天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 5月の製パン講習会-ベーグル

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。
先月出版された、「人気ブーランジェのDNA」にも掲載され、ますます全国的に評価の高まる福王寺シェフ。
今月の講習会では、風見鶏人気商品「ベーグル」をお教えくださいました。
ホシノなのに、捏ねはじめから、わずか2時間で焼きあがってしまうという、ノータイム法とは、いったいどのような製法なのか。。。楽しみですねー

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昨年6月にも講習会で教えていただいたベーグルですが、粉の種類、配合、具材、フレーバー全て違います。日々進化する風見鶏ベーグル。さすが、研究熱心なシェフです。

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今日は一人ずつ生地を捏ねます。湯種が風見鶏のベーグルの美味しさのヒミツのひとつ。湯種の役割をレクチャーしていただきました。家で、ほかのパンにも応用できそうです。

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ノータイム法の場合、一次発酵がないぶん、捏ねの深さ、捏ねあげ温度が重要になってきます。国産小麦といえど、たんぱく量の多い粉で、捏ねるのが大変。みんな必死です。

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シェフの捏ねあがりの生地を確認。自分のもこんなふうにできたかな?

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捏ねたらすぐ分割、成形です。プレーンのほかに、今日は具財の練り込み方、フルーツの包み方など、4種類のバリエーションを習いました。

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成形の完了したベーグルたち。いつもの水分の多い生地とはかなり違います。これからホイロをとります。

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同じ生地でピザも作ります。生地を味わうピザは、具の載せ方にも工夫があったのですね。そこらへんにもプロの腕を感じます。

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そうこうしているち、ベーグルのホイロが完了。ボイルの作業に入ります。ガスコンロの火力にも秘訣あり。揚げ網もなんとシェフのお手製。

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ゆでたら、すぐに焼いていきます。今日は、レンガの平窯を使用。焼いた後も、保湿の工夫をします。

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ピザは、スペイン石窯で焼きます。美味しそう~

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熱いうちにみんなで試食

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今日もお土産がいっぱい。ピザも習えて、大満足のベーグル講習会でした。
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by brezel0403 | 2009-05-28 22:39 | 風見鶏製パン講習会