天然酵母と国産小麦の自然派パン工房ぷれっちぇる日記

大人気で予約がとれないZopfの製パン講習会。行きたくても行けなかった方に朗報です！数々のメディアで高く評価され、パン好きの間で知らぬ人はいない超人気店「Zopf」。オーナーの伊原靖友シェフが、松戸市の工房で開催しているパン講習会「Lehrstube Zopf」は、わかりやすさとプロならではの濃い内容で評判ですが、即時満席で予約がとれないことでも有名です。
今回の講習会では、伊原シェフが、25年育て続けている葡萄酵母（通称Z酵母）を使ったパンの製法を教えてくださいます。
憧れのシェフのお話を、埼玉で聞けるチャンス！この機会を是非お見逃しなく。

日時　◆　2012年2月1日（水）　10：00～14：00頃（受付9：30～）　　
　　　　　　※終了後、簡単な試食会を行います。
　　　　　　※終了時刻が延長になる場合がございます。お時間に余裕をもってお越しください。

講習品目　◆　パンコンプレ生地で作る～バゲットカンパーニュ／カンパーニュ／
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オレンジカレンツ
　　　　　　　ごま生地で作る～ごまの角パン
　　　　　　　バゲット生地で作る～Ｚバゲット

場所　◆　株式会社愛工舎製作所CAPホール　
　　　　　　　　（埼玉県戸田市下戸田2-23-1）
　　　　　　　※お申込みの方には、詳しい地図をお送りいたします。

定員　◆　40名程度（先着順にて締め切らせていただきます）

受講料　◆　￥8,500

申込方法　◆　自然派パン工房ぷれっちぇるHPの申込フォームよりお申込みください。
　　　　　　　　　　※電話・FAXでの受付はいたしません。

協賛 ◆ 株式会社愛工舎製作所
　　　　フランケコーヒーシステムズジャパン株式会社
　　　　　　　　　　　（五十音順・敬称略）

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地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房　風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、ＴＶチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、伊勢丹催事に出品された「あんトースト」をお教えいただきました。

あんトーストは、多数のメディア掲載でファンも多い「石窯焼き塩バタートースト」と同じ生地で作ります。粉、塩、種、バター、モルト、水だけのシンプルな配合ながら、粉は5種類、種はルヴァンリキッド含め天然酵母3種類を使っているあたりが、深い味わいの秘密なのですね。
一次発酵後の生地の様子。

まずは、プレーン（「石窯焼き塩バタートースト」）の成形から。柔らかい生地を腰折れさせないために、型入れの前にねじります。

風見鶏の人気アイテム「チーズトースト」も教えてくださいました。
中心に棒状のクリームチーズを入れ、ごろごろっと大きいナチュラルチーズをふんだんに包みます。ぜいたく～。2種類のチーズの味と食感のコントラストがポイントですね。
シリコン型に入れたら、上にチーズをトッピング。

「あんトースト」の成形。めん棒で生地を長方形に伸ばし、あんこをまんべんなく塗ります。
上から大納言かのこと、塩えんどう豆を散らします。塩えんどう豆のしょっぱさがアクセント。

下から生地を巻いていきます。

中心でカットし、ここでなんと！ひとつを上に載せます。こうすることで、あんこが1か所にかたまるのを防げるのだそうです。さすが、匠の技ですね。
上から押さえて、型に入れたら、上に大納言かのこを飾ります。

これで成形完了です。

仕上げ発酵中に、捏ねの実習を行いました。
今回の生地作りのポイントは、生地が出来上がってから、バターを切り混ぜて入れていく点。こうすることで、あえてバターの粒を残し、生地に甘さと、独特の食感を与えるとか。油脂もいろいろな入れ方があるのですね。

仕上げ発酵後の様子。

石窯で焼いてゆきます。福王寺シェフの独特な焼き方もお見せいただきました。
高温・短時間で焼くことによって、ふっくら・しっとり・もちもちの焼き上がりに…

石窯焼きバタートースト、完成です。美味しそう～

チーズトーストとあんトーストは、窯出し後、刷毛でハニーメープルを塗ります。

チーズトースト。つやつやで美しいです。メープルのいい香り～
チーズのしょっぱさと、ハニーメープルの甘さのマッチングが、なんともいえません。

あんトースト。

あんトースト断面。
確かに、あんこと豆がキレイ入っています。

福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。
この生地はいろいろと応用ができそうなので、家でもさまざまなアレンジに挑戦できそうです。
来月11/20講習会のメニューは、恒例の「シュトレン」。毎年、進化し続ける福王寺シェフのレシピにまた会えるのが楽しみです！

先日、お店に行ったらまたまた新商品がたくさん出ていました。もー相変わらず油断できません～
「いちじくのデニッシュ」￥250。フレッシュないちじくがゴロンとセンターイン！下には、ドライフィグ、クリーム、チョコという豪華さ。洋酒がきいていて、まさにオトナの贅沢デニッシュです。これだけてんこ盛りでこのお値段とは、驚きです。下手なケーキ屋さんに行くぐらいなら、このデニッシュのほうが何倍も満足感を味わえます。

「レザン」￥230。ただのよくある普通のレザンと思ったら大間違い! 実はヤマダは今までそんなにすごーく美味しいレザンに出会ったことがなかったので、衝撃でした。2種類のレーズンと、カスタードクリーム、ラム酒シロップが、すごく濃厚濃密な美味しさ！でも全くしつこくなく、凝縮された旨味だけを感じるのは、ラム酒が全体をまとめて引き締めているせいかも…。トップの「かりっ」とした食感と、中のじゅわっと出てくる旨味のコントラストがまた感動モノです。