天然酵母パン教室‘ぷれっちぇる’の酵母な日々を綴ります


by brezel0403
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、お店の人気アイテム、ベーグルをお教えいただきました。風見鶏講のベーグルは、2年前に千趣会「もちもちベーグルの会」に全国から選出された逸品。程よいソフト感でモチモチ、酵母の旨味と粉の甘みと深みがぎっしりで、比類なきベーグル・・・それがノータイム法で、天然酵母なのに2時間でできてしまうというから驚き。いったい、その製法とは・・・

捏ねあがりのポパイ生地。ホウレン草の緑色がキレイです。中種が入っているので、この時点ですでにふっくらとしています。
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ノータイム法なので、捏ねたら、フロアタイムをとらずにすぐ分割します。分割後のキャラメル生地と、黒ゴマ生地。
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成形。ベーグルの成形は、棒状に伸ばすのもポイント。大脳で伸ばすのだそう。リングにする時にねじらないように、両手の平を上にむけたまま合わせていきます。
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黒ゴマ生地には、ゴマあんとくるみを巻きこんで、クノーテンのように結んで成形します。
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今日は、プレーン、フィグMIX入り、キャラメル、黒ゴマあんくるみ、ポパイチーズの5種類も教えていただきました。
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仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。発酵が終わったら、ボイルして、石窯で焼成します。
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できあがり。毎回ですが、ベーグルの山は圧巻。石窯で高温短時間するので、すごくソフトでモチモチです。
今月もまた新しいベーグルの顔を見せてくれた福王寺シェフ、どうもありがとうございました。
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風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
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by brezel0403 | 2013-06-29 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニューは、塩バター生地のアレンジ。お店で人気の「石窯塩トースト」に並ぶ人気アイテム「塩バタートースト」の生地ですから、楽しみです。

講習前に、ピザの試食がありました。もちもちの生地で、美味しい~
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塩バター生地、フロアタイム後の生地の様子。
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プレーンの成形。パウンド型に入れます。
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チーズトースト、クランベリーチーズトーストも作りました。
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成形3種。これから仕上げ発酵をとります。
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石窯塩バタートースト、焼き上がりました。有塩カルピスバターがいい香り!
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チーズトースト、クランベリーチーズトーストは、仕上げにハニーメープルを塗ります。艶々です(*^。^*)
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!

風見鶏講習会は、毎月第3日曜日に好評開催中です。
お店の厨房で、プロの技を学べる貴重な機会!皆様のご参加をお待ちしております。
詳細は、講習会事務局ぷれっちぇるHPをご覧ください。
http://www.brezel.ecweb.jp/
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by brezel0403 | 2013-04-25 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
10月に、台湾で講習会講師を務められる福王寺シェフ。ますますワールドワイドにご活躍です!
今月の講習会メニューは、スペルト小麦を使用しているもの。スペルト小麦とは、現在の普通小麦の原種にあたる小麦で、古代エジプトで栽培が始まり、その後ヨーロッパへ持ち込まれたと考えられていますが、その歴史は9000年以上にも及ぶそうです。独特の風味・香りの良さと、原種であるため無農薬・低農薬で栽培できること、小麦アレルギーを発症しにくいという理由からも関心が集まり、ヨーロッパ・アメリカ・オーストラリアで愛好者が増加しているそうです。(ヨーロッパ、アメリカ、オーストラリア)。ディンケルというドイツ語名でご存じの方も多いかもしれませんね。
ヤマダも3年ほど前にスペルト小麦の講習会に出る機会があり、以来注目していたのですが、日本ではなかなか作っているパン屋さんがありません。というわけで、今回の講習会はさらにワクワク感がつのります~
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まずは恒例の、レッスン前のおやつタイム037.gif。新製品の「夏野菜とカマンベールチーズのテリーヌ」をいただきました。カラフルなお野菜がいっぱい!で女子に嬉しい逸品です。生地も、今までのBOXアイテムとは違います。さすがー
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それでは、いよいよ講習スタート。今日はいつもと違い、生地作りから行いました。タテノインターナショナルシュワンベーコンSchapfen Muhleというスペルト小麦ミックス粉(サワー種などが入っています)を使用します。
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中種です。小麦の中種と違って、グルテンに空気を含んだふっくら感がありません。
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ドロドロ生地なので、ボウルからゴムべらで型入れします。
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続いて、残り生地に石臼挽き粉を足して捏ね、ブロートを作ります。こちらは、めん棒で成形。
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ホイロ後の様子。見た目では、あまり変化が分かりません。スペルト生地って難しいですねー
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ブロートのホイロ後。こちらは、少しふっくら感が分かりました。
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スチームをいっぱい入れて、石窯で焼きます。
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ライ麦パンのように保湿感があるので、薄くスライスしてサンドイッチにしても長く楽しめます。それに、ヘルシー感もたっぷり!白い粉のふんわりパンも美味しいですが、たまにはこんなざっくりしたパンも、滋味たっぷりで嬉しいですね。

