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by brezel0403
| 2012-12-20 09:00
| ホシノ天然酵母のレッスン
昔こんな焼成比較実験をよくやっていました。
知識も浅はかで、今読むと恥ずかしいのですが、まだ少しはお役に立てる部分もあるのかなー、と思い、この度、掲載することにしました。
今も、いろいろな比較実験をしていますが、整理しているヒマが全くありません・・・。今のほうが色々な機械があるので、温度などのデータが正確になっていたり、焼き上がりの状態も向上していたりと、進歩していますし、今だったらこんなふうにはしないな・・・というのも多々あります。
いつの日か、発表できる日がくるといいのですが(といっても、情報がどんどん古くなってしまうので、価値は薄れていくいっぽうですね~。粉なんかも、収穫年や、製粉技術・ブレンドによって変わりますしね。)涙。
http://www15.ocn.ne.jp/~brezel/yakikurabe-full-1.html
小麦粉比較実験①はるゆたかブレンド、ハルエゾ・ホロシリブレンド、春のいぶき、キタノカオリ
小麦粉比較実験②みのりの丘、そめいよしの、キタノカオリ、麦の里えべつ
酵母比較実験①ホシノ天然酵母、有機天然ドライイースト、白神こだま酵母
酵母比較実験②ホシノ天然酵母従来種、ホシノ丹沢酵母、AKO酵母
酵母比較実験③ホシノ丹沢酵母、ホシノビール酵母、ホシノ酵母ぶどう種、Bake at Home
成形比較実験①ホシノ丹沢酵母・ベーグルの成形4種
成形比較実験②ホシノ丹沢酵母・山形食パンの成形3種
知識も浅はかで、今読むと恥ずかしいのですが、まだ少しはお役に立てる部分もあるのかなー、と思い、この度、掲載することにしました。
今も、いろいろな比較実験をしていますが、整理しているヒマが全くありません・・・。今のほうが色々な機械があるので、温度などのデータが正確になっていたり、焼き上がりの状態も向上していたりと、進歩していますし、今だったらこんなふうにはしないな・・・というのも多々あります。
いつの日か、発表できる日がくるといいのですが(といっても、情報がどんどん古くなってしまうので、価値は薄れていくいっぽうですね~。粉なんかも、収穫年や、製粉技術・ブレンドによって変わりますしね。)涙。
http://www15.ocn.ne.jp/~brezel/yakikurabe-full-1.html
小麦粉比較実験①はるゆたかブレンド、ハルエゾ・ホロシリブレンド、春のいぶき、キタノカオリ
小麦粉比較実験②みのりの丘、そめいよしの、キタノカオリ、麦の里えべつ
酵母比較実験①ホシノ天然酵母、有機天然ドライイースト、白神こだま酵母
酵母比較実験②ホシノ天然酵母従来種、ホシノ丹沢酵母、AKO酵母
酵母比較実験③ホシノ丹沢酵母、ホシノビール酵母、ホシノ酵母ぶどう種、Bake at Home
成形比較実験①ホシノ丹沢酵母・ベーグルの成形4種
成形比較実験②ホシノ丹沢酵母・山形食パンの成形3種
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by brezel0403
| 2012-12-10 15:40
| パンの焼成比較実験室
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。風見鶏の店頭販売用として毎年作られていますが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、福王寺シェフはフルーツの使い方やリキュール・スパイスの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが工夫をしたのは、4種類の粉の使い方。「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ。キメが細かく、酵母の香りがする」という、シュトレン、楽しみです!
また、今月は本邦初公開の「パネトーネ」も教えていただきました。
一次発酵後の生地です。黒っぽいほうがシュトレン、黄色っぽいのがパネトーネ。
シュトレン。分割したら、短い棒状に丸めます。
成形。三つ折りにして転がして、もう少し長い棒状に転がし、2本をつけて並べた上に、1本を載せます。
型に入れて仕上げ発酵をとります。
続いて、パネトーネの分割。かなり柔らかい生地なので、台の上で転がしながら丸めます。
成形。丸めなおして型に入れ、上から少し押さえます。パネトーネカップではなく、デコ型を使用するのも特徴的。パネトーネは、90~120分、長めに仕上げ発酵をとり、糖を分解させて焼き色と味のコントロールをするそうです。
発酵の間に、生地作りの実習も行いました。お菓子のように、シュガーバター法で作るのがポイントです。
シュトレンの焼き上がり。このままで美味しそう~。仕上げに、溶かしバターに漬け、バニラシュガーをまぶした後、さらに2回粉糖をまぶします。
パネトーネは、塗卵、カットしてから窯入れ。焼成後、溶かしバターを塗って仕上げます。溶かしバターは、カルピスバターという贅沢!
