天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 3月の製パン講習会-ミルクフランス(ソフトフランス)

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、昨年、震災のために中止になった「ソフトフランス」の再開催です。
成形から講習スタート。まずは、スティックから。80gの生地を、三つ折りしてから、転がして伸ばしていきます。最後に両端を少しつまむのがポイント。
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さらに転がして生地を伸ばし、こんな可愛いかたつむりも作りました。
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続いてバブルブレッドの成形。バブルブレッドは、30年ほど前、福王寺シェフがサラリーマンパン職人だった時代によく売れていた、懐かしいアイテムだそうです。生地を長方形に広げ、刷毛でカルピスバターを塗り、巻いていきます。
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メープルをきかせたラム酒漬けレーズンを練り込んだ生地で、BOX成形もしました(写真奥がバブルブレッド)。
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仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。脱脂粉乳でサクさを出し、濃縮乳、発酵バターを加えてコク味を出している、とってもソフトなミルク生地です。
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発酵が終了したら仕上げをして窯入れです。バブルブレッドには切込みを入れ、かたつむりにはクランベリーと固形ハチミツのトッピング。
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焼き上がり。ほんのりミルクの甘い香りがします。ふっくら、美味しそう~
スティックとかたつむり。
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バブルブレッド。すごい窯伸びです。溶かしバターを刷毛で塗ります。
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レーズンBOX。ハニーメープルを塗って完成です。目の詰まった内相で、濃厚な味が楽しめるカフェ向けメニューだそうです。
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最後に、スティックにキャラメルクリームを挟んで、終了となりました。
福王寺シェフ、今月も充実した講習をありがとうございました。
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by brezel0403 | 2012-04-12 12:33 | 風見鶏製パン講習会