天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 2月の製パン講習会-全粒粉ブレッド

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、全粒粉のブレッド。
全粒粉独特のえぐみを出さずに、甘味・旨味を出すのがポイントだそうです。キタノカオリT85を使用することで、モチモチ感が出るとか。福王寺シェフ独自の中種法と、ホシノ天然酵母のチカラで、どのような全粒粉パンになるのか、楽しみです。

風見鶏で使用している、いろいろな全粒粉を見せていただきました。色、香り、粒の大きさ、本当にそれぞれ個性的です。一度に比較・体験できるのも貴重。
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一次発酵の終了した生地。
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まず、ブレッドの成形から。何度も復習をしながら教えてくださいました。めん棒は、ただ全体的にかけるのではなく、力を加えるところと、そうではないところを考えないと、生地がはじけてしまうのですね。
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プルーンチョコの小型パンも作りました。プルーンとくるみを練りこんだ、少し茶色の生地に、ガナッシュと有機プルーンをたっぷりと入れてとじます。
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カンパーニュ成形も行いました。いちばん柔らかくなる成形方法を伝授していただきました。
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仕上げ発酵中に、捏ねのデモ&実習を行い、カンパーニュに各自で好みのカットを入れて窯入れ。
ブレッドの焼き上がり。美味しそう~。
甘味はあるのに、えぐみのない、なんとも優しい風味のフンワリなブレッドです。よくある、全粒粉パンのイメージとのあまりの違いに、ビックリ!まさに、アキラ・マジックですね。
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おまけで作ったプルーン&くるみ生地の、ブレッド・タイプ。トップの表情がすごくいいです。
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カンパーニュ。ハードに見えますが、高温の石窯で短時間焼成していますので、中はすごくしっとり、柔らかいです。
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プルーンとチョコの小型パン。とじ目に粉をつけ、上向きで焼いてあるので、少し開いたお顔からチョコが見えて、さらに美味しそう~。
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習をありがとうございました。
3月は、大阪で行われる日本最大の製菓製パン展示会MOBAC SHOWでのデモンストレーションや、伊勢丹浦和店での催事出店など、相変わらず大忙しの福王寺明シェフ。今後もますますご活躍ですね!


来月以降も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
5/19(日) フランスパン 2013年進化形
6/16(日) ベーグル 2013年進化形
7/21(日) 塩パン 2013年進化形
9/15(日) 玄米豆乳ブレッド
10/20(日) プレッツェル 2013年進化形
11/17(日) シュトレン 2013年進化形
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。
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by brezel0403 | 2013-02-28 09:00 | 風見鶏製パン講習会