天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 5月の製パン講習会-ブリオッシュ・バニラ

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。先日、東京ビッグサイトにて開催されたベーカリー素材EXPO2012でも、デモンストレーターとして活躍された福王寺シェフの、今月の講習会とは…
今月の講習メニューは、昨年発刊された「ブレッド&スイーツブック vol0.3」(旭屋出版)に掲載されたアイテム「ブリオッシュ・バニラ」です。2009年2月講習会でも披露されましたが、このたび、バージョンアップして再登場!前回も美味しかったですが、今回はレシピ、製法も新たに、さらに美味しくなりました。さすが、日々、進化するアキラmagic☆
まずは成形から。絞れるほどに柔らかい生地なので、一次発酵後、冷蔵庫で最低一晩寝かせます。画像左が冷蔵、分割した生地です。
b0133017_9565246.jpg


冷たいまま、生地を丸め、シリコン型に入れます。
b0133017_957710.jpg


新製品、抹茶生地・大納言かのこ入りBOXも教えていだだきました。
b0133017_15414171.jpg


3種類の豆が入っているのがポイントです。長方形に伸ばしてからロールにし、形を整えて型に入れます。
b0133017_15425166.jpg


成形後の様子。
b0133017_15443144.jpg


仕上げ発酵の間に、生地作りの実習を行いました。ホイッパーで、菓子を作るように生地を合わせていくのがアキラmagic!卵、バターが多いので、普通のパンのように生地を作っていてはパンにならないのだそうです。
b0133017_15482185.jpg


仕上げ発酵後の様子。
b0133017_15492112.jpg


ブリオッシュ・バニラには天板を上にのせ、抹茶には蓋をして窯入れします。
b0133017_15505229.jpg


焼き上がりました。美しい~。これに、ラム酒をきかせたシロップを何度か塗り、石窯で仕上げ焼きをします。
b0133017_15523668.jpg


抹茶BOXにも、粉糖と抹茶パウダーでお化粧をして、完成です。パティシエと自負する福王寺シェフ、飾りも素敵~。
b0133017_1603427.jpg

温かいブリオッシュ・バニラに、アイスクリームを重ねていただくのが美味しいとのこと。ブリオッシュって、ちょっとパサッとしているイメージですが、これは、「しっとりしているのに、サクさもあり、濃厚で、ちょっとモチモチした食感」と福王寺シェフが形容したとおりで、どんな食べ方でも美味しいこと間違いなし。またホシノ天然酵母の新たな可能性を見せていただきました。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。来月の、新作「ブレッド・サレ」講習も楽しみです。
[PR]
by brezel0403 | 2012-06-14 09:00 | 風見鶏製パン講習会