天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403

カリスマブーランジェ福王寺明氏から直接学ぶ、憧れの天然酵母シュトレン

地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
その福王寺シェフが、ホシノ天然酵母を使い始めてから25年以上。氏が会社に提案して開発されたのが「ホシノ小麦酵母(赤)」です。この赤種を独自製法で培養することによって、他には真似のできない香り・甘みを持つパンたちが完成したのです。普段は、プロ向けの大規模セミナーでしかお会いできない福王寺シェフですが、今回の講習会では、特別に、初心者向けに実習形式で、風見鶏の人気商品「シュトレン」をお教えくださいました。
しかも、会場は、なんと、風見鶏厨房。
間近で、氏の技術に直接ふれられることはもちろん、ふだん入ることのできない厨房で実習できるという、この贅沢。
クリスマス時期にしか発売されない、幻のシュトレンを、お店より一足先に味わえる、という貴重な講習会でした。
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今回の講習は、生地作りからスタート。柔らかい生地なので、ボウルの中で、ホイッパーで作っていきます。まずは、福王寺シェフのデモンストレーションを見学。

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あっという間に生地ができあがってしまいました。みんなで生地の様子をチェックします。

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3人ずつグループになって、自分たちの生地作りです。さっき、シェフは簡単そうに作っていたのに、けっこう大変です。

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一次発酵が終わったら、成形。相変わらずのシェフの職人ワザに、うっとり。
へえー、シュトレンって、こうやって成形するんだー。

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仕上げ発酵中に、丁寧に種の作り方をお教えくださり、質問にも細かく答えてくださいました。
「分かったかな~?」少々不安げなシェフ。

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焼き上がりです。わあー、大きくなりましたー。いっぱいのフルーツがいい香りです。このままで美味しそう。

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保存性を高めるため、バターを塗ります。上澄みを使うのがシェフのこだわり。

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バニラシュガーと粉糖をまぶしていきます。生地がそんなに甘くないので、バニラシュガーと合わせると、ピタリの美味しさ。

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ラッピングをして完成!こんなに可愛いミニリースまで用意してくださいました。

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いよいよ試食です。シェフこだわりの漬け込みフルーツが効いています。生地じたいが甘すぎず、重過ぎないのでどんどんいけちゃいます。作って1週間くらいが美味しいそうですが、これではすぐ食べきってしまいそう。美味しすぎて、ある意味危険かも。。。
今回は、シュトレンのほか、今話題の「王様のクリームパン」のお土産もあり、新商品の試食もありと、あいかわらずサービス精神旺盛なシェフ。

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これが「王様のクリームパン」。様々なメディアで紹介されている人気商品です。2種類のクリームを使用しているのがポイントとか。たまに、幻のチョコ味が登場します。

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ホシノ天然酵母で、捏ねはじめから3時間足らずで、こんなに美味しいシュトレンができてしまう。。。シェフの製法のヒミツを教えてもらえた、実り多い講習会でした。
福王寺シェフ、本当にありがとうございました。

福王寺シェフの講習会は、11/16(日)にも行われます。今度はクリスマスケーキです。
ブーランジェリーでありながら、スイーツでも評価の高い風見鶏の、予約販売しかしないという幻のケーキをお教えいただきます。
是非お楽しみに!
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by brezel0403 | 2008-10-25 23:53 | 風見鶏製パン講習会