天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 3月の製パン講習会-ツヴィーベルブロート

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
先月大阪で行われた、「モバック・ショウ2009」のデモンストレーションで、大好評を博した福王寺シェフ。
今月の講習会では、ドイツパン「ツヴィーベル・ブロート」をお教えくださいました。

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毎回、「ホシノでこの味出せちゃう!!!???」という、ホシノの新たな可能性を見せてくれる福王寺シェフ。今回のツヴィーベルも驚きの味わい深さ。自家製酵母も操るシェフだからこそ、ホシノでより美味しく作ってしまうゴットハンド。すごすぎます。
ライ麦で起こすホシノの種。いったい、どのような製法なのでしょうか。

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今日の作業は、成形からスタート。まずは、一次発酵の終了した生地のチェック。

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分割したら、すぐ成形。ライ麦が多く、白い粉が入っていない生地なので、いつもとずいぶん感じが違います。
ライ麦のブランドも、もちろんですが、配合する他の粉も、シェフこだわりの石臼の内麦粉です。

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550gの大きい生地。発酵かごに入れて仕上げ発酵をとります。

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タオルを使って、成形の復習をしてくれる福王寺シェフ。

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仕上げ発酵のあいだに、生地作りの実習をします。まずはシェフのデモから。

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2人ひと組で作業開始。シェフがやると簡単そうなのに、実際やってみると大変・・・という、いつものパターンに陥っております。ライ麦生地のみきわめは、やはり違います。
最後にフライドオイニオンを入れます。このフライドオイニオンのセレクトも、やはりシェフのこだわり。

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発酵完了。少し大きくなっていますが、これもやはり、白いパンとはかなり違う感じです。


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クープを入れていきます。手をとって指導してもらえるのも、この講習会の魅力。

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もはや、恒例となった「自分で石窯入れ」。木のピールを使って、自分の生地を、スペインのアンティークの石窯に入れていきます。これも、なかなかできない貴重な経験。

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焼きあがりを待つあいだ、シェフの著作にサインをしてもらう受講者さん。モバックショウの反響で、今月も、北は北海道、南は九州まで、遠方から多くの方が参加されました。
福王寺シェフの著作「天然酵母パンの技術教本」は、今後、台湾でも出版予定だそうです。


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いよいよ焼きあがりです。ライ麦とオニオンの香りがたまりません。
ライ麦の使い方の理解が深まり、また、ホシノのさらなる可能性を実感できた講習会でした。
福王寺シェフ、どうもありがとうございました。
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by brezel0403 | 2009-03-21 23:05 | 風見鶏製パン講習会