さて、秋といえばもちろん「食欲の秋」ってことで、風見鶏では、いつにも増してたくさんの新製品が登場してします。一部ですが、ここで、少し新商品のご案内。
石窯で焼いて甘さを最大限に引き出した、旬のかぼちゃとサツマイモがたっぷり!「パンプキンスイート」¥180、「スイートポテト」¥180
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ライ麦とアーモンド粉入りスペシャルブレッドで作った、「カボチャとズッキーニのサンド」¥230、「焼き芋とチキンのサンド」¥230
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生地の味わいとモチモチ食感がたまらない、「ネギ塩」¥170
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ネギ塩パンに、スクランブルエッグ、フライドオニオン、ポテトをたっぷりサンドした、「アジアン屋台サンドフォカッチャ」¥230。アジアンソースと具のハーモニーが絶妙!他では味わえない、山田ビックリの美味しさでした~
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期間限定の「黒豆塩あんぱん」¥200と、粒あんの「塩あんぱん」¥190。あんこと、焼き方が定番「大吟醸あんぱん」と違うのだそうです。
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好評のプレッツェルたち。いろんなフレーバーがあって、迷ってしまいます~
「ソルト&ペッパー」¥210、「メープルナッツ」¥240、「ベーコンチーズ」¥260、「オニオンチーズ」¥260
と、「シャウエッセン巻き」¥280
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ドーナツ?と思いきや、油で揚げていません。ラムシロップ仕上げの「プレッツェルリング・シュガー」¥150、「レーズンナッツ」¥160、「レモンシュガーリング」¥160
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プレッツェルで作ったサンドイッチ「サンドプレッツェル」¥220。プレッツェル独特の風味ともっちり感がある生地と、シャキシャキとしたスライスオニオンが驚きのコラボレーション!ちょっと地味な見た目に騙される意外な美味しさです。
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ちなみに、10月の風見鶏講習会のテーマは、「プレッツェル」です。こんなに美味しいものを習えるなんて・・・わくわく。皆様のご参加をお待ちしております。
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by brezel0403 | 2012-09-30 09:00 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習会メニューは、かつて「大人の週末」」「さいたまWalker」など多くのメディアで紹介され、シンフォニー、工房食パンに続くピカイチ看板商品となった「塩パン」。もともとは、イタリアの平焼きパン「スキャッチャータ」を基にして、福王寺シェフがホシノ天然酵母赤種で風見鶏アレンジをし、命名したものだそう。
発売当初は「塩パン?何それ?」という感じでしたが、星天会総会講習やモバックなどの大規模ショーのデモ、愛工舎講習会などで業界でもブームとなり、今や全国でも多くのブーランジェリーで見られるようになりました。
その塩パンが、さらに美味しさUPしているのに、お気づきでしょうか!!??秘密は、配合や成形、仕上げの変化進化にありました。「NEW塩パン」の秘密とは…?
今日は、同じ生地で、「イタリアン」「フィッグのバゲット」も作ります。

