天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 2月の製パン講習会-バターロール

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
2月の講習会では、「バターロールと成形のいろいろ」として、基本のバターロールほか、チョココロネ、ウインナーロール、チーズ、レーズンバター、と5種類ものアイテムをお教えいただきました。
シェフ独自の中種製法で作るバターロール。もちろん、配合にもシェフのこだわりがうかがえます。

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発酵バターを15%練りこんだ、香りのよい生地です。
まずはバターロールの成形から。分割したら、らっきょう形にし、冷蔵庫で締めてから次の成形に進むのが柔らかい生地をうまく扱うコツ。

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締めた生地を、伸ばしていきます。上下半分ずつ伸ばしますが、上側を伸ばしたら一度生地を台からはがすなど、細かいテクニックがありました。片手でめん棒を操るのは、素人ではなかなか難しいです。

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続いてコロネの成形。端までふんわりとしたコロネを作るための、風見鶏独特の巻き方を伝授していただきました。

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コロネは、長い棒状に、均一の太さで伸ばすのがポイント。伸ばしても縮んでしまうのは、うまく転がせていないせいだとか。伸ばそう伸ばそうとするのではなく、転がすことに集中するのだそうです。シェフいわく、「大脳で感じて」。手を持って教えていただくと、転がす感じがよくわかりました。

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発酵前の状態。

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仕上げ発酵後。美しい照りを出すための卵の塗り方にもコツがありました。ウインナー、チーズ、レーズンバターにはハサミを入れて仕上げをします。

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バターロール。美しいです。

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油脂が多い生地なので、伸ばしたり様々な成形が楽しめます。家でもいろいろなアレンジが楽しめそうです。

最後に、風見鶏特製のチョコクリームを入れてもらって、講習終了となりました。このクリームがまた美味しい~。大人っぽい上品なチョコクリームです。
福王寺シェフ、今月も盛り沢山の講習会をどうもありがとうございました!

今月の講習会の様子は、月刊ブランスリー2011年4月号にも掲載されております。是非ご覧ください。

風見鶏講習会の、7月以降の新規募集が始まっております。この機会に是非どうぞ!詳細は、事務局ぷれっちぇるHPをご覧下さい。
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by brezel0403 | 2011-05-09 15:03 | 風見鶏製パン講習会