天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 9月の製パン講習会-パンプキンケーク(ブリオッシュ)

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今回の講習メニュー「パンプキンケーク」は、かぼちゃをたっぷりと練りこんだ、‘もちもち&ライトな’ブリオッシュ。昨年10月に福王寺シェフがNYのレオンカフェのイベントに招かれたときに発表されたものです。
試食させていただいてからヤマダ一目惚れのアイテムでしたので、今回の講習会は本当に楽しみ!
ちなみに、このパンは、HBでも作ることができます。ホシノ天然酵母使用なのに、約2時間半の「早焼きコース」でできてしまうオドロキの製法は、通信教育でも学ぶことができます。遠方の方は是非チェックしてくださいね。

b0133017_1123303.jpg

一次発酵を終えた生地を分割するところから講習開始です。かぼちゃを皮ごと練りこんでいるので、緑色がアクセントとなって美しいです。ごく柔らかい生地ですが、一度冷蔵庫で締めることによって、成形しやすくなっています。

b0133017_11261591.jpg

ケークの成形。かぼちゃ餡を巻きこみ、シリコンのリング型に入れます。ねじることによって、内相に空洞ができるのを防ぐがポイント。

b0133017_112895.jpg

くるみとはちみつ入りのかぼちゃ餡。簡単に作れ、甘さを自分で調節できるのもヘルシーで嬉しい!

b0133017_11303671.jpg

山型も作りました。パンプキンシードがアクセントです。

b0133017_11313840.jpg

仕上げ発酵の間に生地作りの実習。今回の生地は、バター10%、砂糖10%、牛乳仕込みの軽いブリオシュ。練りすぎないのが食感を軽くするコツです。
この10%レシピは、素材の味や色あいをすごくよく引き出してくれるのだそう。

b0133017_1137518.jpg

ケークは早めに焼きます。オーブンペーパーをかませ、天板をのせてコンベクションへ。今日は、家庭でも焼けるようにと、石窯は使わずに実習。

b0133017_11385920.jpg

焼きあがりに、リキュール&はちみつを塗ると、香りがよくなり、保湿&保存性もUPします。本来、フォンダンがけする商品ですが、今日は温かいままで完成。

b0133017_1141148.jpg

山型は、デッキオーブンで焼成。仕上げ発酵はケークより長くとり、ふんわり感を出します。
同じ生地なのに、成形と発酵時間を変えるだけでこんなに食感が変わるなんて驚きです。
まさに、これからの季節にぴったりの、かわいくヘルシーなパンですね~

福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

b0133017_11465472.jpg

今月、講習会にお邪魔すると、ラスクがリニューアルされていました。その名も、「スティックラスク」!
この形状だと、パンが味わえる太いところ+かりかり感が味わえる細いところ、砂糖の多いところ+少ないところ、バターがけのところ+プレーンのところ、など、色々な味わいが楽しめて、食べる面白さ満載!すごく新鮮で、満足感たっぷりです。ラスクも日々進化…福王寺シェフと風見鶏は相変わらず目が離せませんな~

間もなく来期(2011年2月以降)の講習メニューと募集要項を発表します。お楽しみに(発表は、事務局自然派パン工房ぷれっちぇるHPにて・期日未定)
[PR]
by brezel0403 | 2010-10-11 09:48 | 風見鶏製パン講習会