天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 2月の製パン講習会-ブリオッシュ

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
日本最大のパンの見本市「モバック・ショウ」でのデモンストレーションを控え、大忙しの福王寺シェフですが、今月の講習会では「ブリオッシュ」をお教えくださいました。

「ブリオッシュ」というと、パサパサというイメージを持たれがちですが、シェフの手にかかれば美味しくなるにきまっています。今までのブリオッシュにはない「しっとり感」をもつできあがりになるそうです。しかも、今日は同じ生地から、アテート、フルーツ、サバランにもトライさせていただけるとのこと。期待が高まりますねー
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ブリオッシュは、糖度が高く、バター・卵も多く、難しい生地。今回の講習会は生地作りが一番のポイントだそうです。まずは福王寺シェフのデモンストレーションから。
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バターのクリーミングはどのくらい?卵はどうやって入れていくとうまく乳化するのか?グルテンを出しすぎないように、どこまでどように捏ねていくのか?…ホシノのパン生地とは思えないような柔らかさです。みんなで出来上がりの生地をチェック。
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2人ひと組になって作業開始。シェフは簡単そうにやっていたのに、なかなか大変な生地です。でも、素材を入れる順序や生地作りのポイントがわかってきました。
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生地ができたら、プレーン分をとり、残りにフルーツを混ぜ込みます。このフルーツも、もちろんシェフこだわりの漬け込み。いい香りです。
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一次発酵中に材料の説明をうけました。シェフこだわりの砂糖を味見。
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一次発酵が終わったら、生地を冷蔵庫に入れて引き締めます。さわれるようになったら分割、すぐ成形。ホシノなのに、この早さ。驚きの製法です。
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同じ生地でも成形の差で、食感の違いが生まれるのだそう。説明をきいてから、成形の実習スタート。アテート、カップ2種、サバランの成形。
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仕上げ発酵後、いよいよ焼成です。目指す食感の違いのため、時間差でオーブンに入れていきます。今日はコンベクションを使用。
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アテートには照り玉をします。
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中種作りの方法を習っているうちに、続々と焼きあがってきました。うわあ~
焼成温度、方法にもちゃんと理由があるのだそうです。ただ焼けばいいってものではないのですね。なるほどー
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フルーツ、サバランにはマンゴーシロップをうちます。このシロップもまた生地に合うように考えられ、独自に調合されたもの。こういうところまでの細かい気遣いが、人気店の秘密なのですね。シェフ、こんなにレシピ教えてもらっちゃっていいんですかー?
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温かいブリオッシュに、冷たいアイスクリームを載せて試食。この味の組み合わせと、温度のコントラストがたまらない~
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ブリオッシュは、“バター・卵が多い菓子生地”という認識しかなかったのですが、生地作り、型の選び方、発酵加減、焼成方法によって、こんなにも違いの出る、奥の深いものだったと「目からウロコ」の講習会でした。
ちなみに、同じ生地量のアテ-トとカップ型ですが、成形、発酵時間、焼成方法の違いでこんなにも内相、クラストに変化がでていました。それぞれの食感がそれぞれに美味しいです。
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福王寺シェフ、今月も盛り沢山の講習をありがとうございました!
日本最大のパン菓子の見本市「モバック・ショウ2009」は、いよいよ今月末、大阪にて開催されます。福王寺シェフは、ホシノ天然酵母パン種様のブースで一日3回デモンストレーションをなさいます。行かれる方は、是非ホシノのブースをのぞいてみてくださいねー。
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by brezel0403 | 2009-02-16 22:49 | 風見鶏製パン講習会