天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

雑誌で人気の「塩パン」を石窯で焼く講習会

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
普段は、プロ向けの大規模セミナーでしかお会いできない福王寺シェフですが、今回の講習会では、な、なんと、多数の雑誌掲載の人気商品「塩パン」をお教えくださいました。
しかも、会場は、風見鶏厨房。
間近で、氏の技術に直接ふれられることはもちろん、ふだん入ることのできない厨房で実習できるという、この贅沢。
風見鶏イチオシの人気商品をお店のレシピそのままで習えるという、今回の貴重な講習会には、北は秋田県、南は広島県、という遠方の方も含め、定員を上回るご参加をいただきました。

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まずは材料の説明から。国産小麦を3種類使っているのがポイントです。ここに、塩パン独特の食感と香りの秘密が…。塩パンは、イタリアの平焼きパン「スキャッチャータ」を基にして、福王寺シェフがホシノ天然酵母で風見鶏アレンジをしたものだそう。今日は、同じ生地で「塩枝豆」「ナポリ」「原木バゲット」も作ります。

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3人ひと組になって、まずは生地作りからスタート。水分の多い生地なので、ボウルの中で捏ねます。こんなに水分の多い生地、できるかしら?

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シェフがやると、するすると水が入っていき、生地がなめらかになっていくから不思議。みんなでシェフの手の使い方をじっくりと鑑賞。

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一次発酵中に、風見鶏の限定発売の新製品を試食。なんと、これが塩パンと同じ生地なんて。いちじくとメープル、はちみつの香りの美味しいパンでした。

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この一次発酵の速さが(ホシノなのに!)、シェフ独特の中種製法。あっという間に分割です。やわらかい生地なので、ばんじゅうから直接切っていきます。

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塩枝豆の成形。ほー、こうやって豆を入れてたんだー。2種類の豆使いがシェフのこだわり。

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原木バゲットの成形です。あいかわらずの名人芸のシェフ。

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室温で二次発酵をしたあと、オリーブオイルを塗って仕上げです。

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いよいよ窯入れです。ひとりひとり、ピールを使って自分の生地を入れていきます。わあー、石窯の中ってこんなふうになってるんだー。

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300℃の高温なので、わずか5分で焼きあがり。どきどきする~

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続々と焼きあがってきます。美味しいそうーーー
ナポリのチーズは2種類使い。ここでもシェフのこだわりが窺えます。

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熱々を早速試食。塩パンは風見鶏で買ってもいつも美味しいけど、焼きたては格別。みんな嬉しそう。

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そうこうしているうちに、原木バゲットも焼きあがりました。この香りの良さと、独特の食感は、3種の粉の絶妙な配合のおかげなのですね。

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今回も、内容の濃い3時間半でした。
福王寺シェフ、どうもありがとうございました!

2月以降、毎月第3日曜日に風見鶏製パン講習会が開催されることになりました。
2/15のメニューは、ブリオッシュ。残席わずかです。お申込みはお早めに。
詳細はこちら
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by brezel0403 | 2009-01-26 18:04 | 風見鶏製パン講習会