天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 4月の製パン講習会-カンパーニュ

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。4/4~6に東京ビッグサイトで開催されたファベックス2012でも華麗な職人ワザを惜しげもなく披露した福王寺シェフ。来月行われるベーカリー素材EXPO2012でのデモンストレーションも楽しみです。
今月の講習メニューは、カンパーニュ。天然酵母パンを作り始めたら、やはりカンパーニュは美味しく作れるようになりたいですよね!
風見鶏のカンパーニュは、少ない酵母量で長時間発酵させることによって、粉の香りや味わいを引き出すのだそう。クラストはハードですが、クラムは、天然酵母だというのに気泡が粗く、柔らかいのが特徴的です。ライ麦粉を入れていることで、気泡のひとつひとつの膜が薄くなってサクサクするとか。農作業をしながらほったらかしで作るパンなので、ヘンに成形などで手をかけないほうがよいらしいです。
一次発酵の終わった生地。
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プレーンはナマコ型に成形します。
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あらかじめとっておいた生地で飾りをつけます。
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くるみ入り生地は、丸めてとじ、シンペルに入れます。最後にどうやって型入れするかで、内相の目の詰まり方が変わってくるのだとか。
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成形2種完成。
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大納言かのこ、クランベリー、チーズを包んだバゲットも作りました。
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仕上げ発酵中に、生地捏ね実習も行いました。
仕上げ発酵後の生地。ふっくらしています。
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生地をピーラーに移し、各自、自分の生地にカットを入れました。
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霧吹きをし、石窯で焼成。美しい!!石窯独特の良い香りがします。プレーンなカンパーニュと、くるみ入り。
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大納言クランベリー入りのバゲット。
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粉の甘み、酵母の旨味が存分に味わえたパンでした。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。
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by brezel0403 | 2012-05-18 09:00 | 風見鶏製パン講習会