シュトレンも、ラッピングして完成です。
今月も、実り多い講習をありがとうございました。
来年も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
1/20(日) ババ (baba au rhum)
※酵母を使用した欧州起源の焼き菓子の一種です。サヴァランに似ています。
2/17(日) 玄米パン&雑穀パン
3/17(日) バター生地(バターロール成形ほかバラエティ)
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。
また、年明け早々に、愛工舎製作所にて「ゆめちからブレンドを使用した福王寺シェフ製パンセミナー」(アグリシステム主催)が行われます。満席締切となりましたが、セミナーレポートを開催後、掲載いたしますので、こちらも是非お楽しみに~
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、「シュトレン」。風見鶏の店頭販売用として毎年作られていますが、「去年より美味しいものを作りたい!!」と、福王寺シェフはフルーツの使い方やリキュール・スパイスの入れ方など、毎回改良を重ねているのだそうです。特に今年、福王寺シェフが工夫をしたのは、4種類の粉の使い方。「発酵をどこかでおさえて目を詰まらせ、パンだけどあくまでも発酵菓子、というイメージ。キメが細かく、酵母の香りがする」という、シュトレン、楽しみです!
また、今月は本邦初公開の「パネトーネ」も教えていただきました。
一次発酵後の生地です。黒っぽいほうがシュトレン、黄色っぽいのがパネトーネ。
シュトレン。分割したら、短い棒状に丸めます。
成形。三つ折りにして転がして、もう少し長い棒状に転がし、2本をつけて並べた上に、1本を載せます。
型に入れて仕上げ発酵をとります。
続いて、パネトーネの分割。かなり柔らかい生地なので、台の上で転がしながら丸めます。
成形。丸めなおして型に入れ、上から少し押さえます。パネトーネカップではなく、デコ型を使用するのも特徴的。パネトーネは、90~120分、長めに仕上げ発酵をとり、糖を分解させて焼き色と味のコントロールをするそうです。
発酵の間に、生地作りの実習も行いました。お菓子のように、シュガーバター法で作るのがポイントです。
シュトレンの焼き上がり。このままで美味しそう~。仕上げに、溶かしバターに漬け、バニラシュガーをまぶした後、さらに2回粉糖をまぶします。
パネトーネは、塗卵、カットしてから窯入れ。焼成後、溶かしバターを塗って仕上げます。溶かしバターは、カルピスバターという贅沢!
シュトレンも、ラッピングして完成です。
今月も、実り多い講習をありがとうございました。
来年も、風見鶏講習会は続きます。どうぞお楽しみに!
1/20(日) ババ (baba au rhum)
※酵母を使用した欧州起源の焼き菓子の一種です。サヴァランに似ています。
2/17(日) 玄米パン&雑穀パン
3/17(日) バター生地(バターロール成形ほかバラエティ)
4/21(日) 塩バター(塩バタートーストほかバラエティ)
詳細は、ぷれっちぇるHPをご覧ください。
また、年明け早々に、愛工舎製作所にて「ゆめちからブレンドを使用した福王寺シェフ製パンセミナー」(アグリシステム主催)が行われます。満席締切となりましたが、セミナーレポートを開催後、掲載いたしますので、こちらも是非お楽しみに~
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by brezel0403
| 2012-11-30 09:00
| 風見鶏製パン講習会
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by brezel0403
| 2012-11-30 05:14
| ホシノ天然酵母のレッスン
今月は、旬の有機りんごから酵母を起こしての自家製野生酵母のレッスン。
りんごは酵母を起こしやすいので、初めてのかたでも失敗が少なく、美味しいパンが作れ ます。香りにクセがないので、いろいろなパンにアレンジしやすいうえ、酵母液も飲みやすくとっつきやすいタイプの野生酵母です。
レッスンでは、ブルーベリーとくるみ入りの「マルファッティ風リュスティック※」、カルピスバターの美味しさが引き立つ「シャノンヨーク風」、りんご煮が沢山入った「りんごの渦巻き」を作りました。
酸っぱくしない種作り・パン作りのコツをお伝えさせていただきました。ご参加ありがとうございました。
※マルファッティ=イタリア語で、ふぞろいな、不格好な、の意味。イタリアでは、手で丸めたダンプリングやニョッキをこう呼ぶようです。
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by brezel0403
| 2012-11-24 16:20
| 季節の自家製酵母の特別講習