天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

人気ブーランジェリー風見鶏 5月の製パン講習会-フランスパン

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
本日の講習会は、フランスパン。パン作りをしていると、フランスパンは、やはり憧れです。粉、塩、酵母、水だけのシンプルなパンは、シンプルだからこそ、奥深く難しい~。
福王寺シェフのフランスパンの製法では、独自のホシノ中種式によって、皮パリッ、中モチッで、内相の気泡を大きくすることができるのだそうです。いっぽう、従来のホシノ・オーバーナイト製法では、味は良くても目の詰まったパンしかできません。
また、国産小麦を複数ブレンドし、発酵種も3種類使用することによって、フランスパンだけでも食べて満足するような、“濃い味”を目指しておられるのだとか。
福王寺シェフの目指す「キレイに立ち上がる内層」は、中種のパワーによるものとか。パンの種類によって中種や生種の量を使い分けるお話は、とても参考になりました。


今日の講習前のスイーツは、風見鶏特製・アップルパイのクリーム添えでした。美味しい~!(^^)!
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捏ねあがりの生地です。
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フロアタイム後の生地の様子。
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成形から講習スタート。まずは福王寺シェフのデモから。
バゲットは、分割して丸める時に、次にどのような成形にするのか、生地の方向性を考えながら丸めておくのがポイントだそうです。
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バゲットの成形。
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エピも作りました。窯入れ前に、カットして仕上げをします。
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室温で仕上げ発酵をとったら、クープを入れ石窯へ入れます。捏ね上げ温度を低くし、生地温度を低めに保ち発酵を抑え、窯で伸ばすのだそうです。スペインのアンティーク石窯で焼き上げます。
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バゲットと、バタール。
いつもながら、美しいです。種の甘みと、少しの酸味を感じる香りが特徴とか。石窯の香りも香ばしい~
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フィセル。
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ロングインナーのエピ。美味しそう~
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
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by brezel0403 | 2013-05-20 09:00 | 風見鶏製パン講習会