まず、福王寺シェフの成形デモンストレーションから講習スタート。水分の多い、ごく柔らかい生地です。一次発酵後の生地の様子。
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NEW塩パンの成形。フンワリ感UPの秘密とは・・・
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フィッグのバゲットに使うフィリング。特製の「フィッグMIX」です。カラフルで、いろんな種類のフルーツいっぱい、ゴージャス~。
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フィッグのバゲットの成形。たっぷりフィッグMIXが入りました。表面にくるみをつけてねじったら完成です。
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塩パンと一緒に、布の上で仕上げ発酵をとります。
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こちらも、お店の人気アイテム・イタリアンを作りました。こんなにたくさんの具が入るんですね! オドロキです。
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上から生地をかぶせ、黒オリーブとパルメザンチーズをトッピング。成形したら、すぐに窯に入れます。種が熟成しているから、仕上げ発酵をとらなくてもちゃんとパンができるのだそうです。
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捏ねの実習をしているうち、塩パン、フィッグのバゲットの仕上げ発酵が終わりました。この速さ、ライブ感が塩パンの面白さとか。仕上げをして窯入れです。
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ふっくら、美味しそうに焼き上がりました。塩パン。
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フィッグのバゲット。
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イタリアン。
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いつ食べても美味しい塩パンシリーズ。日々進化しているのですね~
福王寺シェフ、今月も充実した講習会をどうもありがとうございました!

ところで、ここで新製品のご案内。
最近人気のプレッツェルが、サンドになりました!冷蔵ケースの中で、ちょっと地味めなのですが、これがすごくイケるんです!ぜひ、一度お試しください。
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プレッツェルのバリエーションで、シャウエッセン巻きが登場!プレッツェル生地のスモーキーな感じと、ウインナがとても合っています。
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こちらも、日々美味しく進化しているクロワッサンのバリエーション、りんご入り。ゴロゴロのりんごとクロワッサンのサクサク感がたまらない!秋にピッタリの逸品です。
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ほかにも、風見鶏では続々ニューフェイスが登場していて、目が離せませんよ~
お近くにお越しの際は、ぜひチェックしてみてくださいねー。
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by brezel0403 | 2012-07-31 05:35 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今年1回目の講習メニューは、「王様のチョコリング」。昨年、伊勢丹浦和の催事に出品され、売り切れで苦情が出てしまっという逸品。。。であったのにもかかわらず、すでにレシピが改良され、さらに美味しくなったという噂…楽しみです。
福王寺シェフのチョコリングのイメージは、「パンぽくなく、でもケーキでもなく、できあがりが“ブラウニーぽい”、ブレッドケーキ」なんだそうです。チョコレートを3種類使い、重層的な味を出しつつ、ダマンドクリームを気付け役&保湿感UPに入れ込み、さらにナッツの歯ごたえでチョコの味を引き立て~~クラクラしてくるようなこだわり!聞いただけで美味しそう~。

