天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 4月の製パン講習会-カンパーニュ

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
今月出版された、「人気ブーランジェのDNA」にも掲載され、ますます全国的に評価の高まる福王寺シェフ。
今月の講習会では、風見鶏人気商品「カンパーニュ」をお教えくださいました。

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まずは、分割からスタート。シェフが分割した生地を、みんなで丸めていきます。分割は、次なる手順(成形)への前段階。それを考えていくと、おのずと丸めの形も変わってくるのだそうです。やわらかい生地なので、たいへん。

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プレーンのほかに、今日はくるみ生地も作ります。

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シェフの成形デモを見せてもらいます。プレーンは角型の発酵かごに入れます。こうやって細長い形にしていくんですね。くるみ生地は、丸型に成形します。

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みんなで成形。シェフがまわりながら指導していきます。

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仕上げ発酵中に、生地作りの実習です。水分の多い生地なので、ボウルの中で捏ねます。

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生地作り、材料・工程の説明などを聞いているうちに、あっという間に焼成の時間になりました。このライブ感が、シェフ独自の中種法の特徴。各自でクープを入れます。

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恒例となった、“自分で窯入れ”。木製のピールを使い、アンティークのスペイン石窯へひとりひとり入れていきます。なかなか貴重な体験。

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焼きあがりは、底の音で判断します。高音だったらOKだそうです。

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ぞくぞくと焼きあがってきました。自分のパンはどうなったかなー?

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美しい~。キレイな焼き色と内相のコントラストを出すのも、シェフのこだわり。材料と、オーブンの温度に秘密あり。今月も、貴重なお話をたくさん聞けた講習会でした。

福王寺シェフのインタビューが、4/27、17:00~テレビ朝日「スーパーJチャンネル」で放送されます。
お見逃しなく!!
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by brezel0403 | 2009-04-22 11:09 | 風見鶏製パン講習会