストレーションや、伊勢丹浦和店での催事出店など、相変わらず大忙しの福王寺明シェフ。今後もますますご活躍ですね!


来月以降も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
5/19(日) フランスパン 2013年進化形
6/16(日) ベーグル 2013年進化形
7/21(日) 塩パン 2013年進化形
9/15(日) 玄米豆乳ブレッド
10/20(日) プレッツェル 2013年進化形
11/17(日) シュトレン 2013年進化形
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。
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by brezel0403 | 2013-02-28 09:00 | 風見鶏製パン講習会

ちびっこピザ作り大会

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妹一家とピザ作り大会を開催。
3歳児、4歳児が目を見張るほどの奮闘ぶり!とっても美味しく焼けました。
ピザのできあがり写真はなぜか撮り忘れましたが、こんな動物パンや電車パンもできましたよ~
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by brezel0403 | 2013-02-10 09:00 | 日記
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◆全粒粉入りフルーツブレッドのバリエーション◆
基本的な全粒粉入り生地を使って、3種類のフルーツブレッド(メランジェ・木の実ぱん・パンオフィグ)を作ります。
滋味豊かなフルーツブレッドは、ワインやチーズと一緒に楽しめて冬の夜にぴったりです。
全粒粉の注意点、基本的なフルーツ生地の作り方、漬け込みフルーツの製法もレクチャーしました。
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by brezel0403 | 2012-12-20 09:00 | ホシノ天然酵母のレッスン
昔こんな焼成比較実験をよくやっていました。
知識も浅はかで、今読むと恥ずかしいのですが、まだ少しはお役に立てる部分もあるのかなー、と思い、この度、掲載することにしました。
今も、いろいろな比較実験をしていますが、整理しているヒマが全くありません・・・。今のほうが色々な機械があるので、温度などのデータが正確になっていたり、焼き上がりの状態も向上していたりと、進歩していますし、今だったらこんなふうにはしないな・・・というのも多々あります。
いつの日か、発表できる日がくるといいのですが(といっても、情報がどんどん古くなってしまうので、価値は薄れていくいっぽうですね~。粉なんかも、収穫年や、製粉技術・ブレンドによって変わりますしね。)涙。

http://www15.ocn.ne.jp/~brezel/yakikurabe-full-1.html

小麦粉比較実験①はるゆたかブレンド、ハルエゾ・ホロシリブレンド、春のいぶき、キタノカオリ
小麦粉比較実験②みのりの丘、そめいよしの、キタノカオリ、麦の里えべつ

酵母比較実験①ホシノ天然酵母、有機天然ドライイースト、白神こだま酵母
酵母比較実験②ホシノ天然酵母従来種、ホシノ丹沢酵母、AKO酵母
酵母比較実験③ホシノ丹沢酵母、ホシノビール酵母、ホシノ酵母ぶどう種、Bake at Home

成形比較実験①ホシノ丹沢酵母・ベーグルの成形4種
成形比較実験②ホシノ丹沢酵母・山形食パンの成形3種

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by brezel0403 | 2012-12-10 15:40 | パンの焼成比較実験室
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。風見鶏の店頭販売用として毎年作られていますが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、福王寺シェフはフルーツの使い方やリキュール・スパイスの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが工夫をしたのは、4種類の粉の使い方。「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ。キメが細かく、酵母の香りがする」という、シュトレン、楽しみです!
また、今月は本邦初公開の「パネトーネ」も教えていただきました。
一次発酵後の生地です。黒っぽいほうがシュトレン、黄色っぽいのがパネトーネ。
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シュトレン。分割したら、短い棒状に丸めます。
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成形。三つ折りにして転がして、もう少し長い棒状に転がし、2本をつけて並べた上に、1本を載せます。
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型に入れて仕上げ発酵をとります。
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続いて、パネトーネの分割。かなり柔らかい生地なので、台の上で転がしながら丸めます。
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成形。丸めなおして型に入れ、上から少し押さえます。パネトーネカップではなく、デコ型を使用するのも特徴的。パネトーネは、90~120分、長めに仕上げ発酵をとり、糖を分解させて焼き色と味のコントロールをするそうです。
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発酵の間に、生地作りの実習も行いました。お菓子のように、シュガーバター法で作るのがポイントです。
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シュトレンの焼き上がり。このままで美味しそう~。仕上げに、溶かしバターに漬け、バニラシュガーをまぶした後、さらに2回粉糖をまぶします。
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パネトーネは、塗卵、カットしてから窯入れ。焼成後、溶かしバターを塗って仕上げます。溶かしバターは、カルピスバターという贅沢!
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シュトレンも、ラッピングして完成です。
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今月も、実り多い講習をありがとうございました。
来年も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
1/20(日) ババ (baba au rhum)
          ※酵母を使用した欧州起源の焼き菓子の一種です。サヴァランに似ています。
2/17(日) 玄米パン&雑穀パン
3/17(日) バター生地(バターロール成形ほかバラエティ)
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。

また、年明け早々に、愛工舎製作所にて「ゆめちからブレンドを使用した福王寺シェフ製パンセミナー」(アグリシステム主催)が行われます。満席締切となりましたが、セミナーレポートを開催後、掲載いたしますので、こちらも是非お楽しみに~
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by brezel0403 | 2012-11-30 09:00 | 風見鶏製パン講習会
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◆イングリッシュマフィン、ほかバリエーション◆
基本的なイングリッシュマフィン生地を使って、4種類のパン(イングリッシュマフィン・チーズマフィン・あんげっぺい・チョコチップミニ食パン)を作りました。
生地だけ食べても美味しいうえ、様々なフィリングに合うので、おぼえておくと便利なパンです。
タンパク量を落とした粉の配合、サクさを出すためのスキムミルク、少量の油脂が、ミルキーかつ軽い生地作りのポイントです。
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by brezel0403 | 2012-11-30 05:14 | ホシノ天然酵母のレッスン
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◆たかきび入り肉そぼろの渦巻きパン◆
ホシノ天然酵母の旨味が存分に味わえるプレーンな生地に、和風のフィリングは鉄板の組み合わせ!たかきび入りでヘルシー度もUP!    キッズ、メンズに人気の逸品です。
薄力粉を多く配合し、花巻のようなイメージで作る生地がポイント☆

◆かぼちゃのスイートブレッド◆
秋といえば、やっぱりパンプキン!滋味豊かでホッとするような、秋にぴったりのスイートブレッドを作りました。かぼちゃの下処理の方法もレクチャーしましたよ~。
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by brezel0403 | 2012-10-18 16:18 | ホシノ天然酵母のレッスン