まず、塩バター生地を作ります。捏ねあがった生地に油脂2種類を入れていきます。カルピス有塩バターの風味がきいてます~。2種類の油脂で香りと風味を出すのも、シェフのこだわり。
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白生地ができたら、副材料を混ぜ、チョコ生地を作ります。
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チョコ生地の中心にダマンドクリームを巻き込み、リング状にして型に入れます。
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白生地で、今日は他に3種類のバリエーションを教えていただきました。盛りだくさん~
新作の「ごぼうテイック」、人気商品「チーズトースト」、くるみ。
ひとつの生地でこんなに色々なパンができるなんて(しかもそれぞれ個性的!)、さすがのアキラ・マジックです。
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ごぼうスティックは、ダシ味をつけたごぼうの旨味と、長ネギの甘さ、チーズのコクがポイントだそうです。ごぼうの下処理の方法も教えていただきました。
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具を入れながら三つ折りをして、ねじります。仕上げ発酵後、ごぼうを飾って石窯へ。
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焼き上がりに、みりん醤油を塗ります。いい香り~
スティック状なので、割とハードな焼き上がりかと思いきや、中種の酵母の力と、石窯の輻射熱・高温短時間焼成で、驚くほどふっくらソフトなんです。
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いつも美味しいチーズトースト。2種のチーズのコントラストと、これでもか!というほどのボリューム。仕上げのハニーメープルと、生地の塩味で、「あまじょっぱい」美味しさ。生地のしっとり、もっちり感に毎度うっとりしてしまうパンです。
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チーズがゴロゴロの断面。
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くるみも仕上げにハニーメープルを塗ります。これも外見を裏切り、すごくソフト。くるみの旨味と、メープルの香りがたまりません。
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チョコリングは、焼成後、温かいうちにトップにスライスチョコをつけ、それを糊にして、チョコフレークを飾ります。いったい何種類のチョコ使うんですか~
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本日教えていただいた4種類のパン。豪華です。
福王寺シェフ、今回も内容いっぱいの講習会を、どうもありがとうございました。
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ごぼうスティックは、「ゴロゴロごぼうパン」として、現在、風見鶏店頭にて絶賛発売中です。ごぼうの泥臭さが全くなく、シャリっとした歯ごたえと、ネギ・チーズ・ベーコンの旨味、パンのコク味がベストマッチ!是非一度ご賞味ください!

また、日本全国西へ東へ~の福王寺シェフは、2/29神戸・ニップン西部技術センターにて、星天会冬季講習会・講師を務められます。お近くの方は、神戸へGO!
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by brezel0403 | 2012-02-18 05:27 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、伊勢丹催事に出品された「あんトースト」をお教えいただきました。

あんトーストは、多数のメディア掲載でファンも多い「石窯焼き塩バタートースト」と同じ生地で作ります。粉、塩、種、バター、モルト、水だけのシンプルな配合ながら、粉は5種類、種はルヴァンリキッド含め天然酵母3種類を使っているあたりが、深い味わいの秘密なのですね。
一次発酵後の生地の様子。
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まずは、プレーン(「石窯焼き塩バタートースト」)の成形から。柔らかい生地を腰折れさせないために、型入れの前にねじります。
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風見鶏の人気アイテム「チーズトースト」も教えてくださいました。
中心に棒状のクリームチーズを入れ、ごろごろっと大きいナチュラルチーズをふんだんに包みます。ぜいたく~。2種類のチーズの味と食感のコントラストがポイントですね。
シリコン型に入れたら、上にチーズをトッピング。
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「あんトースト」の成形。めん棒で生地を長方形に伸ばし、あんこをまんべんなく塗ります。
上から大納言かのこと、塩えんどう豆を散らします。塩えんどう豆のしょっぱさがアクセント。
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下から生地を巻いていきます。
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中心でカットし、ここでなんと!ひとつを上に載せます。こうすることで、あんこが1か所にかたまるのを防げるのだそうです。さすが、匠の技ですね。
上から押さえて、型に入れたら、上に大納言かのこを飾ります。
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これで成形完了です。
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仕上げ発酵中に、捏ねの実習を行いました。
今回の生地作りのポイントは、生地が出来上がってから、バターを切り混ぜて入れていく点。こうすることで、あえてバターの粒を残し、生地に甘さと、独特の食感を与えるとか。油脂もいろいろな入れ方があるのですね。
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仕上げ発酵後の様子。
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石窯で焼いてゆきます。福王寺シェフの独特な焼き方もお見せいただきました。
高温・短時間で焼くことによって、ふっくら・しっとり・もちもちの焼き上がりに…
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石窯焼きバタートースト、完成です。美味しそう~
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チーズトーストとあんトーストは、窯出し後、刷毛でハニーメープルを塗ります。
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チーズトースト。つやつやで美しいです。メープルのいい香り~
チーズのしょっぱさと、ハニーメープルの甘さのマッチングが、なんともいえません。
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あんトースト。
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あんトースト断面。
確かに、あんこと豆がキレイ入っています。
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福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。
この生地はいろいろと応用ができそうなので、家でもさまざまなアレンジに挑戦できそうです。
来月11/20講習会のメニューは、恒例の「シュトレン」。毎年、進化し続ける福王寺シェフのレシピにまた会えるのが楽しみです!


