天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

カリスマブーランジェ福王寺明氏から直接学ぶ、スペイン石窯の天然酵母フランスパン

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。普段は、プロ向けの大規模セミナーでしかお会いできない福王寺シェフですが、今回の講習会では、特別に、初心者向けに実習形式で、風見鶏の人気商品「バゲット」をお教えくださいました。
しかも、会場は、なんと、風見鶏厨房。
間近で、氏の技術に直接ふれられることはもちろん、ふだん入ることのできない厨房で実習できるという、この贅沢。
加えて、今回はアンティークのスペイン石窯での窯入れ・焼成を体験できるという、貴重な講習会でした。
b0133017_17535325.jpg

レッスンは、分割からスタート。普段は触ることのない、水分の多い生地に挑戦します。

b0133017_17554382.jpg

バゲットの成形。シェフの職人技に参加者一同、感心を通り越してボーゼンとしてしまいました。
相変わらず、魔法のようです。

b0133017_1845242.jpg
発酵が終了したら、ピールに移します。フランスパンらしい気泡を出す発酵テクニックを、いろいろと伺いました。

b0133017_1862159.jpg

ひとり、ひとり、手を添えてクープ入れを教えてくださる福王寺シェフ。ここまで個人指導してくださるなんて、感激です。

b0133017_187579.jpg

クープを入れ終わったら、いよいよ窯入れです。自分のパンの載ったピールを持って、石窯の中に落としていきます。窯の中って、こんなになってるんだなあー。石窯は、電気オーブンのような温度調節ができないのだそう。温度を下げるのも職人ワザだとか。

b0133017_1894916.jpg

焼き上がりです。自分のパンは成功したかな~?ドキドキです。

b0133017_1811422.jpg

うわあー。こんなに見事に。パチパチ音がしています。赤色に輝いております。いい香り~

b0133017_1865099.jpg

エピも作りました。ソーセージ入りです。ハサミ入れも、ひとつひとつ丁寧にお教えくださいます。ハサミの角度がポイントとか。

b0133017_06187.jpg

これが風見鶏のエピです。エピの形は、シェフによって、それぞれずいぶん違い、個性が出るとのこと。

b0133017_09221.jpg

シャンピニオンも講習しました。傘が開くポイントもしっかり習いましたよ~。

b0133017_0141797.jpg

この気泡!天然酵母と国産小麦で、ここまでできるんですねー。
プロの技を堪能した講習会でした。
福王寺シェフ、実りの多いレッスンを、本当にありがとうございました。

福王寺シェフの製パン講習会は、10/19(日)にも行われます。
是非お楽しみに!

パン工房風見鶏は、「おとなの週末」10月号やみつきパン特集で、「すご腕職人の技が冴える極上の名店」として掲載されております。
また、9/26発売の角川書店「さいたまWalker」、「ジェイコムウォーカー」10月号にも絶賛紹介!
[PR]
by brezel0403 | 2008-09-22 09:28 | 風見鶏製パン講習会