天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 1月の製パン講習会-ペイザン(農夫のパン)

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
2011年初の講習アイテムは、「パン・ペイザン(農夫のパン)」。2009年6月にも教えていただいたメニューですが、多くの希望にお応えして、再講習となりました。2回目とはいえ、そこは日々進化している福王寺シェフのこと、また新たな工夫が随所に施されていましたよ。

一次発酵後の状態。ペイザンは、少ない種量の生地を、酵母の持っている力でゆっくり発酵させるのがポイント。ゆるい生地でないと長時間発酵できないそうです。生地をきちんと作ることができれば、「ほっとくだけでいいパン」だとか。
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プレーンの成形は、かるく丸めなおして籠に入れるだけ。
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ご家庭に籠がなければ、ボウルの上にキャンバス地を敷きこみ、打ち粉をしたものでも代用可能です。
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オニオン生地の小型パンの成形。今回は、ナチュラルチーズとクリームチーズを入れました。2種類のチーズを入れる場合、チーズの溶けやすさによって、どちらを上側にするか変わるのですね。ほー、さすがプロの技です。包餡のやり方も丁寧に教えていただきました。シリコン型にとじ目を上にして入れ、焼成時あえて開かせます。
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オニオンのもうひとつの成形は、四つ折り。転がしながらとじる時に、台の上で手をカーブするように動かすと、うまく両端が細くなるとか。分割時の表面のきれいな生地を、最後まできれいな状態で表面にもってくるよう気をつけましょう。
フリュイ生地は、四つ折りをして棒状の成形。こちらは、端から端まで同じ太さにし、どこを切っても同じ状態になるようにします。めん棒のかけ方(あてる場所とあててはいけない場所)と、その意味も学べました。
フリュイ生地には、3種類のフルーツのほか、隠し味として香辛料・酒を少量加え、甘いだけでない深い味わいに仕上がっております。
これで4種類の成形が完成。
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生地捏ねのデモと、持ち帰り生地作りをしている間に、仕上げ発酵終了。「ほっとくだけ」と言いながら、天然酵母&常温発酵なのに、早い!シェフ独自の中種使いによる酵母の力強さと、生地のやわらかさで、このスピードが可能になるのですね。ペイザンは酵母の動きが早いので、気温の高い夏場のほうが、難しいそうです。
粉をふり、クープを入れて石窯へ。
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プレーンの焼き上がり。美しいですねー。
一見ハードに見えますが、中は非常に柔らかく食べやすいパンで、色々なお料理に合うんですよ。
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オニオンとフリュイの焼き上がり。絵になります。
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オニオン・チーズ。オニオンのいい香り~。ブラックペッパーはじめ、香辛料など5種類もの素材を同時に入れることで、オニオンの風味がさらに際立っております。また、仕上げにはちみつを使い、しょっぱいと同時に甘みもプラスするあたり、一筋縄ではいかない達人・福王寺シェフらしい…。
今回はチーズでしたが、この生地は季節のお野菜など何をつめても合うそうです。ホウレン草、カボチャ、豆…、少し水分のあるものでもOKとのことですので、是非、家でもチャレンジしてみたいですね!
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ペイザンの作り方だけでなく、粉の特徴や香辛料使いまで教えてくださり、今月も実り多い講習会となりました。福王寺シェフ、どうもありがとうございました。


いよいよ2月16日から、日本最大のパンと菓子の展示会「モバックショウ2011」が開催されます。
2年に一度行われるこの祭典、東京と関西の交互開催ですが、今年は東京会場。これはもう行くしかないですね!
福王寺シェフは、ホシノ天然酵母様のブースで連日、デモンストレーション講師をなさいます。シェフの技術を間近で見られる貴重なチャンスです。モバックへお越しの際には、第4ホール・418へ是非いらしてくださいね。
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by brezel0403 | 2011-02-06 21:49 | 風見鶏製パン講習会