先日、お店に行ったらまたまた新商品がたくさん出ていました。もー相変わらず油断できません~
「いちじくのデニッシュ」¥250。フレッシュないちじくがゴロンとセンターイン!下には、ドライフィグ、クリーム、チョコという豪華さ。洋酒がきいていて、まさにオトナの贅沢デニッシュです。これだけてんこ盛りでこのお値段とは、驚きです。下手なケーキ屋さんに行くぐらいなら、このデニッシュのほうが何倍も満足感を味わえます。
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「レザン」¥230。ただのよくある普通のレザンと思ったら大間違い! 実はヤマダは今までそんなにすごーく美味しいレザンに出会ったことがなかったので、衝撃でした。2種類のレーズンと、カスタードクリーム、ラム酒シロップが、すごく濃厚濃密な美味しさ!でも全くしつこくなく、凝縮された旨味だけを感じるのは、ラム酒が全体をまとめて引き締めているせいかも…。トップの「かりっ」とした食感と、中のじゅわっと出てくる旨味のコントラストがまた感動モノです。
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クロワッサンもまた美味しくパワーアップしてました。ちょうどよい塩味と、粉の甘さ、酵母の旨味、主張しすぎないバターの優しさ…)^o^(
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「イタリアン」¥380。人気の塩パン生地に、ドライトマト、カマンベールチーズ、オニオン、ベーコン、ブラックオリーブという、テッパンの組み合わせ。大きく焼かれているので、塩パンとはずいぶん違った食感になっています。ふっくら・もっちり感、保湿感がアップして、食べやすいです。
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「うぬぼれデニッシュ」も、ミニサイズが登場。これは嬉しい!デニッシュなのに、ふんわりという不思議な美味しさ。端から生地を1枚ずつはがしながら食べるのが好きです。プレーン¥150、チョコ¥170。
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先月記事でもご紹介したプレッツェル。
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プレッツェル生地の「チョリソー巻き、エダムチーズがけ」¥280。これも美味しそう~!
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また食べ過ぎちゃいましたよ。
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by brezel0403 | 2011-11-09 11:31 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、伊勢丹催事に出品された「くるみバゲット」と、「カレンズクリームチーズ」をお教えいただきました。
バゲットは、塩だけのシンプルな味ですが、風見鶏では、粉を5種類、ルヴァンリキッド含め種を3種類使うことによって、深い味わいを出しているのだそうです。北海道産キタノカオリが手に入りにくくなっている現状で、どのように粉を工夫したらよいのか、というお話もうかがうことができました。
講習会前の画像。捏ねあがりの生地の様子です。結構やわらかそうですねー。
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一次発酵後の生地。右がプレーンで、左がカレンズ入り。プレーン生地で、「原木バゲット」と「くるみバゲット」、カレンズ生地で「カレンズクリームチーズ」を作ります。
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成形の前段階として、方向性を作ってやりながら丸めます。バゲットは横に伸ばしていきたいので、横長のロール状にし、カレンズは縦長長方形にしたいので横の短いロールにします。常に次のことを考えながら作業していくのですね。
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くるみバゲットの成形。ローストしたくるみをたっぷり包んだら、生地を転がし伸ばしてねじります。
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カレンズクリームチーズの成形。生地をめん棒で長方形に伸ばし、棒状に用意しておいたクリームチーズを中心に巻きます。
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仕上げ発酵後のくるみバゲット。上から上新粉とライ麦をたっぷりかけます。
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ピーラーに移して、石窯に入れていきます。今日は、一人一人、窯入れにチャレンジしました。
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焼き上がりです。いい香り~。高温短時間焼成で、外はかりっとしていますが、クラストはごく薄く、クラムはもっちり。焼きたても美味しいですが、翌日は味がさらに深くなり、違った美味しさを楽しめるのだそう。
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カレンズクリームチーズの断面。チーズがたっぷり!カレンズの甘酸っぱさと、クリームチーズのまろやかさがよく合っています。
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塩味だけなのに、こんなにも深い味が出せるというバゲットは、やはりこの道30年の福王寺シェフならではだなー、という思いを新たにした講習会でした。家でもこのエッセンスを少しでも取り入れたいと思います。福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をありがとうございました。


