天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 5月の製パン講習会-塩パン応用編

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
3月、4月は震災の影響で休講いたしましたので、3か月ぶりの講習会となりました。また皆様と元気にお会いできたことを、本当にありがたく思います。
今月のメニューは、「塩パン応用編」。開発後、約4年となった「塩パン」は、大規模講習会で幾度となく披露され、もう全国的に認知されていますが、福王寺シェフオリジナルの塩パンはさらに進化を続け、今回はバージョンアップしたレシピをお教えいただきました。ボリュームとふんわり感がUPして、甘みも出ているそうです。そのほか、お店の人気アイテム「ほうれん草BOX」、原木バゲット風の「フルーツねじり」もやりましたよ。
(↓写真は、ヤマダの大好きな塩パンアレンジの、「ベシャメル」と「ハニーくるみ」です)
b0133017_784432.jpg


分割と、ほうれん草生地の作り方から講習スタート。一次発酵を終えた生地に、生のほうれん草やベーコンなどを入れていきます。ふつうのフランスパン生地では固くてできないのですが、この塩パン生地は多加水なので、いろいろ対応できるのだそうです。
b0133017_79410.jpg


ほうれん草BOXの成形。中心にクリームチーズやオニオンスライスを巻き込んで、型に入れます。中に空気を入れないコツもお教えいただきました。
b0133017_7113682.jpg


フルーツねじりは、成形したら、布で仕上げ発酵をとっていきます。
b0133017_7135330.jpg


発酵後の状態。ふっくらしています。塩パンの成形も、前回の講習から進化していました。
b0133017_7145037.jpg


ほうれん草BOXの窯入れ。食パン型用の蓋をのせて石窯で焼きます。伸びたいところを閉じ込めることで、独特の食感を出すのだそうです。
b0133017_717825.jpg


ほうれん草BOX焼き上がり。ほうれん草がタップリで、緑色がキレイです。
b0133017_6132148.jpg


フルーツねじりの焼き上がり。
b0133017_6143092.jpg


フルーツねじり断面。カレンズ、フィグ2種、くるみ、オレンジピールと具沢山で、とってもゴージャス。
b0133017_6151296.jpg


今回の講習では、同じ生地を使いながらも、焼き方を変えることによって、イメージの全く異なるパンができるのだということを学ぶことができました。塩パンはまだまだ奥が深いですなー。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!
[PR]
by brezel0403 | 2011-07-02 07:31 | 風見鶏製パン講習会