天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 6月の製パン講習会-ベーグル

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、お店の人気アイテム、ベーグルをお教えいただきました。風見鶏講のベーグルは、2年前に千趣会「もちもちベーグルの会」に全国から選出された逸品。程よいソフト感でモチモチ、酵母の旨味と粉の甘みと深みがぎっしりで、比類なきベーグル・・・それがノータイム法で、天然酵母なのに2時間でできてしまうというから驚き。いったい、その製法とは・・・

捏ねあがりのポパイ生地。ホウレン草の緑色がキレイです。中種が入っているので、この時点ですでにふっくらとしています。
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ノータイム法なので、捏ねたら、フロアタイムをとらずにすぐ分割します。分割後のキャラメル生地と、黒ゴマ生地。
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成形。ベーグルの成形は、棒状に伸ばすのもポイント。大脳で伸ばすのだそう。リングにする時にねじらないように、両手の平を上にむけたまま合わせていきます。
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黒ゴマ生地には、ゴマあんとくるみを巻きこんで、クノーテンのように結んで成形します。
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今日は、プレーン、フィグMIX入り、キャラメル、黒ゴマあんくるみ、ポパイチーズの5種類も教えていただきました。
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仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。発酵が終わったら、ボイルして、石窯で焼成します。
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できあがり。毎回ですが、ベーグルの山は圧巻。石窯で高温短時間するので、すごくソフトでモチモチです。
今月もまた新しいベーグルの顔を見せてくれた福王寺シェフ、どうもありがとうございました。
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風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
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by brezel0403 | 2013-06-29 09:00 | 風見鶏製パン講習会