さて、ここでちょっと風見鶏の新商品のご紹介。アンティアンズの上陸から、プレッツェル流行りですが、風見鶏でもプレッツェルが発売されているんです。プレッツェル好きのヤマダには、嬉しい限り…。ソフトタイプで、色んなフレーバーが楽しめますので、お店に行った際には、要チェックですよ~
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by brezel0403 | 2011-10-08 05:53 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月は、な、なんと、かの千趣会「もちもちベーグルの会」2011年5月頒布に選出された、新製品ベーグル2種「ポパイチーズ&あんころベーグル」をお教えいただきます!
この頒布会のために作ったベーグルは、900個近く、そしてその後の日テレ「スクール革命」最強美食家が選ぶパン部門1位に輝いた「石窯焼き塩トースト」は休日1日に130本は作ったという福王寺シェフ。やはり、職人さんはケタが違いますなー。
風見鶏のベーグルは、程よいソフト感でモチモチ、酵母の旨味と粉の甘みと深みがぎっしりで、比類なき逸品なのです。そんなすごいベーグルが、ノータイム法で、天然酵母なのに2時間でできてしまうというから驚き。いったい、その製法とは・・・

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捏ねあがりのポパイ生地。ホウレン草の緑色がキレイです。中種が入っているので、この時点ですでにふっくらとしています。あんころの生地も別に作ります。

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捏ねたら、フロアタイムをとらずにすぐ成形。ノータイム法ですからね。
プレーンの成形は、棒状に伸ばすのもポイント。大脳で伸ばすのだそう。リングにする時にねじらないように、両手の平を上にむけたまま合わせていきます。

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あんころの成形。こちらは、両端を細くします。

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あんころは、クノーテンのように結んで成形終了です。

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プレーン、フィグ&オレンジピール巻き込み、ポパイチーズ、あんころ、の4種類を作りました。ポパイチーズは、ゴロンと大きなチーズが生地からはみ出ております)^o^(
4種類すべて成形方法が違うので、勉強になります。

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仕上げ発酵中に、生地捏ねの実習も行いました。プレーンが捏ねあがったら、生地を二つに分けて、ホウレン草&チーズスパイス類と、あんこ&大納言を入れていきます。大納言は、少し粒が残る感じがいいですね。

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仕上げ発酵が終わったら、ボイルしていきます。うわー、ふっくら大きくなった!

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スペイン石窯で焼成後、霧吹きをして天板で蓋をします。こうやって蒸らすことで、独特の保湿感とふっくらもっちり感が出るそうです。相変わらず、福王寺シェフのオリジナリティはすごいですねー。

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できあがり。毎回ですが、ベーグルの山は圧巻。
今月もまた新しいベーグルの顔を見せてくれた福王寺シェフ、どうもありがとうございました。

9月講習会では、伊勢丹催事出品された新アイテム「クルミのバゲット&カレンズクリームチーズ」を教えていただきます。次回も、楽しみですねー。
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by brezel0403 | 2011-08-31 15:30 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
今月の講習メニュー「工房食パン」は、かつてTV紹介され、作っても作っても追いつかなかったという風見鶏の看板商品。昨年10月にも講習していただきましたが、今回はまたレシピがバージョンアップされていましたよ。ふんわり感、甘さ、保湿感がさらに増したとか…楽しみです!

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一次発酵後の生地。カリフォルニアは、レーズン、くるみ、オレンジピール入りです。

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プレーンとカリフォルニアは、プルマンの成形。小型パンは、クノーテン、ツイスト、コーンロール、枝豆を作りました。

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小型パンの成形の練習は、とても勉強になります。ツイストが難しい…。棒状に伸ばした後、シェフは、すすっと手前に生地を転がして引いてくるだけでツイストになるのですが、素人はそうはいきません。

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最終発酵が終わったら、窯入れ前の仕上げです。コーンロールにコーンとマヨネーズをのせたり、クノーテンにけしの実をトッピングしたり。こういう細かなところが、プロっぽい仕上がりのポイントですね。

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生地作りの実習も行いました。捏ねあがりの見極めは、「いったん台から離れるようになった生地が、もう一度台にくっついてくるまで。」それが、オーバーミキシング気味にもっていった生地の状態だそうです。

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小型パンのできあがり。ふんわり、美味しそう~

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プルマンも、焼きあがりました。

工房食パンの生地は、プルマンにしてももちろん美味しいですが、小型パンで様々な食材と合わせてもよくマッチして、甘くてもしょっぱくても楽しめるということが分かりました。蜂蜜や練乳の風味が優しく、生地も扱いやすいので、是非家でも定番メニューに加えたいですね。
福王寺シェフ、今月も実り多い講習会をどうもありがとうございました!
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by brezel0403 | 2011-07-14 15:15 | 風見鶏製パン講習会
地元では知らぬ人はいない人気店、「パン工房 風見鶏」。
オーナシェフの福王寺明氏は、TVチャンピオン準優勝者としても名高いですが、業界内でも、斬新なアイデアと個性的・進歩的な新商品開発で高く評価されています。
2月の講習会では、「バターロールと成形のいろいろ」として、基本のバターロールほか、チョココロネ、ウインナーロール、チーズ、レーズンバター、と5種類ものアイテムをお教えいただきました。
シェフ独自の中種製法で作るバターロール。もちろん、配合にもシェフのこだわりがうかがえます。

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発酵バターを15%練りこんだ、香りのよい生地です。
まずはバターロールの成形から。分割したら、らっきょう形にし、冷蔵庫で締めてから次の成形に進むのが柔らかい生地をうまく扱うコツ。

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締めた生地を、伸ばしていきます。上下半分ずつ伸ばしますが、上側を伸ばしたら一度生地を台からはがすなど、細かいテクニックがありました。片手でめん棒を操るのは、素人ではなかなか難しいです。

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続いてコロネの成形。端までふんわりとしたコロネを作るための、風見鶏独特の巻き方を伝授していただきました。

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コロネは、長い棒状に、均一の太さで伸ばすのがポイント。伸ばしても縮んでしまうのは、うまく転がせていないせいだとか。伸ばそう伸ばそうとするのではなく、転がすことに集中するのだそうです。シェフいわく、「大脳で感じて」。手を持って教えていただくと、転がす感じがよくわかりました。

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発酵前の状態。

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仕上げ発酵後。美しい照りを出すための卵の塗り方にもコツがありました。ウインナー、チーズ、レーズンバターにはハサミを入れて仕上げをします。

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バターロール。美しいです。

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油脂が多い生地なので、伸ばしたり様々な成形が楽しめます。家でもいろいろなアレンジが楽しめそうです。

最後に、風見鶏特製のチョコクリームを入れてもらって、講習終了となりました。このクリームがまた美味しい~。大人っぽい上品なチョコクリームです。
福王寺シェフ、今月も盛り沢山の講習会をどうもありがとうございました!

今月の講習会の様子は、月刊ブランスリー2011年4月号にも掲載されております。是非ご覧ください。

風見鶏講習会の、7月以降の新規募集が始まっております。この機会に是非どうぞ!詳細は、事務局ぷれっちぇるHPをご覧下さい。
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by brezel0403 | 2011-05-09 15:03 | 風見鶏